曾经自豪过国家的飞速发展。而现在,这种自豪早已如过眼云烟。快速发展的恶果日益显现,每日挥之不过的阴霾就是直接的证明,蓝天的蓝到底是一种什么样的蓝?记忆已经模糊。更别提那些看不见的,水的污染,食物的污染……原来太快了并不是件好事啊!人也是一样的道理吧。每天快节奏的生活,奔波颠沛于职场,为了名利,物质,更高的名利,更多的物质。结果,这些名利和物质并没有带来想象中的那种幸福,反而因此早早地损伤了健康,甚至失去生命。快快地生活,是不是意味着要快快地在人世间走完一圈呢?
不要以生存为借口快起来。因为,人原本可以简朴地生活。梭罗住在瓦尔登湖边上的小木屋里,远离奢华和物质,自己种土豆,青玉米和豌豆,用松树枝烤没有加酵母的黑麦拌玉米粉面包,大量的时间,用来思考——人原本可以简朴地生活,他说的。看看《瓦尔登湖》吧,他会告诉你更多:房屋不过是囚室,只有死亡能让屋里的人自由;衣服只不过是外在的表皮和世俗的烦恼,衣着简洁的人,处于黑暗中也能抬手摸到自己;不要等挣够了钱再去旅游,徒步旅行的人才是最敏捷的旅行者;难道我们的家具,就不能像阿拉伯人或印第安人那样简单?而他自己,宁愿独坐一个南瓜之上,也不愿与众人挤坐在一个天鹅绒垫子上。宁愿在泥土中驾着牛车,来去自由,也不想坐在花哨的游览列车上,一路呼吸着污浊的空气……
少一些欲望,让节奏慢下来。把目光从遥不可及的将来移回当下。我跟David说,我要像玛格丽特那样简单地生活。
记住这样一句话:以直觉和性情生存,去欣赏一切美丽的风景。要有最柔软的心,最朴素的生活,和最遥远的梦想。
慢生活,从这样一个藤篮慢面包开始。
培养天然酵母,从来不是件简单的事情。我后悔了很久没有把上次培养成功的苹果酵母一直喂养下去,因为从此以后再没有做成过。影响培育成功的因素太多太多,所以,千万不要把它想简单了,这样,失败了也不会太沮丧。对于那些屡试屡成功的神,我只有仰望的份。其实,没有天然酵母,就用普通的人工酵母,同样可以做出香味口感都让人满意的面包,一点不比天然酵母面包差。原理很简单,那就是,让发酵的过程慢下来,慢下来,很慢地慢下来。
记得最早做的那些吐司面包,在高温下快速发酵,甚至中间形成空洞,组织软弱无力。也因为放多的酵母,面团即使在20℃左右的室温里也快速膨胀,那种淡而无味如同嚼腊的恐怖口感至今还记忆犹新。想在最快的时间里得到结果,这就是当时的我。恐怕像我这样任性惯了的人不少呢。
经历过很多事情以后才明白:很多的时候,即使努力做了也未必会有结果;很多事情你越急于得到结果,结果离你越遥远。不如把结果看淡,找回心里的那份平静,慢慢地把过程捋捋顺。也有可能是,面包治愈了我。焦虑惭少。
学会尊重,学会耐心,学会等待。做面包,如同做人。
BBA的作者说过,如果面团本身没有经过适当的发酵,即使是最好的烤箱,也不能烤制出好的面包。在面粉和其他原材料都是上乘的情况下,发酵是烤出世界顶级面包的关键。大多数情况下,发酵的速度越慢越好(长时间的发酵,能够充分唤醒小麦本身的味道)。此外,发酵还有一个原则:用最少的酵母来完成发酵。
在条件许可的情况下,用最少的酵母,在较低的温度下缓慢发酵,这样做出来的面包味道绝对错不了的。
事实也证明这种说法是正确的。
250克高粉,0.4克酵母,用150克水混合成【】团(60%含水量),揉匀至表面略显光滑。拍湿面团表面,放容器盖保鲜膜,4℃冷藏室里发酵。24小时后,面团比原体积增大一倍。42小时后,比原体积增大约两倍。取出放20℃室温,3小时后比原体积增大约三倍。就在这个缓慢的发酵过程中,面团散发出一股特有的发酵的酒香味,很好闻哦,不比苹果酵母差呢!
另外取150克高粉,加细砂糖27克,水90克(60%含水量),混合成团,与发酵好的面团揉合在一起,放搅拌缸里,中速搅拌。约10分钟后,放慢搅拌速度,加入3克盐,混合均匀后,加入30克室温软化黄油,混匀后再中速搅拌至完成阶段(取一小块面团,可以抻出光滑完全的半透明薄膜),共费时约16-17分钟。
覆保鲜膜20℃室温发酵3小时之后,面团涨至原体积的3倍大。基础发酵完成。藤篮先刷一层植物油,再撒一层高粉。面团排气(因为喜欢组织紧密一些,洞洞少一些的面包,所以排气工作做得比较彻底),再拢成圆球形,接口冲上放入藤篮。覆膜室温发酵1个半小时以后,面团涨至原体积的2倍弱(不到2倍,约1.7-1.8倍)大小。将面团倒扣在垫油布的烤盘上,用锋利的小刀割包。井字型或者十字型或者别的型。可以割深一些,方便面团受热膨胀时均匀地延展。不够深的话,面团会开裂,就像我做的这个井型包一样,后悔没有在割包的时候力度再大些。
倒是前次做的十字型面包还好些,割包割得深度适当,既完全抻开,又没有开裂。没有用到专门的割包柳叶刀,水平又不够,所以没有烤出传说中的漂亮“耳朵”。不过不影响我对他们的喜欢。烤箱预热185℃,放烤箱中下层。烤30分钟后,移至中层,再烤10分钟左右。
没有刻意追求脆硬的表皮。刚出炉的时候面包是硬的,敲起来有清脆的声响。放凉以后有些回软,依旧散发出小麦焦香的味道。还有淡淡的黄油味。
内瓤柔软,湿润,又带些韧性,有嚼劲。淡淡的甜,越嚼越有味道,完全不用抹果酱之类的佐食,不知不觉一大块就吃进肚里去了。神奇的是,经过四十多个小时的发酵,面包一点酸味没有呢!这样的面包,也经得起存放。放保鲜袋两三天,吃起来味道依旧是那么好。
天然酵母是个难驾驭的孩子,人工酵母则是个最忠实的伙伴。只要把酵母的量减少,把发酵的过程放慢下来,用人工酵母同样可以做出令人回味的好面包。