磨豆腐 磨镜

闲扯九章

磨豆腐

磨豆腐 磨镜
1,祖师爷

有一天我忽然想写木匠的故事,就想打电话给一个当木匠的同学,问问他们六月十三给不给大师傅鲁班过生日。鲁班还有一个生日是五月初七。如果他出生于2005年,两个生日是说得通的,公历生日和农历生日。只是他已经2500多岁了,直到他死掉一千年,公历才来到世上,因此他的两个生日有一个是错的。
百作匠人都要找个祖师爷来拜,最靠谱的要数鲁班和神农氏,管仲当妓女的祖师爷,也算是师出有名。最不靠谱的是哪吒,被中国的自行车业当作祖师爷。他靠着演杂技的两个轮子占这个便宜,实在不算好汉,再说自行车又不是中国人发明的。

做豆腐的祖师爷是淮南王刘安,刘邦的孙子。

刘安是当时中国科学院和社科院的两院院长,他居住的寿春是当时世界的文化和科技中心;他手下的一帮院士,三千来人,很多是顶尖的物理学家、化学家、医学家、天文学家、地理学家、农学家、水利学家以及美食家、神学家、民俗学家、经济学家、伦理学家、历史学家、政治学家、军事学家、哲学家、音乐家和文 学家。

他带着这帮院士,做了很多实验,写了很多科学著作,发现了透镜聚焦原理,发明了制冷技术——很多是尖端科技。可惜他没有发明互联网,这些高科技知识没有上传到网络,只靠毛笔书写结集,大多失传了。

刘祖师爷和他的院士们既然爱捣鼓任何东西,捣鼓出谋反的事就太正常了。

我们知道,实验的可重复性,是得出科学结论的基本要素。但谋反这项实验,基本上只能做一次,不可重复,不胜即败,所以祖师爷丢了性命。有人不服气,硬说他吃了药成仙了,连家里的所有动物都升了天。这就是“一人成仙,鸡犬升天”的来历。现在我们知道,吃了药成仙,还没有实验成功,很靠不住。
算起来,刘祖师爷这帮人,对人类的最大贡献,是发明了豆腐。

——前儿一个在美国的朋友说,听了一场讲座,一个日本人讲怎么做豆腐。我没有问那个日本人是不是从刘安讲起的。


2,最苦的行当
刘安的这个发明,搞出了一个人世间最苦的行当:磨豆腐。

不是说“人世三样苦,打铁撑船磨豆腐”吗,凭什么只说磨豆腐最苦?人们这样掰手指头数人世三样苦:

人世三样苦,打铁捕鱼磨豆腐;

人世三样苦,打铁抬轿磨豆腐;

人世三样苦,打铁晒盐磨豆腐;

人世三样苦,打铁砍柴磨豆腐。

或者:

人世三样苦,蒸酒撑船磨豆腐;

人世三样苦,熬糖撑船磨豆腐。

很显然,人世最苦的事,至少有九样;每一次计算前三名,都不会漏掉磨豆腐,所以它排名第一,不得争论。

一个皇帝的孙子,自己是一国之君,这样养尊处优的身份,弄出挺好吃的东西,结果搞出最苦的行当,这叫什么事啊。这叫做为德不卒,没有顺便发明一种做豆腐的机器——两千多年前,也只有他们那帮人够聪明发明这种机器。更早些,墨子、鲁班那一帮科学家,还不知道世上有豆腐——就算墨子能算到后世有豆腐,他也绝不肯发明豆腐机的,因为他认为人不应该讲究吃喝。

这行当,让人苦了两千年,我私下觉得有点久了。

磨豆腐苦在哪里呢?挑水浸豆,大半夜起来推磨烧火,做好豆腐,然后挑着豆腐担穿街走巷叫卖,融加工业和销售业于一体,做的又是便宜货,而且容易坏……这样的列举是很不聪明的,因为你总能找到更苦的事,比如纤夫。但流传这么广的俗语,总是有道理的,我想有一个道理是,做豆腐这门手艺也流传很广,也就是说,是大范围的苦。

在我小时候,十五里外的镇上已经有水作厂做豆腐卖了,所以多年后我回老家,发现阿宝的爸爸开了个家庭作坊做豆腐卖,很是诧异,会有人买吗?不料我妈妈为了招待我,就去买了两块。

当年水作厂的售货员,一到过年脚跟,就威风八面,四乡的人都要拿着豆制品票,从他们手里买,比如香干、油豆腐。我见过那样的场面,有点像示威者发生冲突——说到这个场景,一定要出现“恍如隔世”四个字了,否则历史感不够强。


3,牵磨
现在,我非常想弄明白豆腐是怎样磨出来的。可惜许多年前我就已弄明白了,失去了这一求知的快乐。

上世纪七十年代初,是我最害怕牵磨的时候。

牵磨的分工,一是在磨盘那里“把龙头”调度加料,是技术话,一般是我二姐或二哥才能做;一是在另一头牵动磨盘,是力气活,我够不着调度的“龙头”,只能做这件事。

磨是用一个架子传输动力的,有的架子长得像个“丁”字,我们家的架子,长得像个“平”字,只是没有下面一横。

我总是和二哥伸出双手,握着“平”字上面的那一横,进进退退地牵磨。

做这个活很痛苦,所以人们想出过种种办法,给驴子搁胡萝卜,花钱找鬼推磨,总之就是想赖掉这个事情——可是1972年,我赖不掉。

如今说起1972年,似乎比明朝还远,那时我却觉得会永远停留在这么个年份上——似乎每一年都一样,都是一次简单的重复,从没想过人会长大,会变化。

夏天的下午三点钟光景,我就需要听从二姐和二哥的命令,痛苦地牵磨。

二哥个子较高,两脚踏地不动,就能完成进退动作;我才六七岁,个子小,进,要前踏两步,退,要后踏两步,那个“平”字的来回移动,从来不会等我调整好脚步。我就沓沓沓一进,沓沓沓一退,非常慌乱。

也是因为我个子小力气不足,牵磨牵上半个来小时,精疲力竭,身子就差不多挂在“平”字上了。我二哥加倍费力,又要牵磨,又要拖动我,就怒气冲冲地埋怨我。

此时我会退下休息,坐在梯子的第一档上,或者爬到第二档第三档坐着。我一闲下来,二哥的积极性就大受打击,便开始责怪我偷懒。

所以我经常不知道我该怎么办。我从小就成了个悲观主义者,觉得牵磨的事情永远没有一个尽头,今天牵完了一斗大麦,二姐开始煮粥(那是我们的晚饭),我可以拿着衣服去溪里游泳洗澡了。可是第二天,还会有一斗大麦等着我。第二年,也还有一个牵磨的季节等着我。

我当时只想到我对牵磨的厌倦,后来才想到二姐和二哥也同样厌倦,所以二哥宁可被我的体重带累,也要拖着我一起牵磨,这样他的情绪就有了一个发泄的对象,同时也显得热闹一些,不再那么单调。我想他需要的并不是我的那点儿力气。

我们家经常需要牵磨,是有原因的。一是没地方、也没钱买大麦粉;二是生产队的加工厂只碾米不轧粉;三是我们家是倒挂户,所以得养一只母猪,靠卖小猪用来补足倒挂。母猪不容易养,经常要磨大麦粉,煮上一大锅喂它。

说了这么多牵磨之事,我其实是要说,磨豆腐这人世第一苦,那时候在我的眼里,也算不得太苦。
——磨豆腐用的石磨要小得多,轻得多,一个人就可以操作。有时借不到小磨(有小磨的人家少,年底要磨豆腐的人家却很多),就得用大磨来磨。黄豆得事先用水浸胀了,磨的时候要加水,磨很沉重,但掌握好了,像在水里拖东西,也可以借力。

当时我不知道磨豆腐也是一个行业,使用的石磨自然要大得多,我只知道我们家年底就要磨一大淘箩黄豆做豆腐,是一个节日。


4,白豆
黄豆是五谷之一,古代叫菽,原产中国——如果不是原产中国,刘安做炼丹的化学实验时恐怕不会找到黄豆,那么世上也许就没有了豆腐。

我们那儿,黄豆不叫黄豆,叫白豆。

那天生产队里的生活是耘田,我也跟着妈妈去了,到村西田头,看到阿庆也跟来了。阿庆跟我同龄,也是六岁。大人做生活时,我们就坐在田塍上抓泥巴和乱草。

忽然,我发现乱草中有一株很特别的草,两爿肥嫩的叶子,长在一根肥嫩的茎上。这样肥嫩的草,平时只在自留地上看到过,是可以长成庄稼或果树的。所以我满心欢喜,抢着拔了起来。阿庆没有抢到,眼珠骨碌碌乱转,居然也发现了一株。

接着,我们发现了更多幼苗,就像做梦拣钱一样,一个硬币!又一个硬币!又一个硬币!我们来不及连根拔起,大呼小叫,在田塍上冲锋陷阵,一路拔断了七八根。

我们实在太兴奋了,惊动了正在耘田的大人,他们直起身连连呼喝,我们就吓得赶紧逃跑——那种“喂!喂!”的呼喝声,像喝叱吃庄稼的牛羊似的,充满了威胁和惩罚,我们只能逃,用不着去弄清楚原因——我们犯了时代的大忌,叫做“破坏公共财产”。

我和阿庆拔不成幼苗,只好到溪边去玩。吃中饭时,妈妈笑吟吟地问我,为什么和阿庆拔田塍白豆?

那是田塍白豆?田塍白豆不是有一两尺高,长着密密层层的青叶子的吗?我可没有想到,过膝高的田塍白豆,也是从豆苗长大的,而且豆苗刚长出来的田塍上,还是陶渊明见到的草盛豆苗稀的局面,不像自留地,草都削得精光。

我妈妈的笑容让我知道我做了严重的错事,她想知道我为什么这么傻。我低着头,不敢做声。

傍晚,我经过村西的大路,看见我妈妈拿着一根冲担(用毛竹做成、两头有尖,可挑可抬),在田塍上戳着。一个二十多岁的姑娘(我忘了是谁了),用手指头点了点我,说:“你看看你看看,田塍白豆也会拔掉的,现在你妈重新在种了。”

我哆嗦了一下,一阵微麻的电流从胸口直颤过全身,无地自容。这也许是我这辈子第一次心生震动,所以印象特别深刻。

那时候,我们看见这种肥嫩的幼苗就动心,比如西瓜苗、南瓜苗什么的,也许它们嫩生生的,太像一份有前途的家当了,因此常常连根拔起,细心地种到别处,有时还当头给它撒一脬热尿,这样,它就属于我的了。


5,盐卤
黄豆磨成了白色的浆(所以豆腐又叫菽乳),就灌到一个纱布袋中,布袋放入桶里,然后往袋里加热水,挤压,将水挤出来,再加水再挤压,挤三度。

挤出来的水倒在锅里烧。烧到水动,就像观世音菩萨用杨枝洒水一般,洒一些盐卤进去——这就是盐卤点豆腐。

那时候买盐,不像现在一小袋一小袋的,一买就是好几斤,搁在一个特别的陶缸里。陶缸分两层,下面一层就是接盐渗出来的卤汁的。

我妈妈一早就警告过我们,不许喝盐卤。她说:“杨白劳就是喝盐卤死的。”会毒死人的盐卤为什么要接起来呢,就是为了点豆腐。我经常想,为什么人喝了盐卤会死,盐卤点豆腐,人吃了豆腐却不会死呢。

说到死亡,顺便提一下,江浙风俗,奔丧又叫“吃大豆腐”,据说席上的豆腐羹具有象征意义,表示死者一生清白。又据说这个风俗在上海引申出了“吃豆腐”一义,意思是占女人的便宜。

奔丧与调戏女子,这两件事相差太大,引申得这样遥远,需要非凡的想象力。

听说引申过程是这样的:办丧事酒席,会有不熟的或者陌生的人趁机来吃,主人家也不便赶他走,只好让他占去便宜。既然他占的是吃大豆腐的便宜,那么用吃豆腐来指代占便宜,也不算师出无名。然后倒推过来,占女人便宜也就成了吃豆腐。

——我想这事在语意上不必深究了,否则太过复杂,受委屈的女子面上须不好看。

胡乱地联想一下,几乎能将人生撞死在一块豆腐上了,当然这不过是在豆腐上刻花,吃饱了撑的。


6,边做边吃
美好的时刻终于到了。

这个时候,妈妈会给我们每人一小碗豆浆,热腾腾的,小口小口喝下去,鲜美而畅快。我特别喜欢那种滚烫浓厚的口味。在那样的贫穷岁月,寒冬时分,它让我感到殷实。

卡波特在他的《圣诞忆旧集》中说,他七岁那年和六十岁的苏柯小姐过圣诞,拿出一年积攒下来的钱,苏柯小姐数出来是12.73美元,他数出来是13美元。苏柯小姐没有再数一遍,而是将一个一分硬币抛出窗外,以策安全。这一抛真是有说不出的奢侈。

喝豆浆的奢侈感也是如此。

我喝完一碗,就盼着两件事:一是妈妈忽然想通了,又给我们各盛一碗,这样的事情当然没有发生过;二是下一个年底赶快到来,我们又可以喝上一小碗,这样的事情后来果然发生了,过了一个年总会有另一个年。

读书到中学,有一篇课文叫做《谁是最可爱的人》,结尾的地方写道:“当你每天早晨喝完一碗豆浆,背着书包上学去的时候……”读到这里,我心里惊叹不已——城里人天天都能喝到一碗豆浆,他们过的是什么的日子啊,我们一年只能喝到一小碗。

再后来,我到了城里,也喝到了豆浆。啊啊呸!城里人将这种东西叫做豆浆?这么多年,我羡慕他们天天能喝到的,就是这玩意儿?他们的365碗豆浆换我的那一小碗,我也绝不愿意。

我们的豆浆很稠,很香,很滑,没有水的感觉。有时候会有一小块豆腐的锅巴,也很香;有时锅巴焦得有些苦了。苦了也吃下去,它是豆浆的一部分,一年才一次。

锅里的豆腐渐渐结成,盛到纱布上包起来,上面压着装了一半水的凹斗,移到桌上慢慢冷却。此后,或吃生豆腐,或做煎豆腐,或做煮豆腐,或做霉豆腐,或做油豆腐,总之,扮成各种样子,纷纷奔向餐桌。

7,豆腐渣
那个纱布袋挤干水以后,里面剩下的就是豆腐渣了,倒在淘箩里,冒着热气。豆腐渣可以放很久,有时候妈妈会炒一碗豆腐渣当下饭,有些粗,有些香,与如今饭店里糯滑细腻的豆腐渣大不相同。

传说赵匡胤未发达时,吃到过豆腐渣,以为人间至味。当皇帝后想起来,派人搜求红玉白玉饭,那红玉就是豆腐锅巴了。这个故事与朱元璋将青菜豆腐米饭当作“珍珠白玉翡翠汤”差不多。

两个从民间打上朝廷的皇帝,不知道豆腐和豆腐渣,也真有些奇怪。

但总算,豆腐渣也与皇帝拉上了关系。



8,精锐尽出
喝豆浆前,妈妈还有一件事情要做,那就是捞腐皮。

眼看着锅里做豆腐的水要开了,赶紧变成小火,水面慢慢结成一片,像结冰似的。妈妈事先已经预备好了许多竹针,拿一根从锅沿刺下去,往上一捞,就捞起了一张腐皮,然后插在豆腐渣里,像旗子一样。

不一会儿,腐皮之旗就插了半圈。我们不敢去碰它,生怕它掉下,或者破裂。过两天,腐皮就会取下来,包上千刀肉,长长的一条一条,盘在瓷盘里,这叫做腐皮包子。

千刀肉是瘦肉,放在砧板上不停地剁,剁碎了需要三五百刀。这也是很气闷的活,我有时会拿着两把菜刀,飞快地剁上十几分钟。

腐皮包子放在砧板上,切成半寸来长,出现在年夜饭的羹里。

这是古往今来天上人间排名第一的无上美味。

因为羹里不但有腐皮包子,我们能吃到的东西,此时几乎精锐尽出:切成军棋状的猪血和豆腐,用笋壳丝束起来的千张包,肉丝,猪心,细细的鸡肠,鸡肫,鸡汁汤,几小片葱,用秋天磨出晒干的番薯粉勾出。

汉乐府说“采葵持作羹”,那时候番薯还没有进入中国,他们是用什么做羹呢?

我们围在灶边看妈妈做羹。小半汤碗的番薯粉,加上水,用筷子打散了,洒在沸腾的锅里,一边洒一边赶紧用镬枪搅动,很快就厚成糊状,从汤变成了羹,立即盛起来:两大碗,两个大半小碗。

这两个大半小碗的羹,是专门给我和妹妹吃的——舌头要鲜落哉。过年来了客人,妈妈做了羹,也会留出两个大半小碗给我们享用。

妈妈为什么特别关照我和妹妹?因为我们年纪小,怕我们得馋痨。

小孩子容易得馋痨病。从我老家的说法来看,这种病好像是味觉和精神合作的结果:看到别人吃东西,于是也想吃,想出了毛病。如今想想,这两种病可能是消化功能紊乱,缺乏营养所致。

我妈妈在这方面特别注意。这是一种预防,其实也是增加我们的营养,算是对症下食。

既然这种羹是无上美味,我得形容一下它究竟有多好吃。

我回忆了三天,想着特洛伊元老院对那场战争的看法,想着顾荣遇到的那个厨师为了一块肉最后付出的代价,觉得这样的类比不是很合适。最后我还是得出了结论,那就是无法形容。

9,化身千亿
我们那里的豆腐,是用盐卤点的;后来买到镇上的豆腐,味道有点涩。我妈说,这豆腐不是盐卤点的,是石膏点的。

据说刘安当年发明豆腐,用的就是石膏。所以,还有不少地方吃的是原教旨主义豆腐。我也不知道从石膏进化到盐卤,是什么时候的事。

关于吃,我们很会动脑筋,很会搞实验。实验做得最多的也许就是豆腐。没有一种吃食原料,比得上一颗黄豆,能变出如许繁复的花样。有一天,陆游问道:“何方可化身千亿?”他应该去问磨豆腐的人。

刘安那帮人的这个小小的发明,对我们的菜碗究竟有多大的贡献,简直无法估量。这非常不相称。那一大帮才智之士,探索过那么多尖端科技,与留给后人的影响相比,也非常不相称。他们是幸与不幸二合一的一群。

如果吃豆腐之时,能记得刘安的生日——九月十五,中秋节过后一个月——也算纪念了当年这帮伟大的科学家聚在一起的盛况。

  

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