爱华网上周大董探店，虽然已经过去一周时间了，但对大董精致的菜品，极致的美味难以忘怀，特别是对大董关于创新菜的见解和实践，更有着知遇般的认同。不过，其中也有一道菜我觉得并不像我想象得那么完美，那就是过桥东星斑，东星斑鱼片吃起来发柴而不够嫩滑，特别是与所配浓汤的浓香滑爽相对比，更显得黯然失色。虽然我只是个家庭主妇级别的“厨师”，但几十年的烹饪经验告诉我，这鱼片“老”了。
凡一提“过桥”，肯定会想到云南名吃“过桥米线”，也就是将食料放入滚汤中做熟的烹制方法，既保持了温度有保证了食料的鲜嫩程度。经过上百年的变迁，过桥米线的内容越来越多，烫食料的汤也越吊越复杂，如今餐饮业竞争激烈，“过桥”的这种烹制方法也被厨师们用做创新菜的常用手法之一，只不过食料和汤都发生了极大的变化。所以，顾名思义，我们就不难猜出，“过桥东星斑”是放在特制的汤料里涮熟的，只是这汤不是农妇简单地抱只老肥母鸡炖出的鸡汤，而是厨师经过不知多少时辰、多么复杂的配比吊出来的浓汤，
但我觉得有可能就是这个“浓”破坏了主料的口感，农妇的肥母鸡靠的是表面上的浮油保温，而浓汤的用意也是保温，大董的用意一定与创新红花翅的想法类似，不要靠鸡油吊出汤漂亮的黄色，所以也不要靠鸡油来保温，浓汤的保温效果一定不亚于鸡油，但我感觉保温的程度有些过，使得食料过“老”，影响了口感；第二点，东星斑是石斑鱼的一种，在我国东南沿海一带称石斑鱼为鸡鱼，说得是鱼肉本身鲜美无比似鸡的鲜味，而浓汤的浓香喧宾夺主，使得食者只知浓汤香不识石斑味。在大董吃过桥东星斑时，那东星斑端上来造型真是漂亮极了，可是吃的时的口感差真让人感到遗憾。
相比之下，我曾在七彩云南吃过过桥东星斑，云南店做“过桥”应该是看家本领了吧？在七彩云南做过桥东星伴的汤料里不仅是清汤，还有菌类和能起到解腻作用的潮州咸菜，
所以烹制好后的鱼片，汤清香不腻，突出了鱼片的嫩滑；加上鱼片放在玫瑰花瓣中创意，
使整个菜包括制作过程都很完美。
本周探店是大宅门的南洋海鲜花园，也有类似的“堂灼东星斑”，我没有亲口品尝，所以没有发言权，但从沈老师的照片来看，比这两个店又逊色了许多。个人以为，创新菜不能光追求时尚步别人后尘，如果能根据本店特点发挥本店所长开发出的新菜品，才更容易得心应手，获得好的效果。
一个妈妈级主妇的班门弄斧，只是肤浅的感官认知，由衷地希望能得到大董先生的指教，是不是有点过分？呵呵！
附一：过桥米线的传说
传说当年云南蒙自一位秀才为了应考，把自己关在南湖中的小岛上日夜攻读。妻子每天给他送饭，因路远饭菜常常凉了，秀才便不爱吃。怎么办呢？一天妻子炖了一只肥母鸡，她用土罐盛了鸡汤，带上秀才爱吃的米线和佐料，用竹篮装了送去，当她端汤罐时，手被烫得缩了回来。原来，鸡汤上飘浮着一层厚厚的鸡油，保持了温度。于是，她把佐料放入汤内涮烫，再放入米线。秀才吃得热乎乎的，味 道也觉着格外鲜美。大加赞杨，因为妻子送饭必须经过一桥．秀才便笑着对妻于说：“就把你今儿做的美餐叫做过桥米线吧。”从此，过桥米线便在民间传开了。
附二：东星斑
特点：石斑的种类繁多，东星斑是粤菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽在蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁，身上有满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“东星”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。
