奥灶面的做法 奥灶面面汤的做法

关于“奥灶”两字,历来众说纷纭。有传说是乾隆皇帝下江南时,曾在昆山品尝此面,金口赐了“奥灶”的名字。但比较可信的说法是当时的颜复兴面馆又小又旧，生意却很兴隆，经常食客盈门，因此遭到同行的嫉妒，将红油面蔑称为龌龊面。住在附近-位秀才常来此吃面,闻听此言,他不服气地为其正名。秀才巧妙运用吴方言“龌龊面”的谐音，为其定名为奥灶面”，意即制作技艺奥妙，食之口味奥妙无穷，同时也增添了此面的神秘色彩。从此奥灶面的名声不胫而走。 现在的奥灶面更是发扬传统特色,精益求精，深受游客欢迎。首先面汤有特色，面汤继承传统做法，用老鸭、嫩鸡、鲜肉蹄膀加多种骨头还有青鱼、黄鳝、蚌肉等秘制而成，所以味道鲜美异常 , 营养丰富。面条用精白面粉拌鸡蛋白独具匠心的制作成龙须面，无论是红汤爆鱼面，还是白汤鸭面，色、香、味俱全，鲜美醇香，常食而不厌。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。 

与阳澄湖大闸蟹一样，奥灶面是昆山饮食文化的代表，是昆山悠久历史、丰富物产的象征。好客的昆山人，总是用奥灶面招待来宾。家里有了喜事，也常常以请客吃奥灶面来庆贺。四面八方来的客人，不管身份如何尊贵，只要见到奥灶面，脸上顿时流露出欢喜的神色。奥灶面的出现并非偶然，它是从水乡美食中粹取精华，提炼出红油、汤料以及爆鱼、卤鸭，在炉灶上组合成为一种既普通又奇特的面食。在文化的意义上，奥灶面正是浓缩了鱼米之乡的精华。昆山有一个流传很久的风俗，一旦家里有了喜事，诸如孩子考上了大学、搬了新房子、评上了职称、加了工资、生了儿子等等，就去当时的奥灶馆买一叠大红的面票，给亲戚朋友们送去。面票上印着一个醒目的双喜字，让每个拿到面票的人，都能分享喜悦。这体现了奥灶面的平民色彩。所品尝的那一碗奥灶面，便愈加蕴义深长。昆山地处江南鱼米之乡，历来气候温润，环境安宁，生活富庶。人们的主食是米饭，面条仅仅是副食，是点心。正因为是点心（行内称白案），人们就更加讲究面条的制作。这种以面粉和水擀成、轧成纤细的长条，下在沸水里，略等片刻，捞起后放进备好汤 汁的碗里，端上桌来，成为早餐最理想的食品。它制作简易，食用方便，却让人有柔顺滑爽、鲜美酣畅的口感，而且回味无穷，富有营养。一碗红油爆鱼面，一碗白汤卤鸭面，是再普通不过的点心，任何人只要花上几元钱，都能前来品尝。然而，它却凝聚了好几代人的汗水和心血，与多少人的命运紧紧相连。上百年来，奥灶面沉浮起伏，几经风雨。在昆山老百姓的心目中，它不仅仅是一碗面条，一份点心，它是昆山的名牌。与昆石、并蒂莲、琼花一样，奥灶面也是昆山的一个宝。昆山人很早就有吃面的习俗，故在昆山城内面馆林立。早在十九世纪初吴烘林先生在昆山双井堂开了吴记生面店，当时制作面条完全是手工制作，面条象龙须面一样，质量上乘。倒了1939年左右才有了机器摇面机。1955年吴文虎先生（现年86岁）继承父业，用马达带动机器制作生 面，昆山各面店都由他们来派送。据饮服公司退休老职工吴文虎、包福生、沙瑞英、徐金暖、徐荣生等老人（80岁以上）回忆，昆山最早的面店天香馆建于晚清年间。最有名的是红油爆鱼面和白汤卤 鸭面。红油面讲究“热碗”“热油”五热一体，原汁原味香偷浓，这两句话的关键就在“热”和“原”这两个字上。红油爆鱼面的鱼选料很讲究，鱼要数十月里的青鱼最肥壮鲜嫩，一定要选购六七斤以上的活青鱼及其它水产品和禽畜类的下脚作爆鱼面的原料，鱼面要有鱼香，原汁原味。据苏州府县志记载，乾隆皇帝于乾隆十二年九月二十九日，曾沿娄江南下，途径昆山，天色微明时船至昆山城郊（现昆山新镇乡），询问太监所到何地，太监回禀 道“只知是昆山城郊，无地名”乾隆遂御口赐名为“ 子”。船至东门城外，上岸步行，是时，天色蒙蒙细雨，至东门大街玉龙桥东堍一庵堂门外避雨，后人遂称此庵为“一宿庵”。相传乾隆经东塘街步至半山桥边一家面馆品尝红油爆鱼面，食毕赞不绝口，询问红油爆鱼面烹煮特色，太监请教出世后仍说不上园，只说厨师上灶手法奥妙无穷，乾隆听后哈哈大笑，“奥妙的厨灶，厨灶的奥妙”。当时，昆山各地州官来往频繁，个府衙门及官绅、商贾常常聘请昆山名厨师上门烹煮，为此昆山红油爆鱼面早年就有盛名，以清乾隆时期最为兴旺。说起卤鸭乃昆山地方特色风味之一，远在明清时期早有盛名，明清时期昆山宦官较多，最有名望的要数顾鼎成，传说少年时期特别顽皮，当时半山桥旁有一座庙，庙内城皇老爷告知玉帝，说顾鼎成泰顽皮，玉帝答曰“眼开眼闭”，所以全国各地城皇庙内的城皇老爷只有昆山的城皇老爷是一只眼睛开一只眼睛闭。又有传说当时造半山桥时，工匠无法打桩，顾鼎成母亲腹中怀着身孕，路过时用木榔偷把桩打了下去，后来顾鼎成官居相国，正德年间代朝为王三月，晚年寿庆时，曾一卤鸭寿面宴请宾客。明末清初昆山顾炎武（号亭林先生）疾呼“天下兴亡，匹夫有责。”清军围昆山，昆山人民合力拒守，城破，军民死了四万多人。顾炎武的好友吴其坑也牺牲了，炎武的母亲绝食自杀，临死时嘱咐炎武，不要作异国臣子，不要忘了祖父的教训，炎武在军败、国亡、母死的惨痛悲愤的情况下，常以卤鸭为菜，举杯独饮，借酒浇愁。一六七七年时，顾炎武的三个外孙（昆山东塘街来福堂徐家同胞三鼎甲）都已做了清朝大官，三兄弟青年时都曾得到顾炎武的资助和教育，他们看到舅父年老，流离外方。舅父平素喜食水产，酷爱昆山卤鸭，而陕西生活艰苦，几次写信迎接南归，许予房屋，田产及舒适生活，但顾炎武志在抗清复明，坚持抗清，拒绝南归。卤鸭面的鸭也很讲究，在每年的中晚稻收割登场之际，鸭群宿田，新谷活食，催膘增肥，大麻鸭纷纷上市，最合适的麻鸭是五六斤左右，烧制卤鸭下锅时要保持三清三热，是烹煮过程中指 关键，不可忽视，三分加工七分火功，并根据气候状况热汤浸泡或冷汤浸泡，烧制好的卤鸭皮身雪白，味香至骨，吃卤鸭面要有鸭香，原汁原味。故远近的宦官、文人食客常常骑马行船前来品尝。后期天香馆的后人弃商入仕，天香馆就此停业。柴王弄附近的平常馆老板随阿四，此馆生意也很兴隆，每天要用生面100多斤。民间传说，在柴王弄有一位举人，他几乎每天都要去吃面。有一天，他起来晚了，烧火工挑水去了，为了快一点吃到面，他宁愿亲自俯身在灶堂烧火。这件事很快传开了，王举人居然如此推崇红油爆鱼面，别人岂能不来？民国初年，先后担任上海市自治公所（相当于市议会）总董事和上海军政府民政总长、凇沪特 别市筹备主任的李平书先生，多次来到昆山，创办昆新垦牧公司、女子学堂，利用他在上海的社会影响和交际关系，为昆山老百姓做了很多好事。民国五年，他干脆定居昆山，在玉峰山下购地三亩，建造西式楼房。当时的昆曲界、书画界名宿俞栗庐、陆廉夫、穆藕初等人每年都来做客。俞栗夫还常常带着儿子俞振飞一起来，奏响笛子，排曲唱和。他们最喜欢做的还有一件事就是品尝平常馆的红油爆鱼面。于是各界知名人士、社会名流纷纷乘车远道而来，昆山名医郑绍先及父辈也经常光临。小小的面店一时成为人们议论的焦点。半山桥附近的柴王弄、聪明弄又是文人墨客云集之处，昆曲的发源地。在当时曾有：“一弄十进士，父子俩状元，同胞三鼎甲”之说。文人的妙笔生花，为此添上了文学的气息，更是扩大了特色面的声誉，可见昆山的面文化有很深的根基。昆山宣化坊口的隆顺馆老板沙阿梅、弓箭街口一家春老板沙巧生（后来又开了万家春）在当时社会影响很深。其中隆顺馆的生意主要来自上海友声旅行社带来的旅游团，在当时也小有名气。当时有老板沙阿梅管理，在公私合营后被派到南京鼓楼制作红油爆鱼面和白汤卤鸭面。还有管家弄口的云记馆老板管老太，在那个年代，上海的客人坐火车到昆山，由黄包车直接送到云记馆的，黄包车夫也能得到一碗洋春面作为奖励，由此可见，在当时的年代已经出现了利用促销来销售的手段方法。因为上海人居多，所以云记馆的生意一直很兴隆。再后来云记馆有她的孙子管国良接手，并参加了公私合营。在半山桥西塘街口的颜老太的面店，店内只有二张半桌子，且当时没有店名，后因为公私合营而起名为“颜复兴”，参加公私合营后由她的儿子颜连生接管。当时弓箭街还有文明园老板芮松鹤、春华坊有聚兴馆老板沈杏林，西街口有春和坊老板杨国军。总而言之，昆山的面店、饭店都有悠久的历史。其中平常馆的红油爆鱼面和云记馆的白汤卤鸭面最有名气。 

奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。 传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味鲜异常。其次在于饺头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。 

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