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我们常常有一种把简单的事情复杂化的本能，因为热热闹闹的场面更容易让人产生成就感。比如做菜，有时候为了追求花式翻新、盲目崇尚个性，刻意去制造一些噱头，颠覆了传统，表面看确实是花枝招展，骨子里却已经迷失了自己。当然做菜没这么严重哈。
我现在回头看看我做过的橙汁牛肉、黑椒牛柳就是这样的感觉。吃到嘴里的已经不再是牛肉的质感和味道 了，而是那些花里胡哨的调味料。
繁花过后回归平淡，今天上的这道蚝油牛肉洗净铅华，还牛肉以本来的面目。不过还是那句话，越简单的越注重细节，待会我会详解咱们家庭如何复制这道老牌经典粤菜。这里先要感谢深圳房网的猪哥，一位曾经的业内人士，广东本地美食家，这道菜的许多细节来自于他的传授。
蚝油牛肉是老牌经典粤菜，近些年，各大广式酒楼为了迎合市场需求、融合各地口味，常会花样翻新地推出一些新派创意粤菜，但传统的蚝油牛肉却总能保留一席之地，从未被改良，说明了它的经典和受喜爱程度。
烹制蚝油牛肉的主要调味料是蚝油。蚝油由生蚝熬制而成，也是广东人常用的传统鲜味调料，它味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度，营养价值高。
炒牛肉以牛霖或者牛柳为最好，你知道什么样的牛肉更嫩吗？当然是年龄越小的牛肉肉质越嫩，那么我们在超市面对一块块切割好的牛肉怎么判断呢？注意，一定要选择颜色浅的，颜色越深说明牛龄越高。
牛肉买回来后，第一步不是放到砧板上，而是放入冰箱冷冻，冻硬后再取出自然解冻，冲洗干净后表面沥干水再切片或切丝。冷冻至硬一是为了好切，二是因为牛被宰杀的时候，全身肌肉收缩，冷冻后再解冻能够让牛肉的纤维松散一点，也就是说牛肉会更嫩滑。当然，这一步如果实在没有时间也可以不做，我通常会提前买几块牛肉放冰箱里，吃的时候拿出来解冻就解决了这个问题。
横切牛羊顺切猪，进过厨房的人都知道，切牛肉我就不再赘述了。这里可以把平时做牛肉惯用的肉锤、刀背什么的凶器统统都收起来啦，只用切片刀就行了。因为中式炒牛肉不像西式牛扒的那种厚切，所以不用又拍又砸的了，切片切丝随自己喜欢。不要太薄，否则就没有牛肉的质感了。
说说牛肉切好后的腌制，咱们家庭做，那些嫩肉粉啊、苏打粉啊什么的不健康就不要放了，而且外面加了过多嫩肉粉的口感也不好，过于滑嫩反而不像是吃牛肉了。两片姜、少量糖、生抽、油、生粉和胡椒粉，调料放入后用筷子拌匀腌15分钟以上，千万不要放盐去腌牛肉。
最后一点，如果有配菜的话，一定要将配菜先烹熟，再炒牛肉，然后再加入提前烹熟的配菜快速翻炒均匀即可。而不是先把牛肉炒好，盛出来再炒配菜，然后再放入炒好的牛肉，那样操作的牛肉一是容易老，再加上泡在烹蔬菜的水分里去煮，味道就淡了。
至于如何炒牛肉不粘锅，请看这里：厨房小窍门：如何让粘锅不粘。家有不粘锅的请自动跳过。
1、牛肉切片或丝后，放生姜、糖、生抽、油、生粉和胡椒粉拌匀腌制。洋葱切片后入炒锅。
2、洋葱炒到透明状后盛出，炒锅重新洗净放油炒牛肉，当牛肉炒至基本变色时，倒入炒熟的洋葱，翻炒均匀加一勺蚝油、一勺老抽再炒匀即可。
贴士：1、广东蚝油牛肉最经典的配菜是草菇，其他用洋葱、青椒、苦瓜、西兰花等等都可。草菇、西兰花要先用水焯熟，水中加一点油和一片姜，洋葱、苦瓜要先炒熟。2、牛肉炒至基本变色时即可倒入配菜，不要等完全变色，否则容易老。3、如果配菜多，可以加两勺蚝油，蚝油和老抽本身就有咸味，而且牛肉也加生抽腌制过了，此菜不用再放盐，否则会过咸。
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