说起做酒,拉拉并不陌生,以前用甜酒曲做过米酒,做的也还不错,可这做红曲酒,拉拉还真是大姑娘上轿——头一回!不过也不用过于担心,虽说没做过,却也不算难,因为红曲酒的大部分做法和酒酿是一样的,只是里面多加了一味红曲米,拉拉还算驾轻就熟。
那么红曲米是什么呢?红曲米就是紫色红曲霉(曲霉科真菌)接种寄生于大米上在经过加工制作形成的一种呈现红色的米。
红曲米的制作工艺
红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭,培养数天后,米饭粒上开始出现红色的斑点,随着培养时间的延续,米饭上的红斑点逐渐扩大,一般在7天左右,全部变红,如果继续培养,颜色会变成紫红色。经晾干或烘干即成。
红曲的功效
1、红曲具有降血压、降血脂的作用,所含红曲霉素可阻止生成胆固醇;
2、红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素,而且这种色素是安全无毒的;
3、红曲米还有健脾消食、活血化瘀的功效。
红曲米的用途
1、红曲米用于烹饪,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;
2、可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;
3、可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;
4、粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
那么介绍了那么多,我们就开始制作吧!(制作时间:2013年1月15日晚)
材料准备
1、粳糯米500克
2、红曲米50克(先用一点凉白开泡上)
3、甜酒曲4克
4、凉白开500ml(米冲凉用)
1000ml(出酒后用)
5、高度酒50ml(出酒后用)
作醪糟的曲子,加了双倍的量
红曲米(先用凉白开或纯净水泡着,有利于发酵)
制作过程(与酒酿类似,不再赘述)
1、泡米
2、蒸米
3、冲凉、打散、拌酒曲(30摄氏度)
4、装罐、抹平、挖洞、密封、盖被子(或米酒机)
5、恒温发酵36-40小时
两个箱子,上面一箱是醪糟,下面一箱是红曲酒,都是一起做的,所以图片有些雷同
2013年1月17日(两天后)
想做酒酿一样,酒窝里出满了酒,ok,这就成功一半了,不要骄傲哦,咱们继续~~~
将准备好的50ml高度白酒以及1000ml凉白开或纯净水倒入酒罐
倒入水和酒之后的样子
把米打打散,使米和酒、水混合均匀后密封继续酿制,酒罐现在就不需要保温了,放在比较阴凉的地方就可以了。
2013年1月18日第三天的样子
酒已经变红了
2013年1月22日第7天的样子
2013年2月8日第24天的样子
2013年2月15日满月
满月后瓶中的原料融为一体,颜色由清红逐渐变成深红
(由于拍摄水平有限,颜色可能不准确,请见谅!)
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至此,红曲所固有的微生物已将糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养,红曲酒算是初步酿好了,可以用滤网过滤食用啦!过滤得到的红曲酒可以做料酒或直接饮用。如果想要得到超级醇香的口味,可以不过滤,继续密封酿制,随吃随取。
过滤出来的酒糟不要扔掉,可以用料理机打成糊状,做成红糟酱,用来制作红糟肉、红糟鱼等。
红糟酱的制作配方
材料:
1、红糟5大匙
2、糖 1/2大匙
3、酒 2大匙
4、麻油 1.5大匙
5、酱油 1大匙
作法: 酒糟用料理机打成糊状后加入所有材料混合均匀即可
(以上配方引自阿丝匹林的博客,谢谢!)