均安蒸猪和“太公分猪肉” 均安蒸猪的做法

均安蒸猪和“太公分猪肉”

2月13日(农历正月初四)下午,我们一行十人游览了顺德逢简水乡,离开时已是晚餐时间。俗话说“食在广州,厨出凤城”。顺德历来就是一个富庶的鱼米之乡,出了许多烹饪高手,以美食知名,我们身在顺德岂有不一尝顺德美食之理?其实建平已早作安排,事先联系了一个品尝蒸猪的地方。我们开车到李小龙祖居地均安镇上村,来到一间名为“德朗美食体验馆”的餐厅,据说其制作的蒸猪非常地道。蒸猪源于旧时祠堂“太公分猪肉”,制法是将整口猪放在木制的四方大蒸笼里蒸熟。这种做法十分罕见,外地人多未听闻,但是经过央视纪录片《舌尖上的中国》介绍后,其知名度飚升,远近慕名前来品尝的大有其人。当晚,虽是节后食客相对稀少的时候,但是这里却门庭若市。我们坐定,第一个上的菜就是蒸猪。蒸猪肉连皮被切成两三厘米的长方形小块,呈白色,上面撒了一————些白芝麻。与烧猪肉、卤猪肉相比,蒸猪肉确实风味特别,它既保持猪肉的原味,又不肥腻,松软适口,令人吃了回味无穷。我们除了吃蒸猪,还品尝了煎鱼饼、拆鱼羹等菜式,见识了这里特有的“大盆鱼”,顺德美食确实名不虚传。

均安蒸猪,被称为顺德几大名菜中的“贵族”。在《舌尖上的中国》中,展示了均安本地村宴的厨师欧阳广业制作蒸猪的过程。这道菜的食材是一头重约50公斤的整猪,先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制,为了入味,腌制时间长达6小时。蒸猪需要猛火,欧阳广业选择用砖垒砌的火炉,不停加柴添火,待蒸笼内喷出白烟,他就将蒸笼提起,再用钢针不停扎入猪肉内,“让猪皮下的猪油能够流出来,吃起来就更爽口,不肥腻。”把猪肉扎遍后,他再掬起冰水淋遍蒸猪,极端的冷热交替使猪肉快速收紧,这时又再放回炉上蒸15至20分钟,才算大功告成。出炉的蒸猪香气腾腾,刀身一触,猪肉应势分开,再撒入一大把芝麻拌匀,即可上菜。

该餐厅对均安蒸猪的历史渊源也做了简单的文字介绍,云:“均安蒸猪历史悠久,最早可追溯到春秋‘太公分猪肉’时代。据史料记载,各地春秋二祭多有烧猪作牺牲分胙肉,而江尾(即今均安镇)则用蒸猪。”

这段介绍,让我们明白了:1. 蒸煮的做法是顺德均安所独有;2. 其历史源头是古代为祭祀作胙肉所发明的。

“胙”是一个颇为古僻的字。《说文》:“胙,祭福肉也。从肉,乍声。”《汉语大字典》:“祭祀求福用的肉。”引用例句《左传·僖公九年》:“王使宰孔赐齐侯胙。”《辞源》解释简单些:“祭肉。”引用例句与上同。由此可见,“胙”是古代帝王用来求福的祭肉,因此胙就附加了“福佑”的含义,帝王将胙赐给诸侯或大臣,等同于赐福,是很庄重很尊荣的事。谁能得到君王恩赐的胙肉,就等于得到了至高无上的荣耀和福分。对祖宗的祭祀称为“蒸尝”,本指秋冬二祭,后泛指祭祀。《国语·楚语下》:“国於是乎蒸尝。”《后汉书·冯衍传下》:“春秋蒸尝,昭穆无列。”有蒸尝则说明国祚绵延,无蒸尝则说明国祚断绝。国家如此,民间也如此。以前祠堂两侧的门上常写的四个字是“春蒸,秋尝”。民间也祈求子孙繁衍、瓜瓞锦绵,所谓“蒸尝万古,爼豆千秋”,即永世长存,万古不休之意。蒸尝所用的的胙肉,在珠三角通常是用整条的烧猪,而在顺德均安则用整条的蒸猪,这是它特别的地方。

蒸尝礼成之后就要“分胙”。珠三角地区有一句歇后语“太公分猪肉——人人有份”,讲的就是分胙。中国人历来重视对祖宗的崇拜,祭祀祖宗被当做头等大事。祠堂里祭祀祖宗,或者同宗集体扫墓后,就由族中年高德劭的耆老执刀,将祭祖的烧猪(在均安则是蒸猪)切开分给族中的人,这就叫太公分猪肉。这份肉不能等同于一般的肉,它是胙肉,承载有福佑的内涵,寄托着人们对子孙昌盛、福泽绵长的美好愿望。这种旧风俗在大陆曾经销声匿迹几十年,在改革开放后,旧风俗已经不再一律被当做“四旧”破除,有的还被认定为文化遗产进行恢复,因此祠堂祭祖、同姓联宗等活动各地陆续有所恢复,使我们得以看到真实版的“太公分猪肉”。据顺德媒体报道,就在不久前,勒流众涌卢氏就和肇庆郁南、番禺钟村、新会潮连三地的卢氏族人,首次汇集众涌认亲,冬至前两天在祠堂联宗祭祖,并再现“太公分猪肉”一幕。报道中写道:

鞭炮过后开始“分猪肉”。神台前,一只烧得油光呈亮的金橙色烧猪用托盘盛着放在了中间,众涌郁南两地的“话事人”互相谦让,谁也不敢切第一刀。再三推托下,大家把刀交给了这次认亲会的主要策划人卢显昌,他右手拿刀,左手按着刀边,对准了猪头正中,用力一按,香脆的猪皮“唰”一声裂开。刀锋一边往后拉,围观的族人就一边拍掌一边高呼着“子孙富贵!身体健康!”随后由烧猪人卢森恒来掌刀把猪肉细分。“先分给郁南的,给他们两大嚿(粤语:块)吧。”话音刚落,卢森恒就将烧猪左前肩一大块肉砍成两块递给了旁人。卢显昌等人接过肉后放在纸箱里,除了肉之外还多放了七八个皇帝柑在内,“就是添个意头”。

据称,“卢”是顺德的第九大姓。据卢氏家谱等可考的资料记载,卢氏先祖在780年前从珠玑巷迁徙到广东,在众涌落脚繁衍,他们是三兄弟,大哥留在了勒流众涌,二哥迁往了伦教的羊额,三弟则去了新会。时至今日,众涌和羊额依然是顺德卢氏族人的主要聚居地。

上述报道让我们仿佛回到历史的场景中,“分胙”这个古僻的词不再遥不可及,两千多年前《左传·僖公九年》“王使宰孔赐齐侯胙”的记载,不再抽象难解;南宋以后大批大批中原人士经由珠玑巷南下珠三角创业的历史,在考察族谱、联宗祭祖中被轻轻勾起,仿佛历历在目;珠三角传承已久的“太公分猪肉”风俗,在隔断两代人之后,重新再现。这是多么富于文化内涵和历史底蕴的一幕!不过,过去只有男丁才能得到的胙肉,如今不论男女都能得到,体现了时代的进步。

回头看该餐厅对于均安蒸猪历史渊源的解释,其中一句“最早可追溯到春秋‘太公分猪肉’时代”,却大可商榷。“太公分猪肉”是珠三角地区先民对中原“分胙”传统的继承,具有本地的特色,说它有800年历史甚至1千多年历史或不为过,说它有两千多年历史则言过其实了。何况“太公分猪肉”本来就是珠三角的说法,何来“春秋‘太公分猪肉’时代”?根据文献记载,中原人士踏足岭南地区是秦汉以后的事,唐代以后、特别是南宋之后才逐渐增多,由此岭南地区尤其是珠三角地区才逐步开发,在明清时期进入全盛阶段,以至后来居上。在中国几大文化板块中,岭南文化板块从边缘化渐次进居主流地位。中原文化是源,岭南文化是流,因此在岭南大地无处不存在中原文化的影响。古语说:“礼失求诸野。”有些发端于中原地区的的文化习俗,可能现在其发源地已经找不到踪影,可是在它的流入地岭南地区却孑遗尚存。祠堂“太公分猪肉”可否算为一个例证呢?

(2013、2、28)



这位当过广州市长的顺德人,其字洒脱自然、不矫揉造作,有可欣赏之处。








均安蒸猪和“太公分猪肉” 均安蒸猪的做法



用于制作蒸猪的炉灶和蒸笼。



这就是顺德特有菜式大盆鱼

  

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