爱华网均安蒸猪和“太公分猪肉”
2月13日（农历正月初四）下午，我们一行十人游览了顺德逢简水乡，离开时已是晚餐时间。俗话说“食在广州，厨出凤城”。顺德历来就是一个富庶的鱼米之乡，出了许多烹饪高手，以美食知名，我们身在顺德岂有不一尝顺德美食之理？其实建平已早作安排，事先联系了一个品尝蒸猪的地方。我们开车到李小龙祖居地均安镇上村，来到一间名为“德朗美食体验馆”的餐厅，据说其制作的蒸猪非常地道。蒸猪源于旧时祠堂“太公分猪肉”，制法是将整口猪放在木制的四方大蒸笼里蒸熟。这种做法十分罕见，外地人多未听闻，但是经过央视纪录片《舌尖上的中国》介绍后，其知名度飚升，远近慕名前来品尝的大有其人。当晚，虽是节后食客相对稀少的时候，但是这里却门庭若市。我们坐定，第一个上的菜就是蒸猪。蒸猪肉连皮被切成两三厘米的长方形小块，呈白色，上面撒了一————些白芝麻。与烧猪肉、卤猪肉相比，蒸猪肉确实风味特别，它既保持猪肉的原味，又不肥腻，松软适口，令人吃了回味无穷。我们除了吃蒸猪，还品尝了煎鱼饼、拆鱼羹等菜式，见识了这里特有的“大盆鱼”，顺德美食确实名不虚传。
均安蒸猪，被称为顺德几大名菜中的“贵族”。在《舌尖上的中国》中，展示了均安本地村宴的厨师欧阳广业制作蒸猪的过程。这道菜的食材是一头重约50公斤的整猪，先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制，为了入味，腌制时间长达6小时。蒸猪需要猛火，欧阳广业选择用砖垒砌的火炉，不停加柴添火，待蒸笼内喷出白烟，他就将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，“让猪皮下的猪油能够流出来，吃起来就更爽口，不肥腻。”把猪肉扎遍后，他再掬起冰水淋遍蒸猪，极端的冷热交替使猪肉快速收紧，这时又再放回炉上蒸15至20分钟，才算大功告成。出炉的蒸猪香气腾腾，刀身一触，猪肉应势分开，再撒入一大把芝麻拌匀，即可上菜。
该餐厅对均安蒸猪的历史渊源也做了简单的文字介绍，云：“均安蒸猪历史悠久，最早可追溯到春秋‘太公分猪肉’时代。据史料记载，各地春秋二祭多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪。”
这段介绍，让我们明白了：1. 蒸煮的做法是顺德均安所独有；2. 其历史源头是古代为祭祀作胙肉所发明的。
“胙”是一个颇为古僻的字。《说文》：“胙，祭福肉也。从肉，乍声。”《汉语大字典》：“祭祀求福用的肉。”引用例句《左传·僖公九年》：“王使宰孔赐齐侯胙。”《辞源》解释简单些：“祭肉。”引用例句与上同。由此可见，“胙”是古代帝王用来求福的祭肉，因此胙就附加了“福佑”的含义，帝王将胙赐给诸侯或大臣，等同于赐福，是很庄重很尊荣的事。谁能得到君王恩赐的胙肉，就等于得到了至高无上的荣耀和福分。对祖宗的祭祀称为“蒸尝”，本指秋冬二祭，后泛指祭祀。《国语·楚语下》：“国於是乎蒸尝。”《后汉书·冯衍传下》：“春秋蒸尝，昭穆无列。”有蒸尝则说明国祚绵延，无蒸尝则说明国祚断绝。国家如此，民间也如此。以前祠堂两侧的门上常写的四个字是“春蒸，秋尝”。民间也祈求子孙繁衍、瓜瓞锦绵，所谓“蒸尝万古，爼豆千秋”，即永世长存，万古不休之意。蒸尝所用的的胙肉，在珠三角通常是用整条的烧猪，而在顺德均安则用整条的蒸猪，这是它特别的地方。
蒸尝礼成之后就要“分胙”。珠三角地区有一句歇后语“太公分猪肉——人人有份”，讲的就是分胙。中国人历来重视对祖宗的崇拜，祭祀祖宗被当做头等大事。祠堂里祭祀祖宗，或者同宗集体扫墓后，就由族中年高德劭的耆老执刀，将祭祖的烧猪（在均安则是蒸猪）切开分给族中的人，这就叫太公分猪肉。这份肉不能等同于一般的肉，它是胙肉，承载有福佑的内涵，寄托着人们对子孙昌盛、福泽绵长的美好愿望。这种旧风俗在大陆曾经销声匿迹几十年，在改革开放后，旧风俗已经不再一律被当做“四旧”破除，有的还被认定为文化遗产进行恢复，因此祠堂祭祖、同姓联宗等活动各地陆续有所恢复，使我们得以看到真实版的“太公分猪肉”。据顺德媒体报道，就在不久前，勒流众涌卢氏就和肇庆郁南、番禺钟村、新会潮连三地的卢氏族人，首次汇集众涌认亲，冬至前两天在祠堂联宗祭祖，并再现“太公分猪肉”一幕。报道中写道：
鞭炮过后开始“分猪肉”。神台前，一只烧得油光呈亮的金橙色烧猪用托盘盛着放在了中间，众涌郁南两地的“话事人”互相谦让，谁也不敢切第一刀。再三推托下，大家把刀交给了这次认亲会的主要策划人卢显昌，他右手拿刀，左手按着刀边，对准了猪头正中，用力一按，香脆的猪皮“唰”一声裂开。刀锋一边往后拉，围观的族人就一边拍掌一边高呼着“子孙富贵！身体健康！”随后由烧猪人卢森恒来掌刀把猪肉细分。“先分给郁南的，给他们两大嚿(粤语：块)吧。”话音刚落，卢森恒就将烧猪左前肩一大块肉砍成两块递给了旁人。卢显昌等人接过肉后放在纸箱里，除了肉之外还多放了七八个皇帝柑在内，“就是添个意头”。
据称，“卢”是顺德的第九大姓。据卢氏家谱等可考的资料记载，卢氏先祖在780年前从珠玑巷迁徙到广东，在众涌落脚繁衍，他们是三兄弟，大哥留在了勒流众涌，二哥迁往了伦教的羊额，三弟则去了新会。时至今日，众涌和羊额依然是顺德卢氏族人的主要聚居地。
上述报道让我们仿佛回到历史的场景中，“分胙”这个古僻的词不再遥不可及，两千多年前《左传·僖公九年》“王使宰孔赐齐侯胙”的记载，不再抽象难解；南宋以后大批大批中原人士经由珠玑巷南下珠三角创业的历史，在考察族谱、联宗祭祖中被轻轻勾起，仿佛历历在目；珠三角传承已久的“太公分猪肉”风俗，在隔断两代人之后，重新再现。这是多么富于文化内涵和历史底蕴的一幕！不过，过去只有男丁才能得到的胙肉，如今不论男女都能得到，体现了时代的进步。
回头看该餐厅对于均安蒸猪历史渊源的解释，其中一句“最早可追溯到春秋‘太公分猪肉’时代”，却大可商榷。“太公分猪肉”是珠三角地区先民对中原“分胙”传统的继承，具有本地的特色，说它有800年历史甚至1千多年历史或不为过，说它有两千多年历史则言过其实了。何况“太公分猪肉”本来就是珠三角的说法，何来“春秋‘太公分猪肉’时代”？根据文献记载，中原人士踏足岭南地区是秦汉以后的事，唐代以后、特别是南宋之后才逐渐增多，由此岭南地区尤其是珠三角地区才逐步开发，在明清时期进入全盛阶段，以至后来居上。在中国几大文化板块中，岭南文化板块从边缘化渐次进居主流地位。中原文化是源，岭南文化是流，因此在岭南大地无处不存在中原文化的影响。古语说：“礼失求诸野。”有些发端于中原地区的的文化习俗，可能现在其发源地已经找不到踪影，可是在它的流入地岭南地区却孑遗尚存。祠堂“太公分猪肉”可否算为一个例证呢？
（2013、2、28）
这位当过广州市长的顺德人，其字洒脱自然、不矫揉造作，有可欣赏之处。
用于制作蒸猪的炉灶和蒸笼。
这就是顺德特有菜式大盆鱼
