爱华网炎炎夏日，食欲大减。熬点稀饭，就点小菜，清凉爽口，健康养生。我很喜欢吃泡菜，尤其是四川泡菜。自己也曾经学着做过，虽然不地道，但也是一种乐趣。最近，我在网上查了一下，做泡菜的方法很多，但大同小异，基本程序都是一样的。下面是我择其一种做法，提供给各位爱吃泡菜的朋友参考，相信你也很喜欢吃泡菜吧，那就赶快自己动手，学着做做吧。
四川泡菜通常分两种，种类不同，做法也不相同。
一种是跳水泡菜。跳水泡菜的来由是因为菜泡在坛子里很快就取出来吃了，可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(1公斤水约60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜料。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡8至12个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，味道更加鲜美。
另一种是佐料泡菜，比跳水泡菜通常多一点酸味，是专门做佐料用的。川菜里很多有名的菜式都是用这种泡菜做佐料的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水泡菜多泡制几天，差不多7至10天即可，；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，红萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净晾干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)冷却后备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向有泡菜的朋友要一些，放在新鲜坛水里，里面有大量的乳酸菌，会有更好的味道，如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的盐水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的菜料放入坛中。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
泡菜料的吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
注意，做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用，应弃之。
每年到了白菜，辣椒，豇豆，扁豆成熟的季节，我都会买上几斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。
