上古美食家伊尹:五味调和第一人

--中华民族有着悠久的饮食文化和传统,其核心精神就是五味调和。中华饮食烹饪与烹调手法多样,制作工艺讲究色质味形,在饮食结构和营养搭配上力求互补促进。在饮食滋味的确立上,调味成为饮食优劣成败的重要环节。调味与中医学很有渊源。《黄帝内经》指出,食物有四性五味,即寒热温凉四性,酸苦甘辛咸五味。“辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴,咸味涌泄为阴,淡味渗泄为阳”。把食物的滋味分为阴阳两大类,探索出五味对健康的影响,这是传统中医的独特智慧。中医认为:酸入肝,苦入心,甘入脾,辛入肺,咸入肾。《周礼•天宫》说:“五味、五谷、五药养其病。”“以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉。”在日常生活中,中华饮食强调营养平衡,追求五味调和,以达到减少疾病,促进健康的目的。
提出“五味调和”学说的中华第一人是伊尹。伊尹(约前1630~前1550),商朝著名思想家、政治家、军事家、元圣(第一个圣人)、我国历史上第一个贤能相国、帝王的老师、中华厨祖。据史料记载,伊尹幼年时寄养于庖人之家,得以学习烹饪之术,长大以后成为精通烹饪的大师,并由烹饪而通治国之道,说汤以至味,成为商汤心目中的智者贤者,被任用为相,影响较大。以伊尹来比喻技艺高超厨师的词语有不少,如“伊尹煎熬伊尹侧身像”(枚乘《七发》),“伊公调和”(梁昭明太子《七契》),“伊尹负鼎”(《史记》),“伊尹善割烹”(《汉书》)等。《鹖冠子•世兵篇》也有“伊尹酒保”的记载,表明伊尹曾在餐馆干过。伊尹不仅有烹饪理论,而且有烹饪实践。他去见商汤时曾烹调一份鹄鸟之羹,很受青睐。《吕氏春秋•本味篇》中记载伊尹与汤的一段有关治国与烹饪的精彩对话。伊尹说:“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减⑾,辛而不烈,淡而不薄,肥而不[月侯]。”由此可见其烹饪理论水平之高。在这里,伊尹虽是借烹饪之事而言治国之道,但若无对烹饪理论的深入研究和对烹饪实践的深刻体会,是不可能说得那么在行、那么精辟的。伊尹认为,烹调美味,首先要认识原料的自然性质,烹饪的用火要适度,不得违背用火的道理,调味之事是很微妙的,要特别用心去掌握体会,烹饪的全过程集中于鼎中的变化,而鼎中的变化更是精妙而细微,语言难以表达,心中有数也更应去悉心领悟,经过精心烹饪而成的美味之品,应该达到“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的高水平。在我国几千年烹饪技术发展长河中,曾经出现许多技艺高超的名人,如帝尧时代的彭铿、周代的太公吕望、春秋时代的易牙等。他们都各有专长,而且在烹饪技术的发展中都起了很大的推动作用。但伊尹在烹调技术及其烹饪理论等方面均远远胜于他们,成为中国烹饪之圣。
上古美食家伊尹:五味调和第一人
几千年过去了,五味调和依然是中华饮食的烹调之道。坚持五味调和,就能做出美味佳肴。深悟五味调和之道,我们也能够通晓生活之道、做人之道和治国之道。学习中国文化,重在体验和传承中国文化精神。中国对外输出文化,也重在输出精神。

  

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