武汉老牌极鲜臭诱干烹霉千张 绍兴霉千张

武汉老牌极鲜臭诱【干烹霉千张】 绍兴霉千张


毛主席他老人家捧热了长沙火宫殿臭豆腐,可能是因为他没吃过霉千张。霉千张的臭味和鲜味都不是臭豆腐能望其项背的。

不晓得霉千张这种东西是不是只有武汉才有,我反正没在外地吃过。通常,卷好的千张卷两个一组,经过好些天自然发酵,表面和内部都长出长长的白色菌丝。说起来菌丝给武汉的豆制品带来的变化是如此丰富:豆腐乳,臭豆腐,臭千张,霉豆渣,都是是豆子和霉菌两厢交好产生的独特美味。本是同根生,却又花开几朵各表一枝。霉千张跟臭豆腐发酵原理和味道绝不相同,也不像臭豆腐那样能用化学药品甚至龌龊的东西作假。白白的菌丝骗不了人,蓬勃生长的菌丝也意味着古老的工艺保证出的绝美口感和臭味。这臭味,却又那么香。和谐的反差。

切开来的霉千张宛如蝴蝶翅膀,一双一对,还挺浪漫的。但其实,霉千张是属于最最底层最最草根的劳动人民食品,上不了正席,却因为它独特的鲜美流传至今。在很多传统食品渐渐淡出武汉人的筷尖时,霉千张不仅存活下来,而且被一直被老少武汉人所喜爱。特别是那些酒麻木们(酒鬼),抿一口小酒的同时,能吃到一筷子霉千张,那日子就如六月风腊月阳,顺心啊~~因为这菜不会出现在哪怕是最卑微的小馆子里,一定要姆妈或者媳妇或者儿媳妇来做才能吃的到。说到家的味道,特别是武汉人家的味道,这个极具鲜美的臭味,就是最香最浓的亲情了。这个菜,你在旅游胜地户部巷绝对吃不到。你到武汉人家里做客,如果吃到这个霉千张,说明这家人把你当亲人了,没见外。呵呵。如果你在武汉安家了,学着做霉千张,你才能生根。今年回国把霉千张吃了个够,整理照片的时候又被馋了一次。照片在国内拍的,虽然不理想,美国也没有霉千张让我重做重拍了。再想吃,得打飞的回国咯~~

材料:

霉千张一组,姜蒜末,豆豉,新鲜辣椒末或者辣椒酱(椒胚),酱油,糖,鸡精,黑胡椒,醋

做法和心得:

1.霉千张要挑选菌丝洁白,长且茂盛的,侧面看,千张卷里面也要密布菌丝。

2.做之前不要洗,直接切3-4mm厚片,菌丝是美味的保证。

3.宽油耐心把霉千张卷两面都煎成酥脆金黄的壳子。捞起沥油。

4.油锅里爆香姜蒜末和豆豉,你爱花椒的话加点儿也行,加入辣椒炒熟,辣椒最好是辣的。如果没有辣椒就加点椒胚,武汉的一种腌辣椒。最好不要用油辣椒那种。然后倒入煎好的霉千张,翻炒均匀,加酱油,糖,鸡精,黑胡椒调味起锅。吊一点醋也可以。武汉菜,很多都用重味黑胡椒,跟西式黑胡椒味道很不相同。

吃一口霉千张,大豆发酵过的鲜美,独特的臭香味,外酥里嫩的口感,配上草根的调味。幸福并不遥远。

【做法图解】










  

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