意大利黑醋誘惑TastingAcetoBalsamico_Calvin aceto balsamico

呷醋呷醋,你有沒有呷過醋?愛人的乾醋多呷無謂,我就同意大利人一樣,愛呷意大利黑醋(BalsamicVinegar)。也許你覺得它只是餐桌上的小角色,可是一滴啡沉沉、質地黏稠的傳統陳年黑醋,釀製過程分分鐘比葡萄酒更花心機時間。25年、50年、100年……每滴都是釀造者的心血汗水與光陰結晶,落在食物上,既可點石成金,調和與提升味道,還可顛覆味覺,教人胃口大開。知道黑醋的誘惑,就知道醋不能單純的呷,要細緻嗒真箇中滋味,從中分享意大利人的驕傲。


酒醋同根生

我知我知,醋的世界真的很大,果醋白醋甜醋五度陳醋……不過近年飲食界最矜貴最常見最流行的,卻是意大利黑醋(BalsamicVinegar,意大利文稱AcetoBalsamico)。超市貨架上的醋,以它最多最貴,也最受美食家稱頌。追尋醋的身世,其英文名字Vinegar由法文Vinaigre(酸葡萄酒)演變出來,可見兩者屬同根生。的確,法國人以葡萄酒製酒醋(WineVinegar),而意大利人則利用葡萄釀製黑醋,還會講究產地、年份和認證,有些身價可成千上萬,在美食家心目中,不僅是調味品,而是精品與收藏品。


CAVEDONI DOP 'LaDama' 100 Years Balsamico$6,980/100毫升(a),陳釀100年,全店只有兩支存貨,附有木盒及證書,鎖在飾櫃裏,好巴閉。味道醇厚,酸甜適中兼果香超濃;不過買的人以收藏居多,不捨得呷!


Giuseppe GiustiBalsamic Vinegar 5 Gold Medals$551.2(b)品牌超過400年歷史,曾榮獲14項金獎,並於1929年成為意大利皇室指定黑醋供應商,出品經過多年沉澱,醇香不嗆喉,味道細膩而層次感豐富。

滴滴時間精華

以往黑醋只是貴族的玩意,他們利用葡萄,放在木桶內釀成醋自用,相信醋可治病防病,直至近數十年醋才成為商品,廣為人識。要數全意大利以至全世界最出名的黑醋產地,必屬意大利北部的Modena和ReggioEmilia,當地更有「黑醋之鄉」的稱號。當地的釀醋廠一直都以傳統方法釀醋。何謂傳統?首先必須在以上兩個地方出產,選Trebbiano或Lambrusco頂級白葡萄,將其洗淨、連皮榨汁、長時間熬煮至濃縮成一半的濃度,稱為「Must」,然後將之放進多個木桶輪流發酵。


CAVEDONI DOP 'VillaCampori' 50 Years Balsamico $2,380/100毫升(a)

木桶由大至小,各個質地不同,有橡木、栗木、櫻桃木、桑樹木等,期間每年轉換1次,發酵時間最少12年,甚或18、25、50、100年甚至150年,讓醋吸收不同木的香氣;每年就約有10%容量給蒸發掉,經年累月,醋變得更濃縮,質地稠稠的,呈深啡色而具光澤,果香馥郁,更散發木的複雜香氣,酸甜度醇厚溫和,味道層次極豐富。幾代人心血便濃縮在這小小瓶子裏,好矜貴。


Aceto Balsamico diModena Balsamic Vinegar 15 Years $425(b)

選擇豐儉由人

依足這種方法釀製的黑醋,稱作Aceto BalsamicoTradizionale,是黑醋中最為正統高級的。city'super便有一瓶鎖在飾櫃內、名為LaDama、售$6,980的100年陳年黑醋,還附有證書,十分尊貴;而高級雜貨店亦不乏30年、50年的貨色,每支100毫升索價過千,都是遠觀的人多,會買會吃的人少。就是因為傳統陳醋高不可攀,坊間便有些較經濟的黑醋產品供選擇,有的釀製方法與傳統陳醋一樣,只是沒有認證或陳釀不足12年;有的在Modena和ReggioEmilia以外的地區釀製,有的在陳醋中加濃縮葡萄汁,不經陳釀;有的仿照傳統陳醋的質地和酸甜度,在酒醋加色素和糖來製造,品質味道各有不同。味道當然不及傳統的,勝在可大量生產,價錢經濟又易買到,所以也較為人熟悉和廣泛使用。


CAVEDONI DOP'Imperatore' 30 Years Balsamico $1,450/100毫升(a)


Ferrarini AcetoBalsamic Vinegar Argento $839(b)Ferrarini黑醋屬ReggioEmilia,沒有標明年份,只用3種不同顏色的標籤作年份識別,如銀色便是12年至25年間的黑醋。

黑醋,可以這樣品嘗……

大家跟意大利黑醋的初邂逅,想必是在餐前以麵包蘸橄欖油和黑醋;這些黑醋任點唔嬲,貨色大概可以想像。事實上,黑醋除了可以點麵包,在歐陸菜中還有許多出場機會,廚子會用黑醋拌沙律、配搭前菜、製成汁醬配烤海鮮和肉扒、配意大利飯甚至甜品,令平平無奇的菜式畫龍點睛,令味道頓時變得豐厚複雜。意大利人會用最高級的陳醋,灑幾滴在高級的ParmigianoReggiano芝士上,酸甜與濃郁芝香撞在一起,味道好獨特;同時亦會以黑醋配士多啤梨、梨子、蘋果、意式奶凍、朱古力和雪糕雪葩吃,以酸酸的味道烘托甜香。


Roasted French PigeonBreast, Sauteed Eggplant and Duck Liver, Balsamico-Red Port Jelly,用黑醋製成啫喱,好創新;一口香甜鴿肉一口啫喱,一甜一酸,一口肉汁一口醋香,好過癮。


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Carpaccio,生牛肉薄片入口嫩滑,AlMolo做的,加上蘑菇、雅枝竹及陳年黑醋拌勻吃,令傳統味道更複雜,醋的酸甜味能提起肉鮮香。

Modena與ReggioEmilia的傳統陳醋有何分別?兩者都是意大利著名的黑醋,但兩地都有自家一套系統來表明黑醋的年份。在Modena,淡黃色的蓋子代表醋陳釀最少12年,而金色蓋子則是25年或以上,同時該地只會用100毫升的瓶子盛載;而ReggioEmilia會有3種不同的標籤作識別,如少於12年的是橙紅色、12至25年是銀色、超過25年以上是金色。

除了國家認證,那麼瓶身上不同數量的葉子代表甚麼?葡萄黑醋品評專家協會(Assaggiatori ItalianiBalsamico),依醋味分成一至四葉4級,製成標籤貼在瓶身,方便用家。一葉酸度高,頗為嗆喉;二葉酸甜味均衡;三葉甜味突出,酸味輕身;四葉的果香甜味濃郁順喉。


Heirloom TomatoesSalad & Texture of Balsamic Vinegar,純種番茄味道有濃有清,質感有爽有腍,加點用黑醋製成的泡沫及黑醋粒子,口感多變,有點分子料理的況味。


煙熏法國鴨胸配朱古力醋,TheChocolate Library的大廚以普通的意大利黑醋調和法國Valrhona70%黑朱古力,酸香中帶甘甜,與Barberie鴨胸的肉香起了化學作用,鴨香提升。


無花果沙律、意式火腿、西班牙芝士、25年陳年黑醋汁,新鮮無花果片與羊奶芝士層層疊焗香,清甜與羶香好平衡,澆上25年陳年黑醋,味道更調和。

  

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