徽州风味----鞭笋清炖咸肉蹄髈 清炖蹄髈的做法

有朋友问我躲到哪里去了,还不出来更新,其实吧,我回来有十天了,围脖每天都有在织的啊,就是写博偷了个懒,嘿嘿。


上次在这说过徽州人家的日子和笋实在太密切了,即使炎炎夏日也有新鲜的笋鞭(马鞭笋)吃。亦可叫做鞭笋,我发现徽州人都叫笋鞭,江浙一带多数叫鞭笋不过这笋鞭做来吃大多只能留上面那三分之一(后面有图)。

什么是鞭笋呢?其实就是竹的地下茎上横生的芽

宋 范成大 《春日田园杂兴》诗之二:“舍后荒畦犹緑秀,邻家鞭笋过墙来。”

明 李时珍 《本草纲目·菜二·竹笋》:“土人于竹根行鞭时掘取嫩者,谓之鞭笋。”

夏天是鞭笋生长的旺季,当然夏天的鞭笋最好吃,夏天一过,鞭笋渐渐老了,到了初秋,几场秋雨过后,鞭笋也会活跃一阵子,直到白露过后鞭笋就渐渐少了下去,这时的鞭笋味也不太好了,要吃鞭笋汤、鞭笋炒菜就等来年,还有据说挖掉笋鞭,也更有利于竹子和笋来年更好的生长。

既然是地下茎,所以有的从土里钻出头来的,颜色青青的鞭笋,就比较老不好吃了。最好吃的是那些挖出来粗粗的白白的那种。

徽州人多半都拿它与咸肉、咸猪脚或火腿来煨才觉入味。

鞭笋焐咸肉,炖火腿,肉香诱人,鞭笋清香质脆;鞭笋还可以烧干菜咸菜,不但味美,还能解暑;

你如果百度,肯定会出来一堆说火腿炖鞭笋是上海菜,上海哪来的鞭笋,都是浙江过去的,其实应该发源于浙菜或徽菜。徽州因与浙江毗邻,不少菜式有想通之处,都极爱用到火腿、咸肉还有霉干菜的。徽州也非常多浙江商人在那经商。很多人提到安徽就只会想到合肥,对安徽菜就完全不解,谁让咱中国实在太大呢。其实黄山徽州地区的菜肴口味跟江北(芜湖以北)那边相差还是蛮远的,我觉得更接近江浙菜,嘻嘻,其实我的祖籍还是浙江呢~废话不表,上菜~

先来看鞭笋图片:


捆笋鞭的绳也是笋壳来着,倍结实,这张有点绿茵茵的是因为窗台上的雨棚是绿的 。


笋鞭处理:

图二:笋鞭因为是地下根茎,所以多数弯弯像鞭子,带着不少泥。

图三:去掉壳,去掉下端坚硬部分,掰不动的部分都不要,以前我们家不大买笋鞭的,论鲜美鲜嫩它是比不上冬笋,春笋,而且要扔掉一大半的说。

图四:只有上段差不多三分之一比较嫩可食用。


通常笋尖单独煨————咸肉就可以,这次用了个小蹄髈一起清炖,我妈妈总说这笋跟肉是最佳拍档,没肉就太寡了。

1、2:所需材料下图一、二:去老存嫩的笋鞭、小蹄髈一个,咸肉一块(这咸肉是我妈妈自己腌的,如果单独炖笋鞭的话,就放这一整块下去(约二两多吧,估摸的),跟蹄髈一起炖,怕太油就取了一半多。

3、4:蹄髈飞水,这样炖出来的汤清澈。笋鞭切成厚片。

5、6:炖锅里放入姜片,葱段,笋片,咸肉,蹄髈,黄酒两匙,加水没过所有材料,根据自家用锅及火力大小煮就可以了,咸肉不要炖太久只要肉皮筷子一扎就通就先取出,太烂就不好吃了,蹄髈可以炖得跟豆腐一样都没事,根据自己喜欢啦。


味道如腌笃鲜一般鲜美,汤色也清澈~


把先捞出的咸肉切片又一道菜,看见那肥的很多MM恐怕要吓跑吧,这是我老爸的最爱。我比较喜欢那个瘦的部分还有肉皮,嚼起来太香了。不过真正的吃主会说吃咸肉就要吃肥的


汤鲜美美喝上两碗,蹄髈皮点点酱油、醋,吸溜吸溜补充胶原蛋白吧,笋鞭炖这么久还蛮脆爽的,最主要还刮油了呢!!美食当前,谁还减肥啊。


呱呱唧唧:

此汤根据自家腌的咸肉的咸淡来决定是否需要放盐。咸肉要提前取出,不要炖太烂。

没有咸肉,可以放小块火腿代替。

那些与笋和笋干有关的菜菜,还有保存方法共享



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