爱华网三联生活周刊 记者 王珑锟
导言：锡盟羊肉好吃，不仅得益于得天独厚的自然环境，也因为锡盟人的做法实在。
羊肉是年味中不可或缺的时令食材。
烤制、涮锅、白煮、煲汤、烟熏、黄焖、红烧、葱爆，大江南北对于这道美馔的做法五花八门，而齿颊之间的香腴丰盈是羊肉的不变特长。“一方水土一方羊”，产地的不同直接影响口感。然而众口难调，仅仅羊肉汤一例，就有苏州藏书羊肉、山东单县羊肉、四川简阳羊肉、内蒙古海拉尔羊肉“四大羊汤”之说。究竟哪里的羊肉敢称天下独绝？
清代袁枚在《随园食单》中写道：“全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”若说屠龙之技，烤全羊必居榜首。皮如红纸，酥脆焦香，肉嫩多汁，肥而不腻，引来无数老饕情意缱绻。烤羊的妙处诚如袁枚所叹：“味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。”
烤全羊是“诈马宴”的一种。作为蒙古族招待宾客的最高规格，其诞生地在元朝上都，即今天的锡林郭勒盟（以下简称“锡盟”）正蓝旗境内。于是，怀着长调悠扬、骏马驰骋的草原印象，我们在冬至时节，踏上了前往内蒙古锡盟寻找羊肉的旅程。
烤羊
第一站，我们来到了锡林浩特。
数九寒冬，这个促狭而温馨的城市处处充盈着羊肉的香气。当地人对锡盟羊肉的骄傲溢于言表。张恩义今年60岁，他是锡林浩特肉食品加工行业协会会长。从1968年下乡当牧民开始，他就跟牛羊肉打交道。张恩义告诉我们：“我出差去过不少城市，下馆子的时候一闻羊肉的味道就知道这是放牧羊、圈养羊还是育肥羊。很多地方的羊都是喂饲料，不吃牧草，所以我出了锡盟，从来不吃羊肉。”
张恩义的说法看似狂妄，却有其根据。锡林郭勒草原号称“天堂草原”，是我国四大天然草原之一。“羊大为美”，锡盟羊体大躯长，黑脸白身，关键是肉质细嫩，没有膻味，堪称一绝。
究其原因，一是牧草丰盛，羊肉自然鲜嫩多汁。除非大雪压草，这里的羊一年四季都不吃饲料，保证纯天然。二是地广人稀，羊群长期采食游走得了锻炼，个个膘肥体壮，肉质紧密。三是草原上生长着野韭菜花、沙葱、黄芪等，吃着这些草药长大的绵羊不仅膻味尽除，而且矿物质和氨基酸含量高。锡盟也因此注册了“锡林郭勒羊肉”地理标志证明商标，声名在外，价高一等。
烤羊一般选用1岁多的羊，以确保肉的鲜嫩且易熟。有了上好的羔羊，宰杀也有说道，名曰掏心法。这种方法既能减少羊的痛苦也能保证肉的新鲜。
内蒙古族饮食分为白食与红食。前者为奶食，蒙语叫查干伊德，后者就是肉食，蒙古语叫乌兰伊德。位于锡林郭勒盟西部的苏尼特左旗素有“乌兰伊德文化之乡”的美称，该旗的人大副主任额尔登陶格陶先生著有《苏尼特传统肉食品习俗》一书。他告诉我们，宰羊难以避免，掏心法实际上是对羊的保护：在羊胸腹处割开四指宽的伤口，直接掏断从心脏与脊骨之间的动脉，将流血控制在最小限度。
在人类眼中，表皮润泽莹洁的羊羔颇有几分温柔敦厚、品行高洁的气质。“羔裘如濡, 洵直且侯。彼其之子,舍命不渝。”《诗经》中的《羔裘》一诗便是明证。宰杀这样的“萌物”谁能忍心呢？敦厚且信教的蒙古族屠户便想尽了办法减少屠戮的自责之感。比如将羊头朝北，以求其早日超渡，再如割口时置三根枯草于胸口，意为“我割的是草，不是你的肉”，可见屠户的惴惴不安。
宰好的羊先放在盐水里浸泡褪毛，再加入花椒、大料、香叶、孜然、茴香、芹菜、胡萝卜、香菜、洋葱等腌制。2个多小时以后，将羊空出料水，就可以入炉烤炙了。腌过的羊肉白中发红，表皮收缩，略微有些褶皱。除了腌制，调味的方法还有塞料。将丰富食料塞于羔羊腹内，再用铁丝穿缝，一样起到入味的效果。
顾名思义，烤全羊就是以火之旺，灼肉之香。锡盟烤羊有炭烤、石头烤、电烤三种，夏日多炭烤，冬季用电烤。石头法烤出的是糊香味，另两种方法则是焦香。“烤是关键。”敖特尔蒙餐的厨师长张雁泽告诉我们，“先用200度的火烤2个半小时，大约七成熟，取出来刷上一层用糖熬制的脆皮水，稍微烤一下子，再刷明油，这是皮红亮脆的诀窍。”此时的羊肉已经香气扑鼻，最后用300度高火继续烤2个小时即可出炉。
烤好的全羊好似裹了一层半透明的红纸，鲜嫩欲滴。将全羊摆放在雕有蒙古包图案的羊车之上，铺上绿叶蔬菜，在羊角上扎上红绸布，再让羊头“顶”上一片鲜嫩的奶豆腐，烤全羊就大功告成了。念完吉祥颂词，全羊需由长者来剪彩。额尔登陶格陶告诉我们，长者先用手指捏着奶豆腐敬天、敬地、自己品尝，而后拿蒙古刀在烤全羊的前额划上十字。行了剪彩之礼，撤下全羊，由厨师将肉割成厚片，配以蒙古刀分装上桌。一盘盘亮闪闪、颤悠悠、润滋滋的烤羊肉，佐以葱段、蒜泥、面酱，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，满口留香，回味绵长。
在蒙古族的饮食习俗中，关于羊肉各部位的食用礼节有众多规定。例如肩胛肉要由长者分给到场者每人一块，以示尊重和团结。再如肥美的胸叉肉要献给尊贵的女人，脖颈后、肋条前的“羊上脑”要分给舅舅和叔叔吃，吃起来费事的羊脖子是给小孩儿操练蒙古刀，学着剔肉的理想部位。最有趣的是，大人们会把羊上腭那层呈波浪状纹理的皮撕下来，给小女孩吃。这大约2毫米厚的皮褶皱整齐，恰似缝纫的针脚一样细密，寓意小女孩将来心灵手巧。
早在周朝“八珍”中，羊即位列鹿、猪之前，更有“炮牂”一法专烹羔羊，就是烤羊。作为蒙古族第一宴“诈马宴”的一种，烤全羊弥溢着锡盟人的豪迈与热情。元代诗人杨允孚曾描述王公大臣赴宴的胜景：“千官万骑到山椒，个个金鞍雉尾高，下马一齐催入宴，玉阑干外换官袍。”除去烤全羊，在蒙古族的习俗中，烤羊背位列第二高规格。如果家中没有全羊和羊背，那么拿肩胛骨与四根最长肋骨拼在一起，也可以代替全羊。
当然，锡盟百姓在寻常日子用不着吃全羊，滋滋冒油的烤羊排、烤羊腿一样让人们大快朵颐。我们来锡林浩特的第二天，正赶上蒙古族小伙儿塔林夫与新婚妻子夏蓉的喜宴。宾客们欣赏着流行于锡林郭勒地区的古老的蒙古族合唱“潮尔道”，品尝着焦嫩多汁的烤羊排，觥筹交错，把酒言欢，为这对新人送上最真挚的祝福。
涮肉
梁实秋在《雅舍谈吃》中写道：“离开北平，休想吃到像样的羊肉。湖南馆子的红烧羊肉，没有羊肉味，当然也就没有羊肉特具的腥膻，同时也就没有羊肉特具的香气。”确实，很多人喜欢吃羊肉，也跟着以为膻味是羊肉附赠的气息，甚至发出“没有膻味也叫羊肉”的质疑。想必梁先生没有来过锡盟，这里的羊既散发着盈盈香气，又因为生长环境中满布天然药材而祛除了膻味。
正因为锡盟羊肉富含蛋白质，色泽鲜亮，所以草原人吃羊肉无需复杂的烹饪方式。“涮”讲究的是快熟快吃，原汁原味，最与锡盟羊肉的特质匹配。
有了上乘的原料，接下来要讲究的就是涮肉片的刀工。春卉涮肉是张恩义推荐给我们的馆子，“这里的质量绝对放心”。这家店1986年开业，在锡林浩特几乎家喻户晓。旺季时这里人气爆棚，从早10点到晚10点都有人排队，平均一中午翻4遍台。而春卉吸引顾客的一大秘诀就是一直坚持手工切肉。
一进入大厅，三位师傅就在明档里施展绝活。硕大的案板上，摆着一块羊肉方砖，肉层厚实紧凑，肥瘦匀称，红白相间。当中一位左撇子师傅右手五指并拢，压紧方砖，左手握刀抵住关节，均匀发力，只见圆刃尖刀上下翻飞，厚度约有1毫米的肉片层层落下，翻卷整齐，真可谓“薄如纸、匀似浆、齐似线、美如花”。
春卉的厨师长孔繁星站在一旁：“他切的这是精品羔羊肉，主要是羊的脖颈这个部位，像这样娴熟的师傅一斤肉可以切出75到80片肉片。太厚了肉不容易熟，太薄了涮起来会变形。”除了精品羔羊肉是6斤一块的方砖，五花肉、后腿肉等均是5斤一条的圆肉卷。
春卉对提供肉卷的加工厂极其严苛，要求方砖长36厘米，宽12厘米，高7厘米，肉卷直径10厘米。另外，在羊肚子这个部位上，皮与肉之间有一层薄膜，当地人称为绒皮。这层绒皮因为难嚼易粘，影响口感。所以春卉要求肉厂在卷肉时，将白色绒皮统一朝外，这样一来方便切肉师傅将其削去，二来显得美观大气，刺激食欲。
春卉涮肉只用清水，不设浓汤。调料有春卉老料、蒜泥小料、麻辣蘸料三种，以供选择。锅底自带的底料中备有蘑菇汤、枸杞、紫菜、虾皮等物，可以先下锅。码齐的手切肉片一盘盘端上桌，羊后腿是“瘦包肥”，太阳卷是“肥包瘦”，朱红峻烈，雪白飘渺，颇有“灵山多秀色，空水共氤氲”的意境。
春卉这火锅小料也可谓一绝，刚端上来时，我吃了一惊。根据时令变化，春卉小料的数量从18盘到20多盘不等，倏忽间摆了半张桌子。这其中包括糖蒜、豆腐乳、辣椒油、白糖、葱花、芝麻油等等，每一样都包含着店家的心意。“单说炒芝麻，就有学问。”孔繁星一边招呼我们品尝，一边解释，“芝麻要带皮炒，火候很重要，炒淡了不出香，炒过了发苦。”
然而，重中之重还是这锡盟草原上纯天然的韭菜花。吃锡盟涮羊肉，调料多了少了都可以，唯独不能缺韭菜花。韭菜花味香馥郁，爽口开胃。元人耶律楚材有诗云：“韭菜酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。”这种蘸料需要保证带籽的老韭菜花与鲜嫩的新韭菜花之间的比例。老韭菜花味浓，新韭菜花嫩绿，一个调香，一个上色。《诗经·七月》有“四之日其蚤，献羔祭韭”一句，古代祭祀之时已将羊羔与韭菜同举，可见两者绝配。
酸奶润喉之后，我们开始饕餮大餐。清汤沸腾，入锅抖散的肉卷跃动其中，宛若白帆戏水。同样是五花肉，涮起来也有分别：羔羊五花多汁，怎么煮都煮不老，大羊五花则不同，下锅后需要密切观察，一变色就吃，否则容易变老难嚼。因为是清汤涮肉，羊肉入口后诸味浅淡，咀嚼几下之后，才有羊肉自身的芳香缓缓散开，愈嚼愈浓。
吃锡盟的涮羊肉片，不会有入口即化的感觉。“锡盟的涮羊肉更加筋道，有嚼头，不像外地羊肉口感发粘，松松垮垮。”常年负责鲜切肉进货的王清是春卉老板的朋友，他对锡盟羊肉的特点了然于胸。
王清说：“外地游客喜欢吃羔羊，肉嫩，我们本地人更喜欢吃大羯羊，肉紧实，也更喜欢吃后腿肉，比前腿肉肥。”大羊肉颜色鲜红，肌纤维略硬，吃起来更加紧密。羔羊肉粉嫩，口感相对软糯。当年锡盟羔羊的生长周期一般在3到5个月，大约3、4月份下崽，到7、8月份宰杀。“这样做不仅因为食客喜爱羔羊肉，销量好，也有草畜平衡的考量。”
苏尼特与乌珠穆沁
90斤的羔羊，剖出来带骨肉只有45斤，当地人称为“白条”，煮出来剩30斤，烤的话就只20多斤重了。谚语云：“羊几贯，账难算，生折对半熟时半，缩到后来只一段。”说的就是从整只剖成“白条”再煨熟，羊肉份量折损之多。却也正因如此，羊肉是最能饱人之物。倘若吃得不留余地，则发胀伤胃。所以，烹饪好的羊肉可称得上至纯至真的吃物。
在和苏尼特左旗宣传部副部长胡日勒苏和通电话时，他告诉我：“这样实在的东西，当然是草原牧民家里的才算正宗。”为了探寻锡盟羊肉的美味秘诀，我们坐上从锡林浩特开往苏尼特左旗的汽车，向第二站进发。
零下三十度的严寒，狂风裹挟着浮雪在内蒙古省道上肆虐，车辆行进缓慢。高速公路两边，百十里之内看不见蒙古包，一派银装素裹的冰雪世界。到达满都拉图镇时，天色已黑。胡日勒苏和慈眉善目，接待十分热情，讲起苏尼特羊肉更是滔滔不绝。没来锡盟之前，我只听说过“涮肉何处嫩, 要数东来顺”。来了之后才知道，东来顺创牌子的原料肉，就是锡盟苏尼特的羊肉。而早在元、明、清时，苏尼特羊肉就跻身皇家贡品。
锡林郭勒盟境内有四大部落：察哈尔、阿巴嘎、乌珠穆沁、苏尼特。相传，苏尼特部落的首领叫吉鲁根巴特尔，是成吉思汗麾下文武双全的大臣。如今，苏尼特左旗每年举办“吉鲁根巴特尔文化敖包”祭祀活动，展示其特色民俗。这四大部落中，有两个部落对应的正是锡盟羊肉的两大品种：乌珠穆沁羊与苏尼特羊。这两种羊的共同点从肉上讲是无膻味、高蛋白、肉质细嫩，从羊上讲是体格高大、腰背宽平、抗寒能力强、生长发育快。不同点是乌珠穆沁羊的脂肪含量更高，苏尼特羊的氨基酸含量更高。
这些差别主要是草原类型决定的。锡林郭勒东部是广袤的乌珠穆沁草原，属于典型草原，水草丰美。而苏尼特所处的地带是荒漠半荒漠型草原，牧草高度和密度远比不上乌珠穆沁。苏尼特羊也因此被称为“戈壁羊”。这导致了苏尼特羊与之相比数量少，个体小，抓膘慢。因 为苏尼特的青草大约5月中旬才冒尖，不如乌珠穆沁草原4月中旬就长出来了。所以同时出生的羊羔，乌珠穆沁的到6月中旬就开始出栏，苏尼特的羊羔7月中旬才出栏，一般比乌珠穆沁羊羔晚出栏1到1个半月。
然而，沙质草地放牧也有其好处，那就是植被物种更丰富，尤其是沙葱、白蒿等药材。这使得苏尼特羊瘦肉率更高，铁、锌等矿物质以及苏氨酸、谷氨酸等氨基酸含量也高于乌珠穆沁羊。因其高蛋低脂，营养富集，苏尼特羊拥有“肉中人参”的美称，成为运动员膳食的首选。
乌珠穆沁羊又叫“黑头大尾羊”，以其肉脂两用、尾巴肥大著称。苏尼特羊的羊尾5斤多，而乌珠穆沁羊的羊尾宽过两腿，能达到10斤以上，甚至15斤。更令人称奇的是，乌珠穆沁羊左右半扇各多一条肋骨，共有28根肋骨，而其他品种的羊只有26根，因此产肉量更高，在牧民心中素有“天下第一羊”的美誉。
从营养指标来看，苏尼特羊的肉质要优于乌珠穆沁羊。在张雁泽、孔繁星等大厨眼中，苏尼特羊的烹饪效果也更佳。尽管如此，由于苏尼特左、右两旗的绵羊产量远不及乌珠穆沁东、西两旗，并且锡林郭勒盟为整个锡林郭勒地区注册了地理商标，所以经销商在锡盟内部收购时，并不细分苏尼特羊与乌珠穆沁羊，两者的价钱一样。
尽管连日低温，道路结冰，在胡日勒苏和副部长的帮助下，我们终于得偿所愿，可以到牧区看个究竟。乘坐越野车，经过一个多小时的颠簸，我们站在了希日塔拉原种场的五万亩草场上。恰逢天公作美，艳阳高照，这里积雪晶莹，闪闪反光。瓦蓝的天空一尘不染，朔风凛冽，成百上千只躯长体硕的苏尼特羊正站在积雪里，低头啃食牧草。苏尼特羊不愧是蒙古羊中的“美男子”。这些公羊不长犄角，鼻梁隆起，耳大下垂，尤其是亮白的脸面加上黑眼圈和黑耳朵，看上去有些羊族“大熊猫”的姿态。
即便是在零下25到零下30度的寒冬，3岁以上，7岁以下的公羊还是每天去牧场吃草。它们早上9点出门，下午4点回来。50岁的刚特木尔和妻子娜仁其木格是这里的羊倌，负责喂养苏尼特左旗的优质种公羊、1至2岁的后备种公羊和母羊示范群。他们说，因为今年天冷雪深，羊群自己觅食吃不饱，所以每天还要给它们喂两斤草，半斤料。而在夏季和寻常的冬日，这些羊基本全靠在天然牧场里游走、采食。
苏尼特左旗畜牧工作站站长阿日贡告诉我们，全旗49个嘎查（村）里面有40个嘎查是苏尼特羊生产区。其中15个嘎查实行种公羊牧民所有管理，25个嘎查实行集中管理。也就是每到九、十月份，由原种场给这25个嘎查调配、发放种公羊，避免近亲繁殖。无可比拟的自然优势，科学有效的牧放管理，加上锡盟当地肉类企业在剥皮、出腔、检疫、洗羊、剔骨、分肉、打卷一系列生产流程上的卫生标准，绿色天然的锡盟羊肉得以完美的姿态登上餐桌。
因为道路遥远难行，我们没能到牧民家里体验一下地道的羊肉美味。但额尔登陶格陶的朋友格日勒图告诉我们，蒙古族日常的羊肉做法其实很简单，就是手把肉，而牧民的储藏肉的方式却很有意思。
冬季里，牧民的藏肉方式因时制宜，非常简单。“把肉按骨节卸开，用羊皮裹上，或者塞进羊肚，放到积雪里，或者冰块垒起来的冷藏室里就行了。”一只羊卸下来的肉可以全部塞进它自己的羊肚，所以储藏羊肉时不需要用什么容器。“夏秋季节有两种储藏方式，第一种是风干，割下一指厚的肉条，挂在蒙古包里的横竿上，撩起帷幕通风，这种方式可以保持羊肉的原味。”额尔登陶格陶说，“另一种方法是腌制，无需放油，炒好后放到坛子里保存。”格日勒图补充道：“羊肉可不能放得太久，我们有句谚语，说的是‘风干三年的牛肉是药，风干一年的羊肉是毒’，这一点可得记住。”
奶茶与手把肉
历史上，蒙古族放牧的牲畜中，羊主要用作肉类消费。元朝人忽思慧的《饮膳正要》提及了诸多元蒙宫廷饮食，其中70%以上是以羊肉或羊内脏作为主要原料的，不仅菜肴如此，许多主食也用到羊肉。在锡盟的时间久了，我才发现这条规律至今仍然适用，尤其对当地早茶之隆重感到惊讶。手把肉、奶茶、炸果子、肉包子、酸奶饼，再加上佐以蒜蓉辣酱的血肠、肉肠、羊肚，有了这些丰盛茶点，锡盟人的早茶可以从8点吃到10点。
白水下锅，旺火煮沸，不加调料，原汁原味。手把肉将蒙古牧民烹饪羊肉时坦荡、豁达的态度展现得淋漓尽致。煮好的手把肉乳白泛黄，骨骼挺立，鲜嫩肉条在利刃下撕扯而出，尽显男儿豪迈。
张雁泽告诉我们，手把肉一般选用3岁左右的大羊，将70到80斤的白条卸成小块，凉水煮开，撇净血沫，煮熟即食。由于很多游客对蘸盐食用并不习惯，所以他煮手把肉时加入旱葱、大青盐和鲜花椒提味。张雁泽说，夏天时，他家店里的早茶从6点半供应到9点半，一上午可以卖掉4整只羊的手把肉。
奶茶是手把肉的“黄金搭档”，正如野韭菜花之于涮羊肉。牧民将煮熟的手把肉存放起来，吃的时候只需把削成薄片的羊肉浸泡在滚烫的奶茶之中，不一会儿，毫无生气的肉片就变得热腾腾、香喷喷了。奶茶味咸，由牛奶与砖茶混合熬成，倒上一碗，丰沛香气就扑鼻而来。奶茶既可以解渴充饥，还帮助消化，无怪乎牧区有“宁可一日无餐，不可一日无茶”的说法。
仅仅是与奶茶相配的奶食，就有奶豆腐、嚼口、酸奶酪、奶皮、黄油、奶渣等六、七种。这些均是鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后制作而成，名目繁多，口味各异。以奶豆腐为例，蒙语中称作“胡乳达”，甜中溢香，香中透酸，入口绵软，乳味醇厚。奶茶最主要的佐料还有炒米，就是炒熟的糜子。糜子不仅能够充饥，还有“和中益气、凉血解暑”的功效。据说成吉思汗一统草原之时，将士就是携带这种干粮作战，个个身强体壮。
在锡林浩特打听哪家的早茶最好吃，无外乎顺亿、杭盖、玛拉沁三家。因为手把肉本来就不放配菜不加调味，只要羊肉地道，做出来大同小异，因此奶茶就成了区分优劣的标尺。
“人家做的奶茶就是好喝，像我小时候在草原上喝过的味道。”54岁的白丽丽是顺亿饭店二粮库分店的常客。奶茶是这家餐馆老板的“绝活儿”，虽然价格与其他家一模一样，但奶香味与米香味比别家的都要浓。
这家店的老板王彦笑眯眯地回答我们的提问：“往奶茶里加小米是我妈妈想出的方法，然后奶茶里加更多的嚼口，实实在在放足料，煮出来的奶茶才好喝。”这种经营思路与闻名全国的呼和浩特市“格日勒阿妈”奶茶店的方法如出一辙：用浓郁的传统奶茶吸引顾客，薄利多销甚至不惜在奶茶一项上赔钱，以博得口碑，深入人心。
王彦向我们详细解释了奶茶的制作方法。先把青砖茶敲碎，放在大锅里加凉水煮开，呈亮红色后捞出带茶叶沫。然后加入小米煮烂，开锅4到5分钟之后，往锅里加入嚼口、牛奶和盐。牛奶要徐徐倒入，以使茶乳交融，其用量比例按个人口味而定。接下来，多用舀子翻搅几次，促进奶与茶的混合。煮好的奶茶是浅咖啡色。因为小米沉在锅底，嚼口基本化在里面，只有少量嚼口皮浮在奶茶上面，所以用舀子扬几下，直接盛入奶茶壶内就好了。
顺亿饭店属于锡林浩特市开得最早的一批早茶店，这批餐馆中的大多数因为未能坚持对品质的严格把关，逐渐生意暗淡。只有顺亿从最早的1家店、4张桌子开到现在的3家分店。这其中，饭店的创始人，王彦65岁的母亲王素云功不可没。王彦的父亲王瑞琦，16岁时从赤峰市到西乌珠穆沁旗的白音宝力格苏木（镇）牧业队放羊，结识了给自家放羊的同龄姑娘王素云。22岁时两人结婚，之后王素云随丈夫调到供销社，做售货员。时代巨变，王素云与王彦的大哥同时下岗。无奈之下，牧民出身的王素云想到开一家早茶店谋生计。
回忆起这段历史，王彦面带惭愧的微笑：“要说我们家的生意能这么好，多亏一个老头儿曾经训过我们，当时说得还挺难听的。”早年一位顾客在顺亿饭店喝完奶茶，破口大骂，大意是说你们这个奶茶稀里巴汤的，有什么喝头，就你这样做下去，还想赚回这店的房租钱？想都别想！王素云听了这话，一晚上没睡着觉。这位从牧区走出来的实在人，心里实在过意不去，从那以后，她不仅琢磨出加入小米增加香味的法子，还坚持多放牛奶和嚼口。“宁可少赚钱，也得做得长久，让人家喝得满意。”王素云的这句话成了顺亿饭店安身立命的金字招牌。
从早上8点到11点，这家店的顾客络绎不绝，而且多是回头客，出出进进都跟王彦打着招呼。在当地农业银行工作的王申（音），今年48岁，他几乎每周末都到顺亿饭店来，吃手把肉、喝奶茶，已有十年。他告诉我们：“这家店迁了两回地址，我都跟着找过来，别的店喝不惯。先前是骑着摩托车来喝奶茶，现在是开车带朋友过来。”王申的朋友如今也是老食客了，他一边喝着奶茶，就着肉饼，一边说：“咱们锡盟人实在，这样真材实料的店才对胃口，更贴近传统牧民的口味儿，喝着纯正。”
听到这，我似乎恍然大悟。为什么锡盟羊肉这么好吃？这里的人有一股实在劲儿，这种敦厚正契合上羔羊象征美好、象征温良的气质。
