上古美食家伊尹：五味调和第一人

--中华民族有着悠久的饮食文化和传统，其核心精神就是五味调和。中华饮食烹饪与烹调手法多样，制作工艺讲究色质味形，在饮食结构和营养搭配上力求互补促进。在饮食滋味的确立上，调味成为饮食优劣成败的重要环节。调味与中医学很有渊源。《黄帝内经》指出，食物有四性五味，即寒热温凉四性，酸苦甘辛咸五味。“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳”。把食物的滋味分为阴阳两大类，探索出五味对健康的影响，这是传统中医的独特智慧。中医认为：酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。《周礼•天宫》说：“五味、五谷、五药养其病。”“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。”在日常生活中，中华饮食强调营养平衡，追求五味调和，以达到减少疾病，促进健康的目的。
提出“五味调和”学说的中华第一人是伊尹。伊尹（约前1630～前1550），商朝著名思想家、政治家、军事家、元圣（第一个圣人）、我国历史上第一个贤能相国、帝王的老师、中华厨祖。据史料记载，伊尹幼年时寄养于庖人之家，得以学习烹饪之术，长大以后成为精通烹饪的大师，并由烹饪而通治国之道，说汤以至味，成为商汤心目中的智者贤者，被任用为相，影响较大。以伊尹来比喻技艺高超厨师的词语有不少，如“伊尹煎熬伊尹侧身像”（枚乘《七发》），“伊公调和”（梁昭明太子《七契》），“伊尹负鼎”（《史记》），“伊尹善割烹”（《汉书》）等。《鹖冠子•世兵篇》也有“伊尹酒保”的记载，表明伊尹曾在餐馆干过。伊尹不仅有烹饪理论，而且有烹饪实践。他去见商汤时曾烹调一份鹄鸟之羹，很受青睐。《吕氏春秋•本味篇》中记载伊尹与汤的一段有关治国与烹饪的精彩对话。伊尹说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减⑾，辛而不烈，淡而不薄，肥而不[月侯]。”由此可见其烹饪理论水平之高。在这里，伊尹虽是借烹饪之事而言治国之道，但若无对烹饪理论的深入研究和对烹饪实践的深刻体会，是不可能说得那么在行、那么精辟的。伊尹认为，烹调美味，首先要认识原料的自然性质，烹饪的用火要适度，不得违背用火的道理，调味之事是很微妙的，要特别用心去掌握体会，烹饪的全过程集中于鼎中的变化，而鼎中的变化更是精妙而细微，语言难以表达，心中有数也更应去悉心领悟，经过精心烹饪而成的美味之品，应该达到“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的高水平。在我国几千年烹饪技术发展长河中，曾经出现许多技艺高超的名人，如帝尧时代的彭铿、周代的太公吕望、春秋时代的易牙等。他们都各有专长，而且在烹饪技术的发展中都起了很大的推动作用。但伊尹在烹调技术及其烹饪理论等方面均远远胜于他们，成为中国烹饪之圣。

几千年过去了，五味调和依然是中华饮食的烹调之道。坚持五味调和，就能做出美味佳肴。深悟五味调和之道，我们也能够通晓生活之道、做人之道和治国之道。学习中国文化，重在体验和传承中国文化精神。中国对外输出文化，也重在输出精神。

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