寻访NB老手艺 三北豆酥糖访谈简记 三北豆酥糖

今天是我们华师大百城寻访宁波老手艺第二个活动,而我们的第二站是宁波慈溪的掌起镇,在那里,我们见到了曾经“沈永丰”的师傅陈鸿定老爷爷,他为我们介绍了宁波著名小吃“三北豆酥糖”的制作工艺,其中也夹杂着陈师傅在学习糕点制作工艺过程中的点滴故事。

由于前期联系工作十分给力,所以我们没有费什么力气便找到了陈师傅的家,而陈师傅一家也十分热情好客,不仅赶紧招呼我们进屋,还拿出棒冰来让我们解解热。

陈师傅不愧是糕点师,即使现在由于年龄关系已经歇业了,但是家中各种擀面杖、台板、蒸笼等还是暗示着这里曾经做出过无数美味的糕点……

对陈师傅的采访内容如下(C表示陈师傅,Q表示采访者):

Q:师傅今年贵庚?

C:我今年65岁了,属老鼠的。

Q:陈师傅您是从什么时候开始学习做豆酥糖的呢?是祖传的还是找师傅学的?

C:我是16岁的时候由国家分配工作,开始在当时最有名的沈永丰当学徒,说起沈永丰啊,那可大有头有了,当时杭州、上海甚至在香港台湾都很有名。沈永丰1614年开始,到1976年已经有了362年的历史了,当时康熙在南巡时指名要吃这家的糕点。

Q:恩,看来陈师傅是师出名门啊。我们今天来主要就是为了了解一下宁波有名的糕点“三北豆酥糖”的制作方法,那么陈师傅能不能说一下呢,我先前也听说了豆酥糖在夏天时没有人做的,这是为什么呢?

C:恩,看来你也有过了解啊,确实是这样子的,手工制作豆酥糖只能从中秋开始到清明结束这段时间才能做,是老规矩。至于为什么要定这个规矩,那是因为糕点的制作和天时有很大的关系,温度啊,湿度啊,都是要注意的,而只有在中秋到清明这段时间的天气才可以做出好的豆酥糖的,像夏天这么热的天气,不仅做的时候很热很累,豆酥糖也是做不出来的。

Q:看来糕点不像我们想的那么好做啊,原来了天气也有关系,真是长知识了,那么做豆酥糖具体要用到什么原料呢?

C:豆酥糖的原料有这些,1、一个是老糖,就是用米和麦芽做成陈糖,然后在锅里炒成老糖,因为米刚做成的糖有水分,需要把水分炒干;2、炒米粉;3、麦粉;4、黄豆或者芝麻,看要做成哪种口味的自行选择;5、油,这个就是在一大锅的豆酥糖里加一两勺油就可以了,只占了很少的一部分,不过不加的话口味就会不一样了。

Q:恩,这些原料有的好像连见都没有见过呢,有了原料,那工具肯定也缺不了,局题会用到哪些工具呢?

C:,等会给你们看看这些原料好了,工具的话有1、用于轧的擀面杖,2、炒粉的锅,把粉炒热才能做豆酥糖,否则糖遇到冷的粉就会结成块,3、炖老糖的炖锅,老糖要一直炖着不能停,这样才能软软的,否则豆酥糖就做不成形了,4、勺子,5、蜂窝煤炉6、白糖……

Q:那么了解了原料和工具,我们就剩下最后的工序了,这个工序会不会很复杂呢?

C:其实这个做法说难 也不是很难,先用粉填底,上面放上老糖,再放上一层粉,然后折起来轧平,再折起来,轧平,反复四次,最后拉的很长做成蛇的形状,然后对折后斩三刀就成了六块,就是一包豆酥糖了。

Q:这样又甜又酥的豆酥糖就做成啊。

C:这些其实还不够,我刚才说了做这种糕点要看天时的吧,对于豆酥糖,在天气潮湿的时候粉要烘干才可以做,而在天气较干燥时要先用水蒸下粉,然后再做。

Q:看来做糕点也有很多窍门啊,果然是365行,行行出状元啊……

在采访的过程中,陈师傅不仅告诉了我们豆酥糖的做法,也讲了许多学习过程中的“当年的故事“,这些我们会在后续的日志中进一步发表,感谢大家的支持!

采访之后陈师傅又带我们看了制作工具以及部分原料,我们讲这些附在下面,大家猜猜它们都是用做什么的,能不能和采访稿中的内容对应起来呢?

下图为三北豆酥糖

以下是部分的工具

下面这个就是做豆酥糖的重要原料了,不过现在由于没有做了,所以原料已经不再使用了。



【寻访NB老手艺】三北豆酥糖访谈简记 三北豆酥糖





  

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