津市牛肉粉的传说 正宗常德津市牛肉粉

津市牛肉粉的传说 正宗常德津市牛肉粉

作者:文翊

家乡的牛肉粉,是抹不掉的乡愁滋味。此去经年,那份念想与回味,便如影随形。

在长沙,随处可见挂着“正宗常德米粉”、“津市牛肉米粉”招牌的门店,乍一看都差不多,门口摆着烫粉的锅灶,面对络绎不绝的食客,老板总是不厌其烦地问“是吃(音“七”)圆地还是吃扁地”——这也往往是大多异乡人第一次接触常德话(俗称“德语”)。其实,正宗的牛肉米粉都是圆的,没有圆的扁的之分,可能因为长沙本地有扁粉,于是就给食客多提供了一个选项。就这样,不知多少年了,善于经营的常德人把一碗米粉做得风生水起,可谓风靡全国各地。然而,常德米粉确切的原产地是哪里,其真正来历又有几人能知?

据《津市志》,常德牛肉米粉源自津市,“津市牛肉米粉、牛肉干得于回族真传”。津市是孟姜女的家乡、车胤“囊萤夜读”的故里,古为荆楚之地,九澧在此汇流入湖,有优越的水陆交通条件,过往舟筏商旅傍津设市,津市由此得名。据史料记载,加之民间传说,津市牛肉米粉的来源至少有四种说法。

第一种说法是当年李自成余部发明了常德米粉。相传明末农民起义首领李自成兵败退出北京,于1645年率部在湖北通山九宫山神秘消失。据当地民间传说,李自成已退隐到湖南石门夹山寺,其部下流落在津市澧县一带,因大都来自北方,自小吃麦面长大,吃不惯米饭,闹水土不服。于是他们想办法把大米演变成像麦面一样的粉条,用开水烫热后食之。后来,常德人逐渐接受并加以改进,使其口味变辣变咸,并加入其它香料,于是就有了今天常德牛肉米粉的样子。

第二种说法是维吾尔、回族人创造了牛肉米粉。历史可追溯到清朝雍正皇帝时期。当时实行“改土归流”政策,新疆维吾尔人的一支迁到今常德南碈附近地区定居,另有一支回民更早就在澧县澧东乡(靠近津市)定居。维吾尔、回民本来喜吃牛肉面,他们便以当地原有的米粉替代面条,创造了最早的牛肉米粉。当时的牛肉粉口味清淡,其实是清真特色牛肉米粉。

第三种说法源于东汉马援率兵路经津市,当时此地为“瘴疠之地”,许多将士患瘟疫,当地名医将香药沉入自制的牛肉汤中,使其腥味散去,末了将当时的炒粉下入汤中,将士吃后精神振奋,瘟病全无,后来这种牛肉粉便传了下来。

第四种说法至今还是一个未解之谜,且有些神秘和诡异。有个笑话,一个久居外地的津市人,偶回津朋友集会,想见儿时某同学,朋友随口说道“这个人早就吃粉哒”。他着实不解,经朋友解释才恍然大悟。因津市人对“吃粉”这个词的本意而产生了一种忌讳。在津市,凡是红白喜事,津市人说“吃酒”是指吃喜酒;而津市人说“有粉吃”是指去吊唁。津市人说“粉哒”、“吃粉了”其中有一层意思就是人死了,或指某件事做砸了或某人完蛋了。所以,津市人办丧事总少不了有一碗香气扑鼻的牛肉粉宵夜。

津市牛肉米粉较有影响的有刘聋子、贺记、黄记等馆店,尤以“刘聋子”粉馆居首,绝不是浪得虚名。史料记载,刘聋子粉馆在津市西河街的一间木板瓦房。早年津澧一带的房子大多数都是木板房,几进几出的院落,中间往往连接有三到四个天井。天井极阔,弥散着一种宁静的氛围,时光都好像停滞了的感觉。可惜旧城改造,全给拆了。

刘聋子粉馆创办人刘松生,生于清光绪廿一年(1895年),幼年耳聋,绰号“刘聋子”。他1930年在常德开馆,经营米粉生意。1938年因日机轰炸常德,刘举家逃难至津市,在西河街其姐夫家开粉馆。最开始在大街上用挑子卖米粉,后结识回民,学到一手极具特色的牛肉烹饪手艺,生意逐渐好转。1943年自己修木屋开粉馆,制作炖粉、炒粉和汤粉,用的香料与众不同,具有鲜、香、滚、辣的特点,在众多的牛肉馆中独具一格。1960年,刘聋子病逝,其妻李才三掌作粉馆,李氏于1984年去世,历经王国钧、黄承徐、黄震(黄承徐次子) 主掌。现在座落于津市后湖桥头的刘聋子粉馆,占据了街道两边,左边的三层楼,右边的四层楼,经常的景象是客似云来,街道两边停放着各地车牌的小轿车,从早到晚爆满。

一碗米粉闯天下,这源自津市米粉凝聚的文化内涵,成为一个以乡土品牌创业的成功范例。与津市相临的澧县临津村,人多地少,90%的村民走出家门,纷纷打出“津市牛肉粉”的牌子开店经营,发了“米粉财”。如今,津市牛肉米粉已成为湖南的一张饮食文化名片,因而被美食评论家彭子诚先生编入《中国湘菜大典》一书。

一直以来,牛肉粉己成为常德津澧一带的主打早餐,外地人来此也以吃牛肉米粉为一大幸事。津市本是湘北一个县级市,由一个洞庭渔洲发展而成为商贾云集之地,历史上汇聚了十一省的移民,是一个多元文化交融包容的城市,以丰富多彩的特色小吃闻名于世,而牛肉米粉是其众多有口皆碑的小吃中最具名气的地理标志品牌,极富深厚的饮食文化底蕴。如果津市当地政府认真研究,积极引导,大张旗鼓地打出这张牌,比如成立行业协会,办一个津市牛肉米粉节会活动,整合各方资源,推动产业发展,将大有可为矣。


注:作者系原湖南经济报副总编辑,现为湖南省湘菜产业促进会研究员、《湘菜周刊》主编,此文先后在《湘声报》、《中国贸易报》等媒体发表。

  

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