发布时间：2022年04月15日 05:32:52分享人:格局化寥寂来源:互联网21
自制开菲尔酸奶和之前介绍的自制酸奶类似，只不过发酵剂用开菲尔粒代替。整个过程也很简单，把牛奶和开菲尔粒倒入容器中放置一定时间就发酵成开菲尔酸奶了。准备器具：1升左右的广口玻璃瓶，最好是玻璃密封罐塑料滤网，孔径1毫米左右木制小勺，柄最好稍微长一点，自己现在用竹制的。原料：新鲜牛奶，和做酸奶一样，请选用市售最新鲜的巴氏杀菌奶，还有最重要的：开菲尔粒。先将所有要用到的器具洗干净，最好再放在水中煮一会，最大程度杀死容器上的细菌，包括滤网，小勺等，同时也把手洗洗干净。虽然开菲尔粒有很强的抵御细菌的能力，但有害的细菌总是越少越好，同时也能最大程度的降低新鲜牛奶被污染的可能性。等所有器具完全干了以后，将新鲜牛奶导入广口瓶中，同时加入开菲尔粒，比例大概为1升牛奶混合1勺开菲尔粒，用木勺轻轻搅拌几下，盖上瓶盖，等待一段时间后开菲尔酸奶就做好了。广口瓶瓶盖上最好有一圈橡胶垫，便于开菲尔在发酵过程中产生的气体溢出，如果瓶子密封性很好的话，牛奶最好不要超过瓶子容量的2/3，并且如果你的发酵时间很长的话，最好隔一段时间打开瓶盖再马上和上，不然瓶子可能会被发酵产生的气体撑破。一般玻璃密封罐盖上都有一圈橡胶垫，能轻微透出一点气体。玻璃密封罐开菲尔粒能够适应很广的温度范围，一般室温下都可以，温度越高发酵越快，超过40摄氏度颗粒可能会失去活性甚至慢慢死亡。所以连酸奶机也不需要了，一般室温下放置12小时后牛奶开始慢慢凝结，大约24小时得到的酸奶较稀，也不是太酸，相对有点甜，放置48小时得到的酸奶较厚，同时变得很酸,温度越低发酵越慢，酸奶也月厚实，具体时间依据个人的喜好自己掌握。开菲尔酸奶的发酵过程根据温度和开菲尔粒的比例而变化，一般温度越高，开菲尔粒比例越高发酵越快，夏天发酵很快。自己能做几次的话应该很快能掌握一定规律。不同发酵时间产生的营养成分也不同，对健康带来的益处也不一样，比如长时间发酵的开菲尔能显著增加叶酸成分。开菲尔酸奶发酵好后打开瓶盖，可以发现酸奶已经凝结，可能有少量乳清溢出，发酵时间越长溢出的越多。上面漂浮着开菲尔粒，周围裹着一层粘稠的胶状物，这是开菲尔多糖，它们有着独特的功效--。用木勺轻微搅拌均匀，便于用塑料滤网把开菲尔酸奶过滤到另一个干净容器中，最后滤网中留下的就是开菲尔粒，可以发现颗粒比之前放入的增加了，这就是开菲尔粒的神奇之处，它在发酵过程中会自己生长，发酵过程越长生产出来越多，就是说你喝到的自制开菲尔酸奶确实是活性的。这些开菲尔粒周围仍旧裹着开菲尔多糖，没关系，这些多糖是难得的好东西。和上面的过程一样，它们又可以重新用来继续发酵新的牛奶。其实一般制作开菲尔时说的开菲尔粒就是指的裹着开菲尔多糖的开菲尔粒，也叫开菲尔培养菌，很少特意将他们分开。如果你暂时不想继续做了，我们会接着介绍如何保存开菲尔粒（开菲尔培养菌）。说了这么多，其实自制开菲尔酸奶很简单，需要注意的是开菲尔粒不能接触金属，所以除了容器要用玻璃的，其它接触到的东西也都不能是金属的，最好用塑料滤网，木制搅拌勺等。制作好的开菲尔酸奶可以放在冰箱中保存。以下是简单流程图和笔者自己制作开菲尔时用到的器具：
将牛奶倒入玻璃密封罐中
发酵好之后打开密封罐(开菲尔粒漂浮在上层)
准备好过滤用的器具
将发酵好的开菲尔搅拌均匀
倒入滤网中过滤
一定时间后析出的开菲尔粒，周围很多粘性的开菲尔多糖。可以一起投入牛奶中进行下一次发酵，不需要冲洗。
倒入碗中的开菲尔酸奶，光洁圆润
如果将开菲尔粒周围的开菲尔多糖冲洗掉，就能看到前面介绍中描述的白色花椰菜状开菲尔粒
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