抹茶您真的了解它吗？关于宇治抹茶从栽培到加工工艺图文 宇治抹茶蛋糕

一直想写一篇介绍抹茶的帖子其实我也只是一知半解 为了让内容尽可能准确可靠参考了很多中文和日文网站 这里面多数资料和图片是从日文网站转载过来的希望能让更多的人了解抹茶 不对的地方请提出来以免我一不留神误导大家:)
－抹茶的历史－

简单地说 抹茶是以"碾茶"为原料用石磨磨制而成的 在日本抹茶根据其品质口感用途等 有着详细的分类：浓口或淡口偏苦或偏甜偏涩 口感绵滑或清爽...名字也多种多样初昔玉露 羽衣...品质好一些的抹茶几乎无一例外原料都是"宇治抹茶"

但是据记载 抹茶的兴起本在唐代到宋代时期的中国当时的人们用叫做"碾"的木制工具将茶叶粉碎后 倒入沸腾的热水中饮用后来茶种由遣唐使和留学僧人带回日本 又传入现在的京都宇治并延续至今 已有八九百年的历史
宇治是位于京都南部的一个城市在日本抹茶的产地并不只有宇治其他地区如爱知静冈埼玉等地也是比较有名的抹茶栽培地但宇治抹茶最负盛名

－抹茶的加工工艺－
[采摘]
碾茶仅用春茶 采摘20天之前将茶园全体覆盖使新芽的叶绿素含量增加 儿茶素类﹙苦涩味成份﹚含量降低氨基酸﹙甘味成份﹚含量增加叶片也随之变成柔和鲜艳的绿色

摘茶的时间为5月上旬至中旬一年只摘一次根据新芽的发芽先后分成不同等级采摘下来的新鲜茶叶即刻送到工厂进行加工

[杀青]
这一步是初制程序 用蒸汽蒸热茶叶使叶片停止发酵 保持新鲜的绿色冷却后进行干燥处理
[精细加工]
1.将杀青后的茶叶切成一定的形状利用风力将水分含量较多的茎和叶脉除去 只留下叶片部分
2.将碎叶片按大小分开 再次干燥
3.利用静电将混入的老叶或稻草等杂物除去并用甄别仪器将根据碎叶的外观香味颜色等特点进行分类
4.将分类的碎叶按比率混合
5.用石磨进行最后的磨制加工 通常采用直径30-40cm的磨在室温20度前后 湿度40%以下的环境下操作磨制过程缓慢 磨出的抹茶颗粒极其细腻最大程度地保留茶本身的风味目前为止还没有任何仪器或技术能高于石磨

从栽培采摘到加工 每一步都是抹茶的品质关键所在这也是上等抹茶价格比较昂贵的原因这应该是一种较为通用的加工工序 并不代表所有的抹茶都如是加工但不同的环节也都是为了加工出更高品质的抹茶

－抹茶怎样使用－
抹茶的颗粒细腻 使用前一定要过筛与液体混合时最好先将液体温热 用茶筅(xian一声)搅拌没有茶筅也可以用小一点的枝状打蛋器
很多日本的蛋糕师以抹茶为原料 制作和风的"洋菓子"比如抹茶提拉米苏 抹茶欧培拉抹茶蒙布朗...

甜点以外 抹茶还被制作成饮品拉面 洗面皂...用途广泛

－抹茶怕什么－

抹茶非常脆弱 它最怕的三样东西是:热 光 酸性物质即使是品质再高的抹茶 在这三种环境下 也会发生变色的情况在使用同样品质抹茶的情况下不经过加热的甜点颜色会比加热过的颜色更加光鲜

－抹茶的保存方法－
通常放入冰箱中冷藏保存周围尽量不要放湿气较重或气味比较强烈的食物开封后最好放进保鲜袋或保险盒里进行双重密封没开封的抹茶如果需要长时间保存 可以冷冻使用时需要先恢复常温 再开封否则容易结露受潮
－关于宇治抹茶－
宇治抹茶并不一定都是高品质的抹茶 同样是宇治抹茶也是分品质等级的 30-50g的罐装抹茶价格从几十元到几百元不等 品质越高的抹茶颗粒越细腻香气越浓重搅拌溶于液体后越难以沉淀甚至无沉淀品质好的抹茶只需要少量色香味就能达到很好的效果 我用过4,5种宇治抹茶其口味与品质 当然也和价格是成正比的有一次开了一盒贵的烤费南雪 结果面糊的颜色绿得发黑吃后好几天便便都是墨绿色...后来改成配方1/3的量比配方照片的颜色还绿一些 而起初使用的便宜些的宇治抹茶是偏黄绿色的苦味和涩味也更明显一些烘烤后从色泽到香气都有明显区别

这是去年用抹茶做的甜点：

假扮抹茶公主的南瓜村姑

http://blog.sina.com.cn/s/blog_596f1eac0100fmbg.html
爸爸的生日蛋糕

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以上是查阅资料和总结自己的一点经验写的有新的收获我会随时补充如果有不对的地方请指出也请大家在回复中补充我会编辑进去好让这个帖子更有用。

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