非常喜欢妃娟老师这个面包配方,之前按原配方做过一次,也算成功,就是操作过程非常麻烦,控温不好,容易失败。我好多群友做这个配方都失败了,做出来不是面团稀了就是烤来不长个,我也非常喜欢这个配方,把原配方稍作调整了一个,之前试做了一次,非常成功,现在重做一次和大家分享过程。(在这里再啰嗦一下,超市的那种筋度达不到要求的所谓高粉最好不要用来做面包,筋度达不到做面包的要求,做出来的面包容易老化,口感粗,冷了后很硬,组织象馒头一样)
中种:高粉500克,酵母3克,纯牛奶175克,蛋白35克,淡奶油140克 细砂糖15克,黄油10克,
主面团:高粉50克,酵母2克蛋白40克细砂糖60克黄油10克,盐6克,
做法:将中种面团里的黄油切细和所有原料混合在一起,先用筷子搅拌均匀,再用厨师机或者手揉至面团光滑。
然后盖上膜,放室温发至本身一倍大,这段时间冷,室温是16度,我晚上10点钟揉好的面就放室温,第二天早上9点钟面就发至本身一倍大了,(如果室温高于20度,晚上揉好的面团放进冰箱,第二天早上再拿出来放室温发至本身一倍大再继续操作)
发好的面团撕成小块,将主面团里除黄油和盐的料混在一起。
然后用手边揉边捏,将里面的湿性料和面块混在一起,(也可直接用机子揉,先用手揉捏后再用机子揉,这样可以缩短机子揉面时间)
面团揉至光滑加进切碎的黄油和盐继续揉。
揉至面团光滑,有韧性,手上抹色拉油,扯一小块面团,慢慢从中间往外拉,会越来越薄,而且有韧性,抠个洞,洞口周围光滑没齿口,面团就揉好了。这膜非常漂亮,薄如蝉翼。
揉好的面团放在缸内,封上膜放置30一60分钟(夏天放30分钟,冬天60分钟左右,不用发至本身2.5倍大)。
下面放了60分钟的状态 。
时间放够的面团轻取出来放在硅胶垫上,用擀面杖排出里面的气泡,
然后卷起来,搓长。
根据自己需求分成不同重量的等份。我做了一个土司和一盘小面包,土司分成165克一个,分3个,小面包分成16个,32克一个。
烤盘铺上油纸,将小面团滚圆直接放进烤盘里。(滚小面团的时候用膜将土司面团盖上松驰)
滚好的面团放入烤箱中发酵。
土司坯压扁,擀面杖从中间往两边擀成开,翻个面再继续擀成长条。
然后边卷边压,卷成一卷,卷好后再轻搓长。
全部擀好后用膜盖上松驰15分钟。
松驰好的面团接口朝下,先用手压平,再用擀面杖从中间朝两边擀开。
然后再翻面继续擀成长条形。
取一边慢慢卷起来,边上对齐。边卷边压紧。
卷好后如果没模具宽再轻搓长,再放入模具。
有间距放入模具内。
然后放入烤箱内,烧些开水一起用模具装进去,开水的多少根据室温而定,如果室温低可中途换开水。夏天如果室温高直接放入烤箱放行了,不用通电。
小面团发至本身一倍多大,刷上加了点清水的全蛋液,表面撒上马苏里拉芝士,不喜欢芝士的也可不撒,170度烤18分钟,时间温度根据自己烤箱而定。
烤至表面金黄取出。
组织非常松软,雪白,奶香味特浓。
土司发至模具8分满,刷上蛋液。
烤箱190度最下层放上灶网,土司盒放烤网了,烤至表面上色后盖上锡纸,时间为40分钟。