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《探究美食家》
各行各业几乎都有专家，政府也颁布过各类职称如教授、研究员、编审、高级工程师、高级记者、高级会计师等专家的评审标准。现在，媒体上频频出现了一个没有标准的头衔———美食家。社会上不仅有美食家称号，还出现了与此相关的美食家杂志、美食家报纸、美食家沙龙、美食家协会。美食家属于哪类专家？不清楚。看来，探究一下“美食家”的人和事，有点必要。 语词变化说美食家这个概念，似应从饕餮一词开始。古语的“饕”，词义之一乃是“贪嗜饮食”，《说文》、《韵会》都有此说。“饕餮”则指恶兽名，只要到博物馆参观，就会发现古代钟鼎彝器琢饰的饕餮形纹，商至西周时的青铜器物最多。“饕餮”一词还用来指贪食贪财的凶人，是个贬义词。我们现在也还用“饕餮之徒”来比喻凶恶贪婪之辈或比喻贪吃的人。但自从北齐颜之推说过“眉毫不如耳毫，耳毫不如项绦，项绦不如老饕”（宋吴曾《能改斋漫录》卷七引）之后，“饕”的含义就有了会吃、善吃之意，而不只是指贪吃了。颜之推用“老饕”一词本意当为会吃、善吃的人，比仅仅生有寿眉和耳窝长有寿毛者更能长寿。时至宋代，苏东坡写下著名的《老饕赋》，“老饕”一词则成了古代美食家的称呼。赋中，有“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”句，表明苏轼是中国历史上第一个公开宣称自己是老饕的人。苏轼心目中的老饕，已不是贪食者，而是深悟美食之道的善吃者、知味者。我们读这篇不到三百字的《老饕赋》，就可感受到苏轼所描述的庖人的技艺，烹饪的精妙，菜点茶酒饮料这些美食之品，宴会筵席给人们带来的欢乐。应当认为，只有善吃者、知味者———老饕，才有可能写得如此精彩。现在，人们已很少用老饕这个词，而代之以“美食家”。美食家一词，鲜见辞书收录。连与美食家相关的“美食”，翻检《辞源》、《辞海》、《中国烹饪百科全书》、《中国烹饪辞典》，都找不到。台湾出版的《中文大辞典》虽然设了“美食”条，并解释“美食”为“味美之食物也”；“调食物之味，使之美也”。此辞条还引用了《汉书·贡禹传》、《韩非子·六反》、《墨子·辞过》、傅成《禁屠书》使用“美食”一词的情况，有助于我们了解美食的辞源，但对我们现在认识什么是美食和进而认识什么是美食家没有什么作用。以我有限的见识，“美食家”一词首见于文字所载，当是作家陆文夫先生在1982年秋所写的小说《美食家》，这本六万多字的书，描绘了一个叫朱自治的美食家的饮食活动。小说出版后，又拍成了电影。“美食家”这个词就逐渐成为人们常用的口语了，“老饕”一词也就渐渐消退。古代老饕1989年，重庆出版社给我出了一本《食之乐》，书中的“知味者名单”文，我给读者提供了一个中国历史上的老饕名单：先秦：伊尹、易牙、孔丘、屈原、庄周、孟珂、吕不韦。两汉：刘安、董仲舒、刘熙、郑玄、崔、扬雄、楼护、枚乘。魏晋：曹操、王粲、曹植、张华、左思、束皙、张翰、王羲之、潘岳。南北朝：贾思勰、宗懔、刘义庆、肖衍、虞俊⒋藓啤Ｋ逄疲憾挝牟⒍偶谩⒍纬墒健⒘踱、李白、杜甫、孙思邈、孟诜、陆羽、玄应、欧阳询。宋元：洪迈、苏轼、陶谷、陆游、范成大、孟元老、吴自牧、惠洪、吴曾、周密、黄庭坚、宋祁、林洪、文莹、李、欧阳修、沈括、王灼、费著、倪瓒、韩奕、忽思慧。明清：王象晋、王士祯、李时珍、谈迁、张岱、冯梦龙、张嶷、高濂、杨慎、凌境酢⑹┠外帧⒆诹帧⒃丁⒓完馈⒗疃贰⒐寺弧⒂衢小⒗畈⒗钣妗⒗畹髟⑵阉闪洹⒐酥佟⒉苎┣邸⒀ΡΤ健⑶缶⑼跏啃邸⒑萝残小⒘赫骂摇⒘荷苋伞⒉苎肌⒚氨俳⒗赏⒓⑽饩磋鳌⒅８垂狻Ｃ趾芸菰铮膊蝗５舭颜庑┤烁龈龆寄贸隼雌浪狄环残矶越袢松钊肓私馐裁词敲朗臣矣行┎挂妗Ｆ蓿舜β运狄欢。如明代文学家张岱，祖上为四川阆中人，后随家迁居浙江绍兴。少壮时家道中兴，服食豪侈，自言“好美食”，“啜茶尝水则能辨渑淄”（他自比古代善辨味之俞儿，能尝出淄水与渑水的不同味道来）。晚年，家道败落，到了“布衣蔬食，常至断炊”的境地。我们仅从张岱撰写的《陶庵梦忆》中的“乳酪”一则即可窥见此人不愧为美食家：“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。”再看一则张岱办“蟹会”招待朋友的记载：“余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。”这等以蟹为主题的美质、美味、美食，何其高雅！清代李渔既是著名的戏曲专家，也是卓有建树的美食家。他不仅有“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”；蔬食之美就“在一字之鲜”；“糕贵乎松，饼利于薄”；“宁可食无馔，不可饭无汤”等精到的美食观念，还在烹饪实践中有不凡的创建。 他用蕈、莼菜、蟹黄、鱼肉制的“四美羹”，吃过的朋友都说“今而后，无下箸处矣！”他创制的“五香面”和“八珍面”，皆把香料和珍料揉于面中，大异凡常。他连煮饭也用创制的蔷薇、香橼、桂花之花露合成的“花露饮”，令食者诧为谷米之异种。人们只要翻看李渔所著《闲情偶寄·饮馔部》便可知其详。道的内涵前已提到，老饕是深悟美食之道的善吃者、知味者。当今的老饕———美食家，亦该是深悟美食之道的善吃者、知味者。能否深悟美食之道，应成为我们鉴别真伪美食家的分水岭。了解美食之道的前提是知晓美食。1998年5月在大连举办的“世界华人饮食与科技文化交流国际研讨会”上，我在宣讲的论文《美食论》中提出了一个美食概念：美食是在一定的时间和空间内，为满足人们的生理需要和心理需要，通过炉灶或作坊、工场制作而成的精细、适口、可以使人身心都获得愉悦的珍美食品。并对美食的性质，即组成美食的时间性、空间性、群体性、科技性、艺术性等五个要素分别做了阐述。作为一个美食家，如果连组成美食的基本要素和美食概念都昏昏然不知所以，那算得上美食家吗？美食家是深悟美食之道之人。道是什么？《老子》指出，“道”是物质世界和精神世界的 本原，是“虚无之系，造化之根，神明之本”，“万象以之生，五行以之成”。人和人类只不过是“道”运行规律演化出的一个层次。“域中有四大，而人居其一焉。人法地，地法天，天法道，道法自然。”人和人类社会的一切存在，一切规律，都是道的体现。要“道法自然”就要人法自然。人的生命过程要通过饮食活动与大自然进行物质交换，因此，人们的生存之道、养生之道、健身之道、饮食之道、烹饪之道，均离不开道法自然。值得庆幸的是，历代先哲先贤早已深悟美食之道，在处理食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术等关系上，发表了精辟的议论，展示出饮食思想的科学与先进，强调饮食之道法自然，养生食治视同一事，生存享受水乳交融，并把人文教化寓于饮食之中。在先进的饮食思想指导下，我们中国才出现了科学的饮食结构：养、助、益、充———五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。正是有了这三素一荤的主食副食匹配制作饭菜食用，中国人的饮食才被美国《健康》杂志载文说“在世界范围内，中国人的饮食最益于健康”。美食家是知味者。美食的核心是味。伊尹说，“味之精微，口弗能言也。”《中庸》也道“人莫不饮食也，鲜能知味也”。袁枚家厨王小余曾感叹：“知己难，知味尤难”！中国菜肴讲究调和甘美。“和”是最高标准，饮食之美的最佳境界就是和。这种“和”，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要。“和”的调配原则有荤素之和，性味之和，时令之和。而能调和众味的美味则是“甘”，即《礼记》所说的“甘受和”。美食之道的“道”，具体就体现在味之道上。知此，即知味也。必备条件人人天天都在吃饭吃菜，但并不是人人都能成为美食家。即使天天都吃着鲍参翅肚，大嚼着腥浓肥厚，那也只会成个饕餮之徒，而不会吃出个老饕来。要成为美食家，必需具备几个基本条件。首先得有点钱。这钱的数量至少得超过果腹之需。若只有吃点小菜、买点面条的生活费，看年看月才偶尔上餐馆饭店吃一顿，当美食家恐怕只是空想。二是要有相当多的接触吃的机会，或居住在餐饮业发达兴旺之地，或四处旅游品尝到各地美馔佳肴，或自雇有厨艺较高的家厨。若一辈子连门都没有出过，天天守着十分单调的几种食品吃喝，当美食家不是空话吗？三是要有较高的饮食文化修养，懂点烹饪技艺，知道“平章软脆，判别酸咸”（袁枚语）。若不具备这第三个条件，那也成不了美食家。当今，君能见到哪位既有钱，也经常出入酒楼饭店，却缺乏甚至没有饮食文化修养的人成了美食家的？上述三种基本条件都具备的人，极有可能成为美食家。但并不是说，具备条件的人必然能成为美食家。要把“可能”变为“必然”，需要一个过程，需要一定时间的积累，需要从量到质的飞跃，需要当事人对美食之道的深深感悟。据我观察，现在和今后，最有条件、最有可能成为美食家的，是从事烹饪专业的美食创制者厨师，酒楼饭店餐馆经营管理者，关注饮食文化发展的学者、作家、艺术家，社会上各种各样的以美食享受为人生乐趣的“好吃嘴”。“美食家”虽不可能像评职称那样由某个机构评定出来，但其人其事，其饮食活动，得到社会公认，我想，会比那些虚有其名而无其实的高这高那“桂冠”，更受世人的尊敬。
