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小车牛肉的做法
小车牛肉，已有100多年的历史，历史悠久，久享盛名，誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。
小车牛肉名字的由来：顾名思义，这牛肉是装在小车上卖的。
每到冬季，十字路口，集贸市场的路口，街头巷尾就会有回族人的这种小车停着，白布盖着隆起的牛肉，这块牛肉足有100多斤。喊一声掌柜的，"来斤牛肉"。那坐着的，带着白色紧箍帽的回族人马上起身，从袖筒里伸出双手，揭开白布，从刀匣里抽出两尺长锋利的平头弯刀，指着切得圆溜顺滑的肉面儿，卷着舌根儿，说"要瘦的，还是筋，还是汤料肉？""掺和吧！"于是掌柜的，就立着刀，像切豆腐一样，一片一片的旋下巴掌大的肉片，或者小些。估摸差不多了，拎小秤约约，多了少了，捏捏拣拣的，"够秤呵，高儿高儿的，你看。"然后就揪张叠成三角的草纸袋，将牛肉倒进去，包了掖好。临了会说，"好吃还来呵！"声音拌在香味里，唾液就忍不住了。
口感：醇香可口，绵软鲜嫩。
做法：醇香可口，绵软鲜嫩。是和它特殊的工艺分不开的。
一是杀牛时血水要放尽；
二是按部位选料，主要选牛毽子和牛腿肉；
三是刀法要顺骨缝切，切成1－2斤的肉块；
四是将肉块放在清水中浸泡，去净血污；
五是将肉块放入盆中，用盐、姜、蒜、花椒等调料腌制24到30小时；
六是将半熟的牛头肉洗净，切成10CM见方小块；
七是将腌制好的牛肉，清除调料，放入开水中焯10分钟，涮掉血沫；
八是将焯好的牛肉放入冷水中快速冷却；
九是将冷却的牛肉放入卤水锅中、并放入牛头肉和牛筋等，再放入香料包（香料主要有桂皮、草果、八角、香叶、茴香、花椒），加入适量盐进行熬制，大约需要5小时————；
十是将熬制好的牛肉、牛头肉等装入圆形容器（盆、锅），将汤料也装入容器中，将肉、头皮肉等相互均匀布置并检平，并压上压板（压板应和容器差不多大）；
十一冷却凝固，冷却凝固后肉等在胶状体的汤汁连接下成为整体，吃时用刀切成薄片。（夏天和热的地方需要将牛肉放在冰柜内冷却）
以上是制作过程，望大家实践后交流。
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