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传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢
图/文羽佳
在江西无论任何街区，随处可见高约一米多的瓦缸，摆在门口显眼位置，很有气势。
门面虽然不够华丽，但朴素中透着百姓的家常。
再往瓦缸里看，瓦缸内一层一层摞着许多小瓦罐，每个瓦罐用银色锡纸包裹，整齐排列，很有秩序。
每个瓦罐里面装有不同的食材，有土鸡、鸭、蛇、龟、天麻、竹笋、猴头菇等。
瓦缸中间底部，有炭火燃烧。
经过了解，才得知，每锅煨制时间达7小时以上，过程分三个阶段完成，先是160℃煨2到3小时，接着降温到
120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨2个多小时。
看到这种情况，忍不住饥肠辘辘，尤其是赶在饭点上，更是被香飘四溢的味道，勾起馋虫。
原以为，喝汤是广东专利，殊不知江西瓦罐汤已经有一千多年的历史，而且是江西赣菜的代表。
没有半点犹豫，立即点了两罐先品尝一下到底什么感觉。
待各色汤品煨好端上桌来，罐口仍被封着锡纸，等揭开锡纸，立即香气扑鼻，入口美味可以鲜掉人眉毛。
曾有美食家赋诗赞曰：
民间煨汤上千年，
四海宾客常留连。
千年奇鲜一罐收，
品得此汤金不换。
煨汤可谓名目繁多，有滋养腑脏、调肺补虚的猪肺花生米煨汤；补肾强肝，调气益血的莲子麦冬煨乌鸡；解暑
清热，补血顺气的莲藕排骨煨汤等等。
煨汤价格在4元－128元之间不等。
俗话说，陈年的瓦罐味，百年的吊子汤。
在唐《煨汤记》中记载“瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨汤，天下奇鲜”。
瓦罐汤有种说法，叫民间瓦罐汤，那就是在民众之间口口相传的美味。
追溯起来，瓦罐汤始创于中国江西，是从宋代流传至今的传统美食。
瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下原料鲜汤味及营养成分充分溶解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，
风味独特，食补性强。
那么一个“煨汤”，就与广东的“煲汤”有很大不同。
“煨汤”是将食材连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法，火不直接接触瓦罐。
“煲汤”所不同的是，乘食材的器皿是砂锅，火直接在砂锅底部烧制，先大火、后文火的做法。
中国人自古就有喝汤的习惯，有人说“吃肉不如喝汤”，，传统饮食观追求“美味、享受”，注重“饮食益
生”，汤最容易兼顾到这两方面，烹食经典《吕氏春秋·本味篇》所载：“风味之本，水最为始”，“五味之
材，九沸九变”，则成“至味”。这是古人总结出来的道理。
传说故事
其一相传北宋嘉佑年间(约公元1053年左右)一洪州(今南昌)才子约友人郊游，至一美景之处，命仆人就地烹鱼煮
鸡烧肉，玩至夕阳西下，众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时，仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐，加满清
泉，盖压封严，塞进未熄的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。次日，众人如期而至，仆人将掩埋的瓦罐搬出，才
开瓦盖，已是香飘四溢，细品，味道绝佳!此后，众人外出游玩均如法炮制。不久被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦
罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。
另一种说法为相传明末崇祯三年，翰林大学士汤斌，字，举石。时任灌州布政司，为官三年，两袖清风，三餐
以瓦缸清汤为膳。常年在府前设大瓦缸，投以南瓜，豆腐等，小火煨之，施舍饥民。百姓感其高节义举，誉之为
“三汤”。此“三汤”含其为政为官如瓦缸汤清，其人如黄莲汤苦，其入世则如人参汤补。汤斌离任后，百姓念
其恩德，纷纷举瓦罐煨汤，遂成江西民间风景。随时日变迁，江西名厨采瓦缸架火煨汤之形，遍用五味三材，讲
究食性、药理，九沸九变，文武双火交替，时疾时徐。灭腥去臊除膻，以存甘、酸、苦、辛、咸。达到甘而不
甜，苦而不涩;咸而不浓，辛而不烈;淡而不薄，肥而不腻，讲究食性、药理。
乾隆喜喝瓦罐煨汤的史话
煨汤的碳和长长的夹子
刚刚端上来的煨汤模样
打开后的形状
一股香气升腾，伴着愉快的心情升腾。
这位老人家，每天必喝一罐瓦罐汤，几十年天天如此，而且是每天的早上来喝。
街市口碰到了卖山鸡的山民
眼镜蛇
