那小嘴:美食的魅力在于人

一部美食纪录片《舌尖上的中国》展现了中国各地美食的丰富多彩,通过中华美食的多个侧面,反应了食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化,见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素。由此可见,食物在人们心中的地位。

作为多面手的那威,既是演员,又是北京电视台《食全食美》、天津卫视《综艺食八街》、东南卫视《厨类拔萃》等饮食类节目的主持人,在他眼中,美食究竟是怎么样的呢?

美食的一半是精神

那威开门见山地说,我既不是美食家,也不会做饭,我只是去鉴赏美食,换一种角度去发现美食给人们带来的一些东西,就如现在不少人去鉴赏文物、古玩一样。美食的一半是精神,一半是你知道的食材和制作的过程。

真正的美食是一种心情、一种视觉、一种感官。食物是解决温饱的东西,就像那部由冯小刚导演的电影《1942》里面讲的一样,聚焦的是中国人饥饿的记忆。美食已经不仅仅是一种温饱的东西,更多的是在考虑人们的心情。心情好时,遇到志同道合的人在一起就餐,味蕾的打开便有了“酒逢知己千杯少”的豪放,那种感觉就是美食。

美食如今遭受了巨大的破坏,其安全也受到威胁。对于美食的安全,那威说:何为食品,食就是粮食,食是上面一个人,下面一个良字组成,寓意是需要有良心的人来做食品;那么品呢?三个口字组成,三人为品。因此,包括诚信和食德精神。美食要三个人吃,得善良,三个好人在一起吃才叫食品。美食是情怀,是不可复制的。城里的美食是随着人走,乡下的美食是随着景走。

“美食不在--于独吃,而在于分享;美食在于入口之前和吃饱之前。美食没有统一标准,因人而异。”那威说,个人认为,美食是一种享受,是快快乐乐的心情,不是宣泄情感的工具。美食是随着环境、心情、与什么人在一起吃有着直接的关系。比如,在夕阳西下的黄昏,或者灯火通明的夜晚,与志趣相投的人,谈着共同喜欢的话题,然后一起吃饭,就是吃的美食,它与金钱无关,这时候美食的作用才能发挥出来。同时,那威指出:“美食千人百味,感觉是不一样的,理解不一样,环境也不一样。美食的魅力在于寻找、体味和感觉。”

如今,中国的美食被酒文化淹没了,吃饭前又被茶文化淹没了,酒喝够了,是品不出美食的,没酒也体现不出美食,酒与美食是相互制约的。

我们会认为自己向往的食物就是美食。因为想着它,并想得到它,想着想着就会吞口水。美食的前提是解决温饱,接着是营养,最后才提升到饮食文化。我们常常把餐饮里看到的叫美食,其实人们对美食不是怀恋,而是认为陌生的就是美的,习惯的就是好的。

那威发现,中国人不习惯坐在酒吧喝西洋的烈性酒,因为中国人喝酒必须要互相劝,中国的餐饮文化不是为了温饱而准备的,而是一个俱乐部,叫“美食CLUB”,是个商业平台,一个结交的地方,因为中国人只有在这样的地方才能坦诚相见。“中国人在美食方面叫‘伪坦诚’,只能在一起推杯换盏,其实喝完酒之后什么都吃不下去了。”中国人的娱乐大多不是聚到户外,不是聚到一起游泳、划船、登山,而是聚在一起吃饭。中国人最大的兴奋在于计划和实现计划的过程当中。

通过那威对美食的诠释,你会发现他正如自己所讲不是所谓的美食家,而是以探寻美食文化,体会人们吃美食的心境为诉求。他关注制造美食的人的魅力高于关注美食本身,“美食最大的魅力在于制造美食的人的魅力,而非美食本身。”




那小嘴:美食的魅力在于人

美食的最高境界在于人

“一到下午四五点钟,电视节目中就出现了大叔大妈们津津乐道地讲如何做菜,其实这不是所谓美食,顶多是教大家做家常菜的方法,或者是把自己喜欢的菜给大家展示。”那威如是说,现在美食发展的速度太快,食物的做法原本是比较简单的,只是因为添加了其他食材料,比如辣椒、花椒、醋等。

美食的顺序就是淡盐、盐、浓盐、很咸,这样一个口味压过另外一个口味的递进关系,所以汤的最高境界是无味的,“你只要上一杯白水就行了,上面漂浮着几片黄瓜,因为口中的味道在喝汤的时候自然就进去了,此汤才叫鲜汤。”欧洲美食的最高境界是臭(指包括味道和感觉的综合体),辣次之,然后是甜。人们吃美食的时候,放糖,放醋,放胡椒,放辣椒面,能说出几十种不同的调味,唯独没有苦,“没办法放苦这种东西,因而人们在选择东西的时候是排除苦的。但是从养生角度来讲,人们不爱吃的东西就是你缺的东西,所以苦才是最高境界。”

中国人做的菜是以让人猜不出来吃不出来是什么做的为最高境界,而西方人是无论你做成什么样必须是原食材,能看得出来。

美食一定是限量版的

“美食一定是限量版的,无可复制的,真正的美食是为少数人服务的,很多人吃不到,因为你没有那个精力、时间,静不下心来。”那威说,中西方的差异不只体现在政治、经济、社会等方面,同时还体现在饮食文化上。西方的菜品主菜永远就是四大类——笋、牛肉、羊肉、猪排,而没有过多的东西。而中国单单饮料便有成百上千种,中国的美食也有成百上千种。

因此,中国美食文化做了很多形式大于内容的东西。“鱼不好做肉,打成泥,做成面条,叫鱼面。工夫都放在花架子上了。很多美食不是吃,而是玩,比如说蜜白薯,把白薯蒸出白薯蜜,拿羊毛或兔毛尖蘸着糖汁再刷回去,再一烤,形成钧瓷的龟裂感,再一点点舔食。过去人们吃土豆跟鲍鱼结合在一起,鲍鱼熬土豆,熬完之后鲍鱼是扔了的,就借鲍鱼的汁吃土豆,现在是土豆扔了吃鲍鱼。还有鱼翅捞饭和红酒里放冰块是一回事,很简单。老北京炸酱面,搁13种或24种菜码,肉丁切一点,从理性上说,吃这碗面不得急死,上来的全是菜,吃份面,菜码摆一桌子,弄不好还溅一身。”那威诙谐地给我们打着趣。

那威说,在所有的菜系中,我比较喜欢鲁菜。因为鲁菜中规中矩,要做好鲁菜的境界需要十年,它是名符其实的。

而对于餐厅的普及,那威也将其归为美食的一大“杀手”,“因为美食源于家庭的灶台,而非某一个馆子,它一定有当地的产品特色,只有当地的材料才能烧出当地的菜来,而不是物业流通之后做的事情。”

现在不少的所谓美食家,其实都是他自己喜欢的,然后给别人宣传,加上制作成本等因素。一定是食材的制作,一定是数量的控制,然后就成为美食。

中国人讲究“馆子第一”,西方则讲究“厨师第一”。国外对美食的重视远远超过中国。在国外,厨师职业是最让人佩服的,因为厨房里的学问太大了。民以食为天,吃饭是人类最大的事情。


寻找美食如同西游一样

国外的美食是民族性的,而中国的美食是地域性的。美食不是吃遍山珍海味,而是能走遍天涯寻找到各种人家的美味。“像厉家菜,去的人都是奔厉家老爷子去的。饺子,其实山菜馅饺子和鲍鱼馅饺子放嘴里味道是一样的,什么带上馅都是好的。”一个地域的美食在当地销售是最好的,“寻找美食如同西游一样,必须要去寻访”。

美食一般也体现在地域方面。要想品尝到某地地道的美食是需要借助当地百姓的,没有当地的熟人或者朋友引荐,几乎是不可能寻找到有地域特色的美食的。能找到的只是类似的名称但味道不同的菜品。美食都有它独到的口味,一定是当地百姓爱吃的菜。

美食不是在餐厅里卖到的,而是寻找到的。美食是劳累和疲惫后,吃到食物时的感觉。就如入川后,有了旅途劳累,然后对食物充满期待,吃着带有辣味的食物,觉得就是一种美食享受。毕竟吃辣使人充满希望。吃川菜最大的享受是入川的第一天。

为四川的辣正名

“四川人在古代是不吃辣的,也没有辣的可吃,现在所谓四川人怕不辣是对辣椒的过度宣传。”那威说,西汉卓文君当垆的小酒馆里没辣子吃;唐朝杜甫住在成都,有客人来了,“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”,也拿不出一碟辣子来下酒;宋朝的苏东坡是贪吃的人,一生没尝过辣子的滋味!

辣椒的原产地是美洲,由当地土著种植食用,西班牙人殖民美洲之后,它是随着其他美洲食物的马铃薯、花生等传入欧洲乃至亚洲的。传入中国的途径,是先至东南沿海,再由江苏、浙江传到江西、湖南,最后到四川等地落户。

辣椒传到四川的时间,应该在清代乾隆、嘉庆之际,也就是18世纪末19世纪初,距今不过二百年,这从四川各地的方志记载,开始出现“番椒”、“海椒”、“辣子”可以得知。

人物介绍:

那威,满族,原名叶赫那拉.声威。1968年出生于吉林省长春市,毕业于哈尔滨工业大学。曾就职于美国IBM公司,现为星泽国际影视文化有限公司签约演员,也是著名电视节目主持人,偶尔“触电”,以电影《一夜成名》获得第四届澳门国际电影节最佳男配角。曾经对五子棋在中国的普及与发展做出积极贡献,被授予五子棋荣誉九段。

  

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