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当今我们大力推崇淮扬菜,应该和开国大典上的那场国宴有关,不然的话,按照从前八大或者十大菜系的说法,也只是江苏菜的一个分支罢了,说什么也不可能以淮安、扬州两地,就与川鲁粤三省另外并称四大菜系的。

传说中整场国宴皆由淮扬大师傅炮制,确属事实,淮扬菜因为地理位置的关系,口味南北皆宜,在北京也受欢迎,是很讨巧的选择。另一传说头盘即上名菜软兜长鱼,则多数是讹传吧。长鱼此物,北京少见,纵然找到一二,品相亦不佳,运输力不够发达的当年,从产地活生生地带来,又不是什么容易事?

不过长鱼在淮扬菜中的重要地位,可见一斑,将其列为淮扬人最钟爱的食材,也当之无愧。

所谓长鱼,即通常说的黄鳝是也,淮扬人称为长鱼,自有道理,因为黄鳝本属鱼类,跟蛇没什么关系。

外国人看到这种生物,即刻发挥想象力,结果鸡皮疙瘩爆出,逃也来不及,绝对想不到去吃。只有中国人懂得食用黄鳝,国人之中,又以淮扬人为翘楚。

南方诸省皆为常见食材,但都不如淮扬菜使用黄鳝来得那么出神入化。出名的是他们的长鱼宴,据称有108种之多,但是根据《清稗类钞》的说法,也混入鸡鸭牛羊猪,并非全以黄鳝制作。
失传久矣,到底是怎样的108道菜,无从查考。保留下来的那些,已把不同阶段的黄鳝,从头吃到尾,一一吃尽,也足够数餐。小小一条黄鳝,不同的部位,味道也不同,研究得这么精细入微,只有淮扬人做得到,其它地方的厨师见了,简直五体投地。

烹饪黄鳝,第一要诀是下猪油,两者的搭配最佳,换成素油,即逊色数个档次。再是要多下白胡椒粉,多多益善,既解腥,又提香。

比如那道软兜长鱼,先用猪油炸香蒜瓣,再下鳝肉炸和,加绍酒、香醋和酱油,勾薄芡,最后淋猪油,撒白胡椒粉。听起来没什么花头,全凭大师傅功力。此菜的关键是用整条的雌鳝背脊肉,炒至最高境界,用筷子一夹,垂下的两端自然靠拢,把汤汁完全兜住,简直像少女的肚兜链那么柔软,故名之。

白煨脐门则仅用鳝腹。沙锅一口,竹篾铺底,将炸过蒜瓣的热猪油倒入,再下鳝肉、香醋、绍酒、淡酱油、虾籽、鸡汤,猛火烧沸,转小火焖一个钟头即成。当然请记得撒大量白胡椒粉。

取大鳝一条,剔骨洗净,用刀背猛敲之,至其经脉寸断,以浓卤腌透后斩长方块。仍是用猪油,将鳝块炸成金黄色,再下肉汤,文火炖两个钟头上桌。这道炖生敲,又名炖鳝酥,几乎快没人做了。

真正失传的是叉烤长鱼方。用猪网油裹住鸡虾茸、火腿末和腌过的鳝肉,外包豆腐皮,进烤炉,慢慢烤香而成。工序繁复,费时费力,大家听到猪网油,更是害怕胆固醇,逃之夭夭。

还有鳝尾肉做的虎尾、鳝肠做的炝班肠、鳝血做的羹汤等等,不说这些大菜,哪怕是简简单单一碗长鱼面,也讲究非用鳝骨熬汤不可。物尽其用的道理,被淮扬人发扬光大。
有段时间传言黄鳝在养殖过程中使用避孕药云云,搞得大家人心惶惶。大可不必担心,这个谣言没什么道理,黄鳝是雌雄逆转的动物,幼年为雌,此时怎么也长不大,真正的生长期从变成雄性后开始,此时喂避孕药又有何用?
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还是相信俗语来得可靠,“小暑黄鳝赛人参”,黄鳝夏出冬伏,夏季时活力十足,营养价值最高。

  

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