爱华网大葱不怕冻就怕动、土豆储存不能见光、胡萝卜想不放糠要密封……这些存储冬菜的方法您知道吗？草根博览现在为您支招。
储藏大葱要点：买回大葱后，要放在有阳光、通风的地方晾晒两到三天，然后敲落大葱根部的泥土，剔除病株、伤株。将晒到7成干的大葱扎成葱把，一般5棵到6棵为宜，葱叶一定要扎紧，不然葱容易空。收储大葱另外一个要点是：要通风，不能捂，不然葱容易烂。俗话说，葱不怕冻就怕动，意思是说冻过的葱，自然化冻后一样很新鲜，但若来回移动，葱就会变空。
收储大白菜要点：储存大白菜最重要的步骤是挑选，大白菜要挑选外表新鲜没有伤痕的，没有包心的和菜柄上有可疑病残斑点的不建议挑选。挑好白菜后，要在阴凉处晾五到七天，蒸发掉菜中的水分，这样存储的大白菜叶片新鲜、贮期长。万女士提醒，储存大白菜忌高温，一般当气温降至-3℃左右时，要将白菜移至室内温度低的地方堆藏。
胡萝卜储藏要点：胡萝卜收储也要先凉晒1天，待外界气温降至1℃—2℃时，将萝卜装入塑料袋中密封，或采 用白天将袋子扎起来，晚上打开的办法，存放很长时间也不会糠。
土豆储藏要点：放在黑暗角落储存，不能见光，不然土豆容易长芽。土豆怕冻，过度冷冻后会变软出水，适当的温度在2℃—4℃。
收储洋葱要点：收储洋葱的难点在于抑制洋葱发芽，最好的办法是冷藏。购买了洋葱后，可以先将挑选好的葱头放在冰箱冷藏室预冷降温，温度最好控制在0℃－3℃。冷藏一段时间后，可将洋葱放在通风良好的地方。提醒注意，温度波动要尽量小，波动大易引起病变。洋葱的收储对于湿度要求较高，湿度过高，洋葱表面易霉变和长白须。
储藏冬菜的秘诀是好方法加勤快
要注意选择的方法：挑选比大拇指稍粗的，捏一下比较实，外皮光滑的，简单晾晒后，三四棵捆一匝，放在阴凉处，吃一棵，拿一棵，非常方便。
俗话说：百菜不如白菜。所以冬天储藏蔬菜，白菜是首选，当然方法也很关键。首先，要选择饱满的、根没坏的菜，将其晾晒、去根，等到外面的菜叶有些发蔫，再找合适的地方存放。现在城市新建的楼房都没有小仓房，菜放在楼道里就要十分讲究，放得太宽会影响上下楼行走。因此，笔者建议：最好采用壁柜式的靠墙放，一层一层隔开，这样透气，菜不容易烂；还要勤摆弄，及时清除腐烂的菜叶，但也不要储藏得太多。也可以适当渍一点酸菜，用大一点塑料桶，将菜洗净，直接放入桶内。放一层菜，撒一层盐，然后倒入半桶热水，等到菜变酸即可食用。吃几棵之后还可以往里放，注意勤换水，保持桶内的温度，不要让酸菜沾上油腻，这样差不多够吃一冬天的。
韩国传统泡菜的製作方法
醃製泡菜的醃料与副材料：基本的醃料有盐辣椒. 蒜头.薑.咸鱼.咸虾....等；水果类有梨.苹果.香柚.石榴.....等；果实有栗子.丁香.松子.....鱼类有牡蠣.虾.扇贝.鱈鱼.鲍鱼. 章鱼.墨鱼.....等。所以综合以上材料的搭配在韩家家的泡菜都有不同风味哟。
蔬菜的初步醃製：通常会加入些许的盐来帮助蔬菜释出多餘的水份,如果能再加些水,以盐水浸泡,其效果会更快更均匀.初步醃製过程中要上下反复的翻动;这样会让蔬菜更均匀;
掌握醃製的诀窍：副菜料先用醃料醃入味,再均匀的抹在蔬菜上,醃副料时辛香料类的蔬菜要最后才放,如葱,韮菜,芹菜,,,,等。如果扮太久容易蔬菜生臭味,所以务必最后才加,然后轻轻的拌一拌就好。在浸泡时要记得试试味道并斟酌醃料的量。
塞入保存容器中：泡菜要紧紧扎实得塞入容器中,不要有任何空隙,而且要把空气排出,以防止酸败產生 .最好是用陶瓮或玻璃瓶.
醃渍泡从发酵到食用的重点提示：成功的发酵秘诀是要让泡菜保持在摄氏5~10度的环境,慢慢发酵入味到可食用為止要数日才行.要製作好吃泡菜并让它成功的发酵,必须先放在室温下稍微发酵,然后在放入冰箱内让它慢慢的发酵。
放在室温的时间：
室温為:
*8~12度 约 4日
*18~20度 约 2日
*27~30度 约 2日
在室温下稍微发酵后就要放入冰箱ㄛ!所以韩国发明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制温度就可以了!
韩国白菜泡菜
食谱来源：在韩国时跟当地朋友学的
材料：
大白菜1颗(约2kg)
白萝卜500g
梨子1/2个(可替换成苹果，我个人的经验是用梨子较好吃，而且是很熟成的梨子)
韭菜少许
葱3 ~4根
盐水浸渍材料：
盐140g
冷开水适量
调味料：
韩国辣椒粉....8~10大匙 (务必用韩国辣椒粉才正宗，或是国内磨的很细且质量高的辣椒粉也行，千万不可用辣椒酱哈...)
蒜头3瓣薑1大匙醃咸虾1大匙 (可用新鲜牡蠣或虾肉替代)鱼露1~2大匙
糖1小匙(少许的糖 可以帮助发酵)
做法：
1.用菜刀从白菜的根部到中央切一刀，请勿一刀切开白菜
2.只用菜刀将白菜切到一半，剩下的部份用双手撕成两等份。这样 菜叶就不会一片一片的散开来了
3.将两等份的白菜，再用一样的方法，用菜刀切开后，再用手撕成4等份
4.从菜芯开始将每一片叶子掀开均匀撒上盐，这样菜芯的部份就会跟叶子的部位一样味道均匀
(盐事先分好4等份，这样就不会撒到后面的盐不够用)
5.然后将白菜放入盆中，用重物压著，放置白菜出水变软
6.将醃软的白菜用水很快的冲洗一下，然后 用冷开水浸泡到白菜的咸味变淡
1.将白菜捞起用手轻挤去水份，或是放在网筛上沥乾水份
2.接著準备醃料。青葱 韭菜切成2公分段长
3.梨子切小丁，蒜头、薑切碎，连同醃咸虾一起放入果汁调理机内，打成泥状
4.萝卜切成丝(我用搓丝器更方便、省事)
5.用稍大的深盘或盆子，将萝卜丝先用辣椒粉混合均匀
6.等白萝卜变成红色之后，再加入先前打成泥状的调味料、鱼露、糖，搅拌均匀。此时可尝试一下味道，如果不够咸，可加适量盐调整咸度，或是改加入鱼露，以增加风味
1.等全部拌至均匀时，加入青葱及韭菜，这时拌的力道不要太大，轻拌就行，醃料搅拌均匀后，静置10分鐘使其入味
2.接著取一白菜，掀开菜叶一层一层的舖上醃料
3.醃料到最后都要均匀的舖上，所以 最好一开始先把醃料平均分配好4等份 (这样 每瓣白菜都可均匀舖上醃料)
4.醃料夹层完毕后，用手稍微将菜叶整理一下，再将白菜从根部开始卷成球状
5.将卷成球状的白菜塞进容器中，记住不要留下空隙，并且从上面用力挤压，让空气跑出来
6.然后密封盖好，让它在室温下发酵，再放入冰箱慢慢冷藏发酵一星期之后，即可食用
(发酵天数要依实际室内温度决定 室温8~12度→约4日 ；18~20度→ 约2日 ； 27~30度→约1日 )
贴心建议：
◎泡菜製作前，请确认所有容器為乾净无油状态，以免发酵过程中造成腐坏现象
◎白萝卜切成丝后，请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分鐘，出水后挤去苦水
◎製作醃料时，可将醃咸虾替换成新鲜的虾仁或牡蠣，或是直接省略此材料。不过加入海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜喔)
◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡。為防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来
◎泡菜放久口感就会变得越来越酸，可以拿来煮汤、或煎饼、或炒饭
腌制酸菜咸菜不要用大粒盐
眼下正是腌制酸菜、咸菜、酱菜的时节，如何制作好腌菜？这需要注意以下几个方面。
首先是盐的浓度。盐的浓度掌握在10%左右，即1000克蔬菜加100克盐。咸度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂，毒性大；太咸对中老年人和心脑血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，随吃随腌，盐分可掌握在5%左右。
其次要选用纯精盐，不要用大粒盐。因腌制时间长，各种添加了营养素的盐可能发生化学反应，产生有害物质，影响健康。大粒盐因品质不纯，含杂质太多，有时也会出现副作用，最好不用。
另外，要掌握好温度。家庭腌菜以15℃-20℃为宜。温度太高，腌得快，但菜易腐烂；温度太低，腌得慢，菜不入味。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射，以防受热腐烂。
最后要注意的是，腌制的蔬菜以七八成熟为佳，过度成熟的蔬菜在腌制过程中易腐烂，产生毒素。腌制蔬菜最好选用根、茎、叶、瓜果类菜，外形应整齐、饱满、新鲜。菜的质地应脆嫩，含纤维较少，含糖较多，购买后应尽早腌。
提醒：慢性病人和儿童，应多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，所以不宜多吃腌菜。
腌菜要腌多久才可以放心吃？腌菜时间超过一个月更安全
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红指出，腌制食品要防亚硝酸盐。亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。
所以真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
不同声音：冬菜储藏“该放手时要放手”
腌制冬菜，对于上年纪的人来说是一种情结：不为别的，就好那个味。就历史而言，把白菜腌制成酸菜，既能换口味又能提高耐储藏性，不啻为一种“发明”。但就营养而言，酸菜却是种非常糟糕的食物，有的营养师甚至建议把酸菜从日常食谱中剔除！笔者也认为随着人们生活水平的提高，在吃冬菜的选择上还是应多考虑些健康因素，该放手时要放手。
拿酸菜来说，第一，它的营养价值极低。大白菜经过长时间腌制，维生素破坏和流失比较严重，基本不含维生素A、D、E和C，虽说发酵本身也可产生少量B族维生素，但烹调酸菜时经水洗、炖煮，已破坏殆尽。第二，酸菜含有大量亚硝酸盐，在胃内很容易转化为亚硝胺等亚硝基化合物，可能导致胃癌、食道癌、肝癌等。大大小小的有关癌症的教科书在谈到癌症的发病原因时，一般都会提到酸菜的作用。看来，酸菜虽然好吃，我们还是应该让它定位于风味小菜的角色，不宜过多食用。
除了对酸菜要适时放手外，还要注意白菜烂了不能吃，烂叶子一定要及时扔掉。另外，做熟的白菜隔夜后也不要吃，因为白菜放置一段时间后，细菌作用会使硝酸盐还原成亚硝酸盐。同时，千万不要吃发芽的土豆，即使吃也要把芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，在清水里泡两小时以上。而且，这样的土豆在烹调时尽量别爆炒或凉拌。
很多时候吃冬菜是一种传统，我们一定要在继承的同时更多地关注它对健康的影响。
腌菜致癌的几点误
最近在健康博客群中，有关酸菜致癌问题争得火热，还有很多网友提出有关腌制食品安全性的一些问题。我本人并非食品安全专家，只能就自己的相关基础知识和查阅的文献资料，解释几个常见的误解。
误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事情。尽管这些食品都归《GB2714-2003酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。
误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。
目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。
然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。
从以上情况看出，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习，也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。
误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格。
按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。
误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了。
无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。
这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。
误解五：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事。
实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。
相比之下，卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。【草根博览综合讯】
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