爱华网法国知名甜点欧培拉（这款蛋糕英文名字是 “OperaCake”，中文名字却有很多，歌剧院、欧培拉、音乐盒等等），是款有着数百年历史的蛋糕，里边那股浓郁的巧克力味与咖啡味令每个爱好巧克力与咖啡的人都迷恋不已。传统的欧培拉共有六层，包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕，以及用牛油、鲜奶油和巧克力奶油做成的馅。整个蛋糕充满了咖啡与巧克力的香味，入口即化。
对欧培拉的起源共有两种不同的说法。一种说法认为，此甜点原是法国一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位于歌剧院旁，所以店主干脆将此甜点直接命名为“Opera”（“Opera”一词在法文里的意思就是“歌剧院”）。而另一种说法却认为，欧培拉蛋糕最先是由1890年开业的甜点店Dalloyau所创制。由于其形状非常方正。由于它表面淋着的那层薄薄的巧克力看起来很像歌剧院内的舞台，而饼面上点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶（原巴黎著名歌剧院的名字），它才得到了这个形象的称呼。
幸福这次做的欧培拉有4层蛋糕，加上底部的黑巧克力层和顶部的淋面，那就是10层啦，哈哈。先来看看图解：
4层吸饱了咖啡糖浆（Coffee Syrup）的杏仁海绵蛋糕（JocondeSponge），2层香馥浓郁的咖啡味法式白脱奶油（FrenchButtercream），2层甜儿不腻的巧克力甘那许（ChocolateGanache），1层微苦的黑巧克力底和1层光亮平整的戏剧糖胶（OperaGlaze）淋面。巧克力、咖啡、杏仁、奶油、焦糖，丰富而华丽的地组成了这个一共有10层，可谓“十全十美”的歌剧舞台！
不要被它复杂的组成吓倒，静下心来按部就班地操作，其实并不是很复杂。欧培拉的制作虽然有些耗时，但是并没有比较难的操作，下面我们就来按操作顺序看看这款久负盛名的歌剧院蛋糕吧。
歌剧院蛋糕（OperaCake）
分量：10寸方形（18cm* 18cm）蛋糕一个
材料及制作：
先准备4片杏仁海绵蛋糕，配方及做法在这里:
幸福分享：
为了吸更多的咖啡酒糖浆，这里需要的蛋糕层要水分更少些，杏仁海绵要比做其他蛋糕用时烤得更干些；
黑巧克力底层：
黑巧克力35g → 切碎 → 融化成液态 → 均匀涂抹在1片蛋糕的烘烤面上 → 冷藏使巧克力定型
幸福分享:
1.尽量选用黑巧克力，可可脂含量越高的越好；
2.融化巧克力时可以使用微波炉，也可以隔热水，但要注意别让蒸气或水份进入巧克力中；
3.烘烤面是蛋糕的底面，就是接触烤盘的一面；
咖啡酒糖浆:
水65g + 糖65g →小火加热至糖完全溶解 → 离火 → 加入咖啡渣5g → 放置10分钟 → 加入咖啡利口酒（Coffee Liqueur）40g →过滤备用
幸福分享：
1.加入咖啡渣后放置10分钟，一是为了让咖啡渣的味道尽量溶于糖浆，二是让糖浆冷却后再加入酒，避免酒的香味损失；
2.这里我用了普通咖啡酒（Kahlua）；
3.要尽量把咖啡渣滤干净，可是糖浆比较浓稠，太细密的滤网又流不下来。我这次是先用普通液体过滤筛滤了一次，又用咖啡壶配的漏斗滤了一次。之前过滤咖啡时推荐过最好再配张滤纸，这里需注意，千万不要加滤纸，否则浓稠的糖浆无法流下来。
巧克力甘那许：
高脂奶油108g →小火加热至刚刚沸腾 → 加入 切碎的黑巧克力108g → 离火 → 搅拌 → 放置数分钟 → 继续搅拌至巧克力完全溶解 →密封冷却备用
幸福分享：
1.最好用新鲜奶油，陈奶油沸腾时容易结块，我没有专门去买高脂的，用了安佳，比雀巢脂肪含量稍高些；
2.加热奶油时要注意搅拌，以防烧焦；
3.巧克力和鲜奶油脂肪含量都很高，表面可能会浮出融化的脂肪。待煮沸过的鲜奶油稍凉后再加入巧克力，可以防止脂肪的分离；
若已发生分离，可取少量分离状态的甘那许加入少量最新鲜的鲜奶油使其乳化，再每次少量地加入分离的甘那许拌匀；
我没用高脂奶油，现在厨房温度又比较低，煮沸的奶油直接倒进巧克力搅拌，也没见分离；
4.多次搅拌是为了让甘那许均匀冷却，达到成品均匀光滑的目的；
5.做好的甘那许可以室温冷却后冷藏储存，使用时如果太硬可重新水浴加热；
6.甘那许中奶油和巧克力的配比不是必须1：1，视天气、需要的硬度、巧克力可可脂含量、奶油脂肪含量等因素可适量调节；
7.看我啰啰嗦嗦写了好多，其实甘那许是众多步骤中最快捷的一步了。
法式白脱奶油（咖啡调味）：
速溶黑咖啡1.5t(5g)+ 水1T（15ml） → 搅拌至咖啡完全溶解 → 冷却备用
蛋黄33g →打发
糖92g + 水22ml →小火煮沸 并 搅拌至糖溶解 → 继续煮至115度 → 边继续搅拌蛋黄，边非常缓慢地倒入糖浆 →继续搅拌至混合物完全冷却，蛋黄非常粘稠松软 → 分多次加入软化黄油110g → 搅拌至完全混合均匀 → 加入香草精1.5ml →搅拌均匀 → 加入 准备好的咖啡液 → 搅拌均匀
幸福分享：
1.煮115度的焦糖，这步可以算是整个蛋糕N多步骤中唯一比较复杂的一步，而这焦糖奶油也确实不负众望地让整个蛋糕口味大大提升！糖水中放个温度计，起初要不停搅拌至糖完全溶解，之后不用一直守着糖水，可以开始打发蛋黄了，其间时不时搅拌一下就可以。但要随时注意观察温度计，过了100度后最好全心全意盯着焦糖，这时温度上升速度明显加快，不停冒泡泡的同时颜色也由透明开始接近棕色。当焦糖达到115度时要马上离火，但是也不要被这么精确的温度吓到，家庭制作的话，只要在110度-120度这个范围，都是可以接受的。但是最好不要跑偏更多了哈，按照糖浆种类的细分，其实110度，115度，120度，这小小的5度温差，做出来的都是不同类型的糖浆；
2.焦糖达到温度后需迅速离火，然后加入蛋黄中，所以要在煮焦糖的同时就开始打发蛋黄；
3.115度的焦糖，一定要非常慢地倒入蛋黄中，并且保持中低速搅拌，不然蛋黄可就直接烫熟了哈；
4.继续搅拌至冷却，说起来只这么几个字，但是100多度的焦糖完全冷却也需要挺久的，天气热的时候可以配合冷毛巾或者冰水等来帮助降温；
5.黄油要慢慢加，每次加入少量，完全搅拌均匀后再继续加。不要被110g这么大量的黄油吓倒，配合着蛋糕整体咖啡和酒的香气，不会腻的，品尝到的是浓郁的香味；
6.还看到过用意式蛋白霜来制作歌剧院的焦糖奶油，主要区别就是把打发的蛋黄换成打发的蛋白，黄油的比例更大。不过我们做的是传统“法式”蛋糕，用“意式”蛋白霜总觉得怪怪的，下次有机会做时再来汇报吧。
做到这让我们休息会，总结一下吧。涂了巧克力的底层蛋糕片已经冻硬，咖啡酒糖浆待命中，巧克力甘那许也冷却完毕了，再加上刚做好的焦糖奶油，只剩下淋面的戏剧糖胶了。组装好的蛋糕最上层是焦糖奶油，需要冷藏定型才能确保淋热糖胶时不会融化，那就等冷藏的时候再来做糖胶吧。OK，现在可以开始组装啦！
组装：
将涂有黑巧克力的蛋糕片翻转，巧克力面朝下 →上面刷一层咖啡酒糖浆 → 抹一层巧克力甘那许 → 取第2片海绵蛋糕，烘烤面朝下放上去 → 用小烤盘或慕斯垫片蛋糕层上轻压，使其表面平坦→ 刷糖浆 → 抹一层焦糖奶油 → 盖第3片蛋糕 → 压平 → 刷糖浆 → 抹一层甘那许 → 盖第4片蛋糕 → 压平 → 刷糖浆 →抹一层焦糖奶油 → 抹平表面 → 密封冷藏定型
幸福分享：
1.这个组装是不是看着有点眼晕，来再看一次图解吧；
2.小小总结一下：
每片蛋糕都要烘烤面朝下放置，朝上的一面可以吸收更多糖浆；
一共4片蛋糕，每片都要刷糖浆；
一共4层夹层，用到甘那许和焦糖奶油2种，每种用到2次，交替涂抹；
最底层是黑巧克力，最上层是焦糖奶油；
3.蛋糕上的糖浆要刷得仔细充分，标准是用手指按压蛋糕时，糖浆会有渗出来的状态。可是自家DIY很难做成标准要求那么薄的蛋糕片，所以能等量地把糖浆全部用完就好啦；
4.甘那许和焦糖奶油用之前最好先大概分出1/2的量，以保证每层用量一致，切面更漂亮；
5.最底部一层焦糖奶油不需要抹得多光滑，但需尽量保证不要有坡度或起伏，这样最后淋糖胶时更均匀美观；
戏剧糖胶：
黑巧克力126g →隔水融化 → 加入 花生油22g → 拌匀 → 稍冷却后淋在冷藏好的蛋糕表面 → 用抹刀向同一方向抹平，迅速拨下多余巧克力 →轻敲网架使糖胶表面更加平整 → 冷藏定型 → 用温热的刀切下四周，修整形状 → 表面装饰
幸福分享：
1.蓝带上的另一种配方是：巧克力层90g + 优质黑巧克力36g + 花生油15g；
巧克力层又叫烹饪巧克力，就是一般市售便宜巧克力，其中可可脂已被其他油脂替代，味道和口感没有纯黑巧克力那么浓郁，但是用于烘焙更易操作，也无需进行调温；而纯黑巧克力品质更好，做淋面时需先进行“调温”处理。
如果全部使用纯黑巧克力，则必须增加油量，以保证质地，并易于切开，我用的全部使用纯黑巧克力这种方法；
2.糖胶这部分真是难到幸福了，蓝带方子制作过程并没特别注明巧克力需要调温，但同样是蓝带介绍的，纯黑巧克力做淋面的时候是需要调温的。网上调查一下就更热闹了，有直接用巧克力做淋面的，有用甘那许做淋面的，国外的方子基本都是把花生油改成黄油，还有调温的有不调温的。。。最终幸福决定遵照蓝带使用花生油，同时对巧克力预先进行调温处理；
3.巧克力调温常用“桌面法”和“播种或注入”着2种方法，这次我用的桌面法，关于巧克力调温的基础知识我在“软心巧克力”里介绍过，具体请看这里。
巧克力调温“桌面法”：
巧克力切小 →放入干燥耐热容器中 → 温水浴加热并不断搅拌使巧克力融化 → 继续加热、搅拌至50-55度→ 从水浴中取出，注意将容器底部水擦干 →取2/3巧克力倒到大理石板上 → 将巧克力摊平，再迅速刮倒一起 → 重复以上步骤至巧克力冷却 →当巧克力冷却至27-29度时将其迅速刮回碗中，与剩余融化巧克力混合均匀 →置于热水浴中回温至30-32度
注：
（1）调温全过程需注意，不要让巧克力接触水分；
（2）巧克力调温的临界温度：
过程 | 黑巧克力/℃ | 牛奶巧克力或白巧克力/℃ |
融化 | 50-55 | 45-50 |
调温（冷却） | 27-29 | 26-28 |
回温 | 30-32 | 29-30 |
（3）反复地摊开、刮起是为了让巧克力均匀冷却；
（4）冷却到指定温度的巧克力呈浓稠糊状，要尽快刮回碗中；
（5）回温切勿超过推荐温度。
4.切蛋糕要使用热刀，每切一次都把刀擦干净，这样的切面才更加整齐漂亮，如果是冷藏过的蛋糕马上进行切割，下刀要坚决，不然刀具在蛋糕内部停留时间过长会变冷，下半部分就切不平整了哦；
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