爱华网当今我们大力推崇淮扬菜，应该和开国大典上的那场国宴有关，不然的话，按照从前八大或者十大菜系的说法，也只是江苏菜的一个分支罢了，说什么也不可能以淮安、扬州两地，就与川鲁粤三省另外并称四大菜系的。
传说中整场国宴皆由淮扬大师傅炮制，确属事实，淮扬菜因为地理位置的关系，口味南北皆宜，在北京也受欢迎，是很讨巧的选择。另一传说头盘即上名菜软兜长鱼，则多数是讹传吧。长鱼此物，北京少见，纵然找到一二，品相亦不佳，运输力不够发达的当年，从产地活生生地带来，又不是什么容易事？
不过长鱼在淮扬菜中的重要地位，可见一斑，将其列为淮扬人最钟爱的食材，也当之无愧。
所谓长鱼，即通常说的黄鳝是也，淮扬人称为长鱼，自有道理，因为黄鳝本属鱼类，跟蛇没什么关系。
外国人看到这种生物，即刻发挥想象力，结果鸡皮疙瘩爆出，逃也来不及，绝对想不到去吃。只有中国人懂得食用黄鳝，国人之中，又以淮扬人为翘楚。
南方诸省皆为常见食材，但都不如淮扬菜使用黄鳝来得那么出神入化。出名的是他们的长鱼宴，据称有108种之多，但是根据《清稗类钞》的说法，也混入鸡鸭牛羊猪，并非全以黄鳝制作。
失传久矣，到底是怎样的108道菜，无从查考。保留下来的那些，已把不同阶段的黄鳝，从头吃到尾，一一吃尽，也足够数餐。小小一条黄鳝，不同的部位，味道也不同，研究得这么精细入微，只有淮扬人做得到，其它地方的厨师见了，简直五体投地。
烹饪黄鳝，第一要诀是下猪油，两者的搭配最佳，换成素油，即逊色数个档次。再是要多下白胡椒粉，多多益善，既解腥，又提香。
比如那道软兜长鱼，先用猪油炸香蒜瓣，再下鳝肉炸和，加绍酒、香醋和酱油，勾薄芡，最后淋猪油，撒白胡椒粉。听起来没什么花头，全凭大师傅功力。此菜的关键是用整条的雌鳝背脊肉，炒至最高境界，用筷子一夹，垂下的两端自然靠拢，把汤汁完全兜住，简直像少女的肚兜链那么柔软，故名之。
白煨脐门则仅用鳝腹。沙锅一口，竹篾铺底，将炸过蒜瓣的热猪油倒入，再下鳝肉、香醋、绍酒、淡酱油、虾籽、鸡汤，猛火烧沸，转小火焖一个钟头即成。当然请记得撒大量白胡椒粉。
取大鳝一条，剔骨洗净，用刀背猛敲之，至其经脉寸断，以浓卤腌透后斩长方块。仍是用猪油，将鳝块炸成金黄色，再下肉汤，文火炖两个钟头上桌。这道炖生敲，又名炖鳝酥，几乎快没人做了。
真正失传的是叉烤长鱼方。用猪网油裹住鸡虾茸、火腿末和腌过的鳝肉，外包豆腐皮，进烤炉，慢慢烤香而成。工序繁复，费时费力，大家听到猪网油，更是害怕胆固醇，逃之夭夭。
还有鳝尾肉做的虎尾、鳝肠做的炝班肠、鳝血做的羹汤等等，不说这些大菜，哪怕是简简单单一碗长鱼面，也讲究非用鳝骨熬汤不可。物尽其用的道理，被淮扬人发扬光大。
有段时间传言黄鳝在养殖过程中使用避孕药云云，搞得大家人心惶惶。大可不必担心，这个谣言没什么道理，黄鳝是雌雄逆转的动物，幼年为雌，此时怎么也长不大，真正的生长期从变成雄性后开始，此时喂避孕药又有何用？
还是相信俗语来得可靠，“小暑黄鳝赛人参”，黄鳝夏出冬伏，夏季时活力十足，营养价值最高。
