跑堂 火锅店跑堂工资

从前,咱西安的人们到酒楼、饭馆吃饭,不论是京、鲁、川风味,还是苏、沪、杨大菜;也不管是家常小炒,还是咱关中小馆……跟食客打交道最多的就是“跑堂”。

“跑堂”在咱西安也被叫作——“堂倌”。

以前的“跑堂”,那可是不能小看的“人物”——它集如今大酒楼、大酒店的门迎、服务、点菜、传菜、领班、收银等多种职务于一身,既是饭馆的“门面”,也是饭馆的“招牌”。

“跑堂”不仅要有一张“好嘴”,还得要“浑身长眼”——老板、掌柜不认得的人他要结识;老板、掌柜不管的事他要去管;吃客的眉高眼低、口味喜好,他要揣摩;出现一点小小的“争竟",他要平息……总之,察言观色,迎来送往,招揽生意,解决问题,都要靠“跑堂”来接待,来对付,来“应酬”。

“跑堂”必须是“惯家子”、“老江湖”,他要对所在城市的“五王八侯、三教九流”的人物尖尖、以及名流、名人和熟客瞅得准,记得清,要张嘴就能报出名姓,当下就摆出符合对方身份的欢迎姿态来;

“跑堂”要凭着他久“泡”江湖的“火眼金睛”,对第一次来的客人“准确定位”,对他们的身份、地位、财力以至人品,都要作到——“搭眼一瞅,便知八、九”——对那些穿的“琉璃皮张”显得财大气粗的人,“跑堂”不敢怠慢;对穿着一般的客人,“跑堂”依然要热情招呼;还有那些衣衫虽然破旧,但衣料好,作工细;人虽似落魄,却仍很品嘛的客人,“跑堂”也不敢怠慢……用“跑堂”的行话讲叫——“烧冷灶”。

他们说:“花无百日红,人无千日好,人生在世,哪个不受“拨打”,关老爷英雄了一辈子,也还败走麦城哩,何况都是凡人!谁还能不受些磨折,谁还能不受些‘跌打’?谁知道那一天,人家来个‘干咸鱼翻身’,就又缓过来了呢——这‘世事’谁也难料,千万不敢“眼头”太浅……”

听听,世故不?看看,江湖不?!

说到这儿了,年轻的娃们家就要问咧——

“跑堂”到底是咋“跑”呢?

那你就静静地听我给你说。

以前,只要客人刚走到进饭店的门口,马上就会有一个衣裳“爽净”,臂搭毛巾,满脸堆笑的中年汉子迎上前来,一边高挑门帘,恭敬迎接,一边热情地招呼,大声地吆喝,并报出人数:“客到----——楼上雅座,请——”

这个人就是“跑堂”。

只要食客进了饭店的门,那“引座”,“挂衣帽”,“落座”,“摆台”,“上茶”,“点菜”,一直到吃完饭——“算账”,“收银”,“送客”……就全由“跑堂”一个人来招呼,来接待.

客人刚刚被让进雅间,“跑堂”立即就拽下搭在手臂上的毛巾擦桌子,抹板凳,把那本就纤尘不染的桌案,再擦抹的明可鉴人。

客人们刚刚落座儿,“噌噌噌”……“跑堂”就手脚麻利地给每人面前摆上了一个盖碗……“哗哗哗”一把长嘴的铜壶,又向那盖碗内注入滚烫的开水……“噔噔噔”那盖碗又被扣上了盖子……这一套动作是那样地娴熟,那样地流畅,经常把客人们看得眼花缭乱、瞠目结舌。

若是有客人自带茶叶,“跑堂”在打开茶叶包时,也总是不忘要夸赞几句:

“嗯——好茶,上等的双熏茉莉香片,闻着爨,喝着香,嘹!看来几位都是喝家子。”

虽然罗嗦,但也把客人们的心尖儿挠得痒痒地,好生舒服。

于是,就有熟客笑着嗔道:“油嘴滑舌,不说话看谁把你当哑巴卖咧!”

众客人当即“哈哈”……那“跑堂”随及也“嘻嘻”……。

不等客人们把茶碗端起,瓜子盘,干果碟又摆上桌面。那干脆、麻利、察言观色、眼明手快的劲儿,不是“老艺门”跟本就耍不来;不是“老江湖”压根儿就弄不了!

西安的老人把这些人叫----"眼色虫虫儿"自有一番道理,他们就是看人的衣着举止说话,瞅着银钱下菜碟呢……

“跑堂”瞅准了“上座”的主宾,恭敬地递上《菜谱》。

其实那《菜谱》也只能算个摆设,不等客人翻阅,他便朗声亮嗓、口齿清晰的把店里的一道道菜肴,滚瓜烂熟的报出来,不思索、不迟疑、不含糊,不打拌子,客人们就像是在听相声《报菜名》……

于是,他又赢得了夸赞。

酒、菜点好,“跑堂”便转身向后橱一一报去。十几种菜、肴、酒、饭无一差错……若在“饭口”时,即使同时招呼上好几桌客人,几十道菜肴,那“跑堂”也不会出错。

看看人家“跑堂”这记性、这工夫、这本事,真正是好生了得!

上菜之时,才是精彩,更显出“跑堂”的功底——那红红绿绿、粉粉白白,刀功精细,搁放整齐的七、八个凉菜碟子,被他只用一只手,便手端、臂托,稳稳当当的托上楼来。

这时,只见“跑堂”一手托菜碟,一手提酒壶,一溜小快步,就像戏台子上的艺人跑“园场”一样,一边还拐着、闪着、躲着那些来来去去的客人们,一边报着菜名就来到了桌前……他放下酒壶,腾出一只手来,像变戏法一样,把那些碟子“噔噔噔”,半撂半摆的就搁在了桌子上,速度之快,令人眼花缭乱,再看那些碟子,一个一个之间的距离,就像是用尺子量过的一样,“掐尺等寸”,刚刚正好。

没有深厚的“童子功”,没有几十年的老经验,只怕弄不到这个“成色”。

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……

当客人们酒足饭饱,边打饱嗝,边用牙签掏牙之时,“跑堂”又及时的送上热腾腾的“毛巾把”,叫人家擦嘴、擦脸、擦手……

他赔笑着征求意见,赔笑着算账、陪笑着结账——几凉、几热、几汤、几饭,一行一样,毫无差错;几圆几角,帐算清白;报出总数以后,他还说要打个“折儿”,把那零头也要“抹”了……

“跑堂”的这一蹦子表现,叫那些吃喝的脸红脖子粗的食客们,心里头更加美气,腔子里也涌出一股子豪气。

于是,就有人一边打着“饱隔”,一边粗喉咙大嗓子的吼:

“啥话嘛!这样做生意,你掌柜的还不把你给‘开销’咧?钱拿上!嫑找咧,多余下的是你的酬劳。”

“跑堂”的脸上立时绽出花来,鞠躬哈腰,连连道谢,捏着钱又抢前几步,殷勤地挑起帘子,大声地招呼楼下:

“送客-----”

按饭店过去的惯例,客人们的“赏赐”和小费,要交到“柜上”,然后再由“柜上”按规矩

分发。“跑堂”若有私留或藏匿,一经发现,就会“卷铺盖走人”!名声臭了,这一行也就不好再

干了.所以,过去那“跑堂”的,很少有敢违反这条店规的。

“跑堂”,一般都是选那些自幼入行,懂菜肴,懂风味,懂刀功,懂火功,煎、炒、溜、炸、蒸、煮、汆、烹样样都懂,且久经江湖,能眼观六路,会察言观色,“看人下菜碟”,遇事不“忙悖”的“老艺门”来干,好“跑堂”真能吸引客人、“招财聚宝”。

好“跑堂”还能灵醒的应付各式各样的“栽怪货”,跟那些到店里“胡搜事”的“死狗赖皮”们打交道。就能把大事化小,小事化了,稳妥的解决好多“纠葛”。

听说有一伙“嗐嗐货”,跑到店里,白吃咧,白喝咧,还要“搜事儿”……他们把自己带来的“蝇子”,撇到吃剩的菜饭里头,拍桌子、瓭板凳的叫唤、闹惑——无非是想要赖帐。

谁知那“跑堂”确实是个“老艺门”,对这些碎渣渣的嗐嗐货经得多咧,也见怪不怪。他不急不慌走上前去,用筷子挑出那“蝇子”,放进嘴里,嚼着品着,品着嚼着,然后笑眯眯地说:

“咳,把我也吓了一跳,是个花椒麽,咋这麽象蝇子呢?”

这一下子,没凭了,没据了,闹事的人没话了;没办法,“栽怪货”们只好掏钱、走人。

一场闹剧便被这个好“跑堂”,弄得“一风吹”了。

绝吧!

……现在的酒店、饭店,人员多,分工细,帅哥成堆,美女如云,但都象浮云流水,你方唱罢我登场,人换得快着呢,现在的“服务员”哪有人家“跑堂”的那个本事?哪有人家那个“修行”?哪有人家那个敬业精神?!

……

“跑堂”的行当已绝迹。

“跑堂”的绝活已失传。

可惜了的!

  

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