中国茶文化一--茶的起源与分类 中国茶文化历史

一、茶起源的传说

中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时,刚好有几片叶子飘进锅中,煮好的水,其色微黄,喝入口中生津止渴、提神醒脑,以神农过去尝百草的经验,判断它是一种药而发现的,这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。另有说法则是从语音上加以附会,说是神农有个水晶肚子,由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形,当他尝茶时,发现茶在肚内到处流动,查来查去,把肠胃洗涤得干干净净,因此神农称这种植物为“查”,再转成“茶”字,而成为茶的起源。

另一个传说是讲菩提达摩自印度东使中国,誓言以九年时间停止睡眠进行禅定,前三年达摩如愿成功,但后来渐不支终于熟睡,达摩醒来后羞愤交加,遂割下眼皮,掷于地上。不久后掷眼皮处生出小树,枝叶扶疏,生意盎然。此后五年,达摩相当清醒,然还差一年又遭睡魔侵入,达摩采食了身旁的树叶,食后立刻脑清目明,心志清楚,方得以完成九年禅定的誓言,达摩采食的树叶即为后代的茶,此乃饮茶起于六朝达摩的说法。故事中掌握了茶的特性,并说明了茶素提神的效果。

二、茶的发展简史

春秋以前,最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口。久而久之,茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段,可说是茶之为饮的前奏。随着人类生活的进化,生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后,置陶罐中加水煮熟,连汤带叶服用。煎煮而成的茶,虽苦涩,然而滋味浓郁,风味与功效均胜几筹,日久,自然养成煮煎品饮的习惯,这是茶作为饮料的开端。

秦汉时期,茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团,再晒干或烘干以存放,饮用时,先将茶团捣碎放入壶中,注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品,且成为待客之物。



中国茶文化一--茶的起源与分类 中国茶文化历史

三国时期,崇茶之风进一步发展,此时出现“以茶当酒”的习俗,说明华中地区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝,茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。

唐代,饮茶蔚然成风。此时,为改善茶叶苦涩味,开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外,已使用专门烹茶器具。对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究,逐渐形成了茶道。唐代以前“茶”字,而只有“荼”字的记载,直到茶经的作者陆羽,方将荼字减一画而写成“茶”,因此有茶起源于唐代的说法。茶在社会中各阶层被广泛普及品饮,大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。

宋代,斗茶之风日盛。深刻影响到了日本茶道。明清之季,逐渐形成我们今天的饮茶方法。

三、茶的主要种类和著名茶叶品种

茶叶种类繁多,令人眼花缭乱。不过,人们可以根据茶叶的颜色、质量、特点的不同,把它们分为基本茶类和再加工茶。基本茶类有六种,它们分别是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶;再加工茶有花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加味茶。

一)基本茶类

六大基本茶类是因为茶叶制造的过程中“发酵”程度的不同而形成不同的茶类,其性质与特性也不同。

1、绿茶

不发酵,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其它茶类所不及。以加工工艺可分为:

炒青绿茶代表品种有:西湖龙井,碧螺春




烘青绿茶代表品种有:黄山毛峰,太平猴魁

晒青绿茶

晒青绿茶是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川,云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其它如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。代表品种有:滇青

蒸青绿茶代表品种有:煎茶,玉露等

2、白茶

白茶是我国的特产,产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。白茶生产已有200年左右的历史,最早是由福鼎县首创的。茶色为什么是白色?这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶,加工时不炒不揉,晒干或用文火烘干,使白茸毛在茶的外表完整地保留下来,这就是它呈白色的缘故。代表品种有:银针白毫



3、黄茶

黄茶人们从炒青绿茶中发现,由于杀青揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶。黄茶属发酵茶类,具有“黄叶黄汤”的特色,黄茶的制作与绿茶不同点是多一道闷堆工序。

著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽。

君山银针

4、乌龙茶

亦称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。清朝雍正年间,在福建省安溪县有一个茶农,也是打猎能手,姓苏名龙,因他长得黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天,乌龙上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物,当把山獐背到家时已是掌灯时分,乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味,已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶,已镶上了红边了,并散发出阵阵清香,当茶叶制好时,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味,并经心琢磨与反复试验,经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了质量优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

另一种传说是,古时有一位诚心敬奉观世音菩萨的人,他每天清晨必在观音菩萨像前敬奉一盏清茶。有一次他在敬茶时,观音菩萨显灵,指点他某处山岩有一株神茶,可以采撷。于是他跋涉攀登到山岩上,果然找到了这株神茶,只见茶树的叶片闪烁着铁色幽光。于是,他小心翼翼地将这株茶移植家中,精心维护,插枝繁衍,这就是铁观音茶树之祖。

乌龙茶按产地分为:闽北乌龙,代表品种武夷岩茶大红袍;闽南乌龙代表品种铁观音;广东乌龙代表品种凤凰水仙;台湾乌龙代表品种冻顶乌龙

大红袍

铁观音

凤凰单纵

文山包种

5、红茶

红茶,以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎调、揉捻(切)、发酵、干燥等工艺精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名。主要种类有:“正山小种”、滇红、祁红、九曲红梅。

产于云南的金丝滇红

产于武夷山的正山小种

产于安徽黄山的祁红

6、黑茶

由于原料粗老,黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长,因为叶色多呈暗谒色,故称黑茶。此茶主要供一些少数民族饮用,如藏族、蒙古族和维吾尔族等。著名的品种有云南普洱茶。

虽然红茶和普洱茶的熟茶泡出来后茶汤的颜色都是红的,但区别还是很大的。红茶是先发酵茶,生产结束发酵也停止了;而普洱茶是后发酵茶,在储藏的过程中将一直进行自然发酵,即使是人工发酵的熟茶也还会继续发酵,因此普洱茶可以长期存放,也就是所谓的越陈越香。
普洱茶对人体有保健作用,而其功效里有很强的一项就是可以减肥。

二)再加工茶

以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等,分别具有不同的品味和功效。代表茶:花茶有茉莉花茶、珠兰花茶;紧压茶有沱茶和六堡茶;速溶茶有绿源牌速溶茶:

1、花茶

 
由茶和香花拼和窨制,利用茶叶的吸附性,使茶叶吸收花香而成。有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。窨制花茶的茶坯,主要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。加工时,将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地堆放,使茶叶吸收花香;待鲜花的香气被吸尽后,再换新的鲜花按上法窨制。

花茶香气的高低,取决于所用鲜花的数量和窨制的次数,窨次越多,香气越高。市场上销售的普通花茶一般只经过一二次窨制,花茶香气浓郁,饮后给人以芬芳开窍的感觉,特别受到我国华北和东北地区人民的喜爱,近年来还远销海外。茉莉花茶是花茶中产销量最多的品种,产于众多茶区,其中以福建福州宁德和江苏苏州所产的质量最好。

珠兰花茶:是我国主要的花茶品种。主要产于安徽歙县,此外,福建、广东、浙江、江苏、四川等地亦生产。珠兰花茶选用黄山毛峰,徽州烘青,老竹大方等优质茶为茶坯,加入珠兰或米兰窨制而成。由于珠兰花香持久,茶叶完全吸附花香需要较长时间,国此珠兰花茶由于既有兰花的幽雅芳香,又有绿茶的鲜爽甘美,国此尤其受到女士的青睐。

2、紧压茶

明代以前,我国饮用的团饼茶就是茶树鲜叶经蒸青、磨碎,用模子压制成型烘干而成的紧压茶。现代的紧压茶以制成的绿茶、红茶或黑茶的毛茶为原料,以蒸压成圆饼形、正方形、砖块形、圆柱形等形状,其中以用黑茶制成的紧压茶为大宗。

3、沱茶

外形似一人倒扣着的厚壁碗,直径约80厘米左右。有绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。绿茶沱茶用晒青绿茶蒸压而成,称云南沱茶和重庆沱茶;黑茶沱茶以普洱散茶蒸压而成,称云南普洱沱茶。云南沱茶香气馥郁、滋味醇厚,曾获国家银质奖和全国名茶称号;重庆沱茶曾获国际金奖;云南普洱沱茶有独特的陈香,滋味醇厚,具有显著的降血脂功效,也曾获国际金奖。

4、速溶茶

速溶茶是以加工成品茶、半成品茶或茶叶鲜叶、副产品通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程加工而成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型茶品饮料,具有冲饮携带方便、不含农药残留等优点。我国速溶茶的主要品种有速溶红茶、速溶绿茶。

  

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