黄豆酱应该是东北酱也叫大酱,好像朝鲜人很喜欢,没有东西吃的时候可以当菜。不过确实很香又很鲜,
可以做各种各样的菜很有用。买来的酱是无法和自己晒的黄豆酱相比的,怪不得常有人写文章对自己小时候
在农村时黄豆酱的美好回忆。随着时代的进步和生活水平的提高,工业化大生产在满足人们生活的大量需求
的同时也使我们丢掉了很多传统的美味食品.
黄豆煮酥,用高压锅可以省点能源。
面粉蒸一下。可能生的也行,不过自己做总是应该做到最好最满意。
把煮酥的黄豆去掉水倒进面粉里面加点盐,尝一尝不要太咸。揉一揉,一边把黄豆捏捏碎,放到容器里
压实,最好不要有空隙,倒出来。
先吹到表面干,再包起来。接下来要看情况,到一定程度要挂起来,有人写文章说小时候在农村妈妈是把
它挂在梁上的,那现在怎么办?其实只是说明一个问题,要通风,不能太闷,阳光不直射,在一定的温
度湿度和环境条件下让它自然发酵。
过了些日子会发出酱的味道,20天后开始长出黄色的孢子,就可以放心了。
黄孢子会越来越多,长满了整个酱块。
3个月就可以了,去掉纸放到太阳下晒,用刷子把毛刷掉。说起来容易做起来难,刷起来霉尘飞扬叫人无
法忍受,也不可能刷得干净,我是用水洗的,就是放在水龙头下,一边冲一边刷,把霉洗干净,再晾干。
把酱块辦碎,现在我们看到了,酱块的里面是不长霉的,所以当初要压实。
烧盐水。一斤盐加8斤水的样子,烧开晾凉。
把酱块放进缸里,把盐水倒下去。
放在太阳下,搅搅晒晒,很轻松。
酱会自然发酵,散发出阵阵酱香味,弥漫了整个阳台,酱会慢慢变得越来越稠,颜色也越来越深。长时间的
发酵和太阳光的作用给我们带来的是美味。
到这里,我们就同时应该知道朝鲜辣椒酱是怎么做的了,也应该知道朝鲜辣白菜是怎么来的,它和中国
泡菜有什么不同,区别在那里。
现在我们知道了所有的酱菜和酱料都来自于基础酱,一般来说基础酱是:黄豆酱、豆瓣酱和甜面酱,由于
它们所用的主材料不同,才产生不同口味和适合下一步不同的深加工,应该说它们最初发酵的基本原理是一
样的。我喜欢甜面酱接下再做甜面酱,用甜面酱做酱瓜更合适,当然现在比较重要的是先得到酱油,是不是
这样?其中道理我不说大家都明白
其实做事情最重要的是掌握基 本知识,很多东西都是举一反三的。上面我已经讲过了,通过做黄豆酱就应该
知道辣椒酱的做法了。用发好的酱块加辣椒粉、(我是用上面2种辣椒,新鲜辣椒应该也可以)水,盐、蒜泥、
姜泥、糖、酒发酵后放到太阳下晒,有时间就搅拌一下。
辣椒酱会慢慢变越来越稠,里面蒜和姜也会越来越成熟,散发出阵阵香气。
接下来是豆豉.豆豉有黄豆做的也有黑豆做的,因为前期的发酵霉变和黄豆酱酱块的发酵意思是差不多的,所以
当你做好了黄豆酱也自然明白其中之道理.其实我们想想古代劳动人民什么也没有的,所有流传下来的传统食品,
全靠师傅的经验,所以只有水,气温条件等等的把握,也就是说一切都要到时候看情况,全凭自己的感觉和认识.
对于豆豉来说比较有名气的是豆豉鲮鱼.
然后把霉洗掉.这个时候暴露了2个缺点,1黄豆颗粒不完整.2黄豆皮掉下来看上去不整洁.那是因为黄豆
我是煮的,当时我想省点能源,以后要蒸.
放点生姜片,生姜片要事先另外腌好,不放也行.只是因为阳江豆豉里有生姜我才这么做的.
接下来就是放盐,酒拌匀装瓶腌制3个月.
倒出来晒晒它.
自己做的豆豉很鲜也干净.外观上还有缺点,明年再做得完美些.
现在可以烧个菜了,先到外面拿点黄豆酱.
再放点辣椒酱.
豆腐做得适中,不要太老,全部材料.可见从前物质匮乏,除了猪肉,搞来搞去其实只是黄豆,不过这是健康
食品.
其实接下来我不说大家也都知道,我想进我博客仔细看的网友做菜一定是很熟练的.举个例子说明问题:如果现
在厨师端出一盆菜,那么就要看各人的基础了,基本功好的人看一眼尝一尝就知道是怎么做的,稍微差一点的人
就进厨房看一遍也会了,一点基础也没有的人就要问放多少盐多少糖烧多长时间.厨师只好说多少克糖多少克
盐等等.其实烧菜谁会去称盐称糖呢?所以做别的事情也一样,重要的是基础知识,你自己知道自己在做什么,为
什么要这样做.真啰嗦..
炒好肉末另起油锅,把酱炒一炒.
放水烧开把豆腐放下去,再把肉末放下去煮.
因为我放了很多酱就不勾芡了,尝一尝调味就出锅.
平时如果这是最后一个菜了,直接端上桌更好.
食品安全问题结果是使我们学会样样东西都自己做,最好再有块地.我现在是尽量不在外面吃饭,有时候中午
宁愿饿一顿.当你学会自己做后的缺点是看到假食品比比皆是,甚至连咸菜的颜色也是染上去的.俗话说除草
要除根,希望政府部门能够尽快制定政策拿出办法解决问题,
一开始我做黄豆酱是为了酱油,当然最后应该做到.
我是用成熟后的黄豆酱再加盐水和一点甜面酱的酱块做的,可能直接用黄豆酱块也行,只是时间会长些.
经过一些日子发酵后成这个样子.
尝一尝又香又鲜,就把它过滤出来.
这是酱油渣.现在我不说大家也知道了,买来的所谓韩国大酱是什么东西,经常有人说韩国大酱很难化开,
那可能是他们的机器压力太大.
我是放在厨房窗台上,上面盖了一个纱布做的盖子,如果不怕麻烦放阳台上更好,让它晒晒太阳,底下会
有沉淀物颜色越来越深.
质量最好的酱油是当黄豆酱晒2个月后完全成熟了,这时候酱是非常的香也很鲜,做菜放点进去就不用再放
味精什么的了,也不用再去搅动它,放在原缸里就可以了。因为缸还要用,我才把已经做好的酱拿出来放玻
璃瓶里,上面盖布仍旧放外面。
在静止的状态下,酱会慢慢生出酱油来。现在只要插根上面带许多小空的竹筒下去把酱油收集起来就可以了。
用这种方法提出的酱油是最好的,而且这样做对酱也没有妨碍,要命的是没有任何产量可言。看来只好做一大
缸黄豆酱来满足自己的需求了。
这博文很长,看得人也一定很累了,结论是造酱油的老师傅一点也不简单,现在知道本人不仅仅是"厨师"了吧。