南北香肠配方及十八种制作方法 自制香肠配方


   一、皖式香肠主讲大厨:俞政
  下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:
  原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。
  调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。


 制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。


  二、湖南香肠&潮州香肠主讲大厨:吕为财
  1、湖南香肠配方
  原料:猪腱子肉2500克。
  调料:海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
  制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
  特点:具有浓浓的酒香。


  2、潮州香肠配方
  原料:猪腱子肉2500克。
  调料:海天生抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
  制作:同湖南香肠。
  特点:具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。

  三、温州酱油肠主讲大厨:金云存
  美味酱油肠配方
  原料:肠衣适量,肉馅1000克。
  配料:西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。
  调料:农家散装酱油800克,红糖120克,老酒50克,味精30克,凉开水250克。
  制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。
  制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。
  肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30克即可。
  注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。
  
四、豫式香肠 主讲大厨:杜智国

1、风味腊肠配方:
  用料:鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。
  调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。
  制作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。


  2、熏酱牛肉香肠配方
  用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适量。
  调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐)。
 制作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),用茶叶、白糖熏制上色即可。


  3、香熏松花肠配方
  用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。
  调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。
  制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。
  :因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。
  香熏:锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷3分钟上色即成。

  五、江南香肠 主讲大厨:张建农孙其余
  江南香肠配方
  用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。
  制作:1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。
  操作关键:1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右。
  

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一、四川麻辣香肠
  麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。
  原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
  制作方法:
1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。
  2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。
  3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
  食用方法: 此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。
  保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。
  产品特点: 粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。

   二、武汉香肠
  原料配方:瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克 (如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或根据自己口味增减)
  制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

  三、特制武汉腊肠的配方和灌制
  1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁。
  2、配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。
  3、腌制和拌料:交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。
  4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。
  成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。

  四、广式腊肠
  是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。
  原料配料:每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。
  加工方法:
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。
  2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。
  3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。
  4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。
  5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。
  6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。

  五、抚顺小香肠
  小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。
  原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
  制作方法:
1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制。
  2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制。
  3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出冷却即为成品。
  4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不变。
  产品特点: 品质鲜美,食用方便。

  六、天津粉肠
  产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。
  原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。
  加工方法:
1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。
  2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。
  3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。

  七、瘦猪肉香肠
  产于广州市,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:质略韧,味甘香,有助于消化。
  原料配料:瘦猪肉100千克,白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克。
  加工方法:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状)。然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成。

  

八、哈尔滨红肠

哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”, 也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
  红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!
  红肠又称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎。
  红肠配方
  配方一:  精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
  配方二:  精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。
  加工工艺:
1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。
  2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。
  3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。
  4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。
  5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。



  九、沈阳大红肠制作
  1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
  2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤。
  3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。
  4、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。
  成品特点:肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口。
  
十、济南南肠
  是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创,迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,故称南肠。
  原料配料:猪肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。
  加工方法:
1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。
  2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜),等晾干后即可煮制。
  3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然后放入锅中。开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可。
  4、食用时,还得蒸熟。

  十一、如皋香肠的制作
  如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的香肠,颜色漂亮,口味鲜美。
  1、选料及整理:鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁。
  2、配料:(按100斤料肉计算):酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量。
  3、拌料:灌肠及晾晒:将切好的瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充分搅拌后静置30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖、酱油、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,重量为原料重量的70%左右即可。
  4、入库:要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉。成品特点:条形整齐,有韧性不空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口。

  十二、如皋香肠制作新方
  每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
  过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。

  十三、正阳楼风干香肠制作
  正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带,就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。
  1、选料及整理:选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉),各切成1—1.2平方厘米。的小块,最好用手工切肉。
  2、配料(按100斤原料肉计算):优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤。
  3、拌馅及灌制:将配料混合,倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气。
  4、风干发酵:春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵10天左右取出,以上各道工序总共不得超过一个月的时间,时间过长易引起变质。
  5、煮制:清水烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处,要存10—15天。


 
 十四、辽源龙山香肠制作法
  辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,其制作方法严格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。
  1、选料及整理:选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉丁。
  2、配料(按100斤料肉计算):白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量(用龙泉酒浸泡)。
  3、原料的腌制:搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米长的半成品。
  4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温度控制在90℃,4小时后开始降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天,让香肠回转定型。
  5、水煮:将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。
  成品特点:色呈枣红,形如蜡烛,饱而不胀,味美芳香,久食不腻。



  十五、太原六味斋香肠的配料和制作
  1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇猪肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。
  2、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。
  3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头。
  4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。
  成品特点:有独特风味,香而腻,保存时间长。



  十六、肉枣
  肉枣是用肠衣灌制而放,因型像枣子,故称肉枣。
  原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5~3公斤 白糖8~10公斤 白酒2.5~3公斤味精0.3公斤。
  制作方法:
1.选料及整理;选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条,投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。
  2.制馅和灌制:将配料放入容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3~厘米大小红枣样的形状,要紧密无间隙,肠内无贮积的空气。
  3.风干及煮制:将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86~90℃之间。
  产品特点: 色泽红艳,宛若红枣,甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外形美观。

  十七、家庭自制松仁香肠
  猪肉10斤切成薄条,松仁用微波炉转好,加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀,腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点,喜欢吃辣的放点辣椒粉。



  十八、家庭自制原味香肠
  原料配方:猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。
  做法:将原料用力搅拌、摔打,将味道加入肉中,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。
  五香香肠:可在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。
  辣味香肠:可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克(依个人口味加)。
  熏香肠:在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸,上边放一勺白糖,最好再放一些桔子皮或柚子皮,切成丝,用铁箅子,把风干蒸熟的香肠,放在上面,盖上锅盖,点最小火慢慢地熏,大约15分左右即可。


麻辣香肠的做法图解

  

主料:猪前腿肉10斤。  
  一定要用前腿肉做香肠,这样口感才嫩。 
南北香肠配方及十八种制作方法 自制香肠配方

调料:1、辣椒粉2两(可依个人口味增减)。
  2、花椒粉0.5两(可依个人口味增减)。
  3、胡椒粉1大匙。
  4、白糖2两。
  5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。
  6、白酒2两。
  7、肠衣适量。



  做法:1、猪内用干净湿布擦一遍(不能用水洗),去皮后切成片。  
  切片比切块好,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

  2、放入辣椒粉所有调料。  

  3、充分拌匀,腌约20分钟(如果没时间的话,也可不腌)。 



  4、准备一筒状的物件,如果实在没有这类型的东东,可以用矿泉水瓶子代替,

也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。

  5、将肠衣套在筒上,如果是铁丝圈,就将肠衣的口部套在铁丝圈上,在肠衣的终端打上死结。



  6、将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。


  7、全部装完后将肠衣口扎紧,用针在香肠上扎孔排出里面的气体



  8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。


  9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。


  10、将香肠提起,放沸水中汤一下后立即提出,此动作一定要快哈:)

  11、挂在通风处10天后便可以吃了。


  12、煮熟,切片,装盘,吃。  


  

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