凉皮调料 凉皮配料做法,凉皮配方

凉皮调料的制作:

先说调料水,美女前辈对调料水化腐朽为神奇的功效已经介绍的十分详细了,俺就不鹦鹉学舌了,贡献一个自称凉皮专业店的秘方,供大家探讨,先抄袭标准化制作的原料配比和操作方法:

  将小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,

  放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。

  和前辈的方子大同小异,不过里面多了一味图片右下角的调料——小茴香,这货长的很像孜然,貌似也有血缘关系,在西北菜品中广泛应用,炖牛羊肉、甚至烙锅盔、烧饼里叶都会出现它们的倩影。

  另外,居中的这个跟螺丝钉有点神似的货,是丁香,香味很重,所以一定要适量。

  俺只要凉拌三碗凉皮,厨方里,1000克,额,够俺水漫金山了所以俺用了最少单位,熬出来了半碗。

  然后再说——熬制醋

  醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。

  还是先照本宣科,发布官方秘籍

  水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,

凉皮调料 凉皮配料做法,凉皮配方

  烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋,米醋,越想吃到离陕西正宗接近的口味,我这么较真的人,选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋,在深圳实在没办法实现的同学,俺尝试过山西陈醋,也还可以接受。厨方量太大,大家可以按照比例自行减少,熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右,一次可以略微多做一点,除了调凉皮,用来做凉拌菜也很不错。

俺要公布的是“折-腾-版-油-泼-辣-子”,基本每一样都值得说道说道:

  1、辣椒面:选用陕西产的干线椒,锅底擦油,焙干炒香后碾成粉。

  带辣椒籽的辣椒面比较辣,但颜色比较淡,

  不含辣椒籽的辣椒面不太辣,但出色较红,

  可以根据个人爱好,选择搭配。

  不过要火眼金睛,

  听说现在有锯末+苏丹红的神奇辣椒粉从实验室流向市场,流入家庭。。。

  2、凉皮调料

  左下角的那一小包疑似十三香的东西,实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉,

  这些玩意儿,说实话,俺认都认不全。。。

  所以直接网上解决了

  在这里俺要向万恶的某宝致以最崇高的敬意!!!!!

  不想支持某宝的同学,

  俺可以免费提供一个比较精确的配方,

  一般人俺都不告诉他

  建议骨灰级配料控们按照比例直接去中药房一次搞定

  花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克。

  配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,

  最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。

  听起来很像太上老君在炼丹。。。。

  对了,这么多配料,搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油

  3、

  4、白砂糖

  没看错,有他们需要效力的地方,不可思议吧,神奇的化学实验吧。

  5、熟芝麻

  6、油:这个没有出镜,因为上次空运的已经用完了。

  强烈推荐菜籽油

1、辣子面放入容器,加入调料粉和芝麻,菜籽烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入油泼辣子面,每次都要搅拌均匀。

  2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时,滴入几滴醋,可以看到油又重新翻滚起来了,马上搅动,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓辣香。

  3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入少许白糖,搅拌均匀,利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

  整个比例呢,给同学们抄官方的吧。俺自己试验的时候是随心所欲逍遥派:

  辣椒粉1500克

  菜籽油2.5千克

  调料粉80克

  芝麻20克(太小气,俺用的绝对超量)

  醋200克(俺觉得有点多。。。减了点量)

  糖100克(汉子基本拒绝各种含糖分的食物,俺也减了点比例)

  没有过程图,但成品图还是可以提供围观一下的,比俺以前的常规版浓稠,有挂壁的效果,色泽也不错最后,再准备一点蒜泥,加入盐,不介意的同学还可以加味精,加凉白开调配成蒜水(盐分要足够,因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。

凉皮伴侣

  四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水

  三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋

  到此为止,悉数就位!!!

  七星伴月,成就一碗平凡而不平庸的凉皮

  在案板上洒一些凉水或抹少许菜油,把凉皮放在案板上,切成均匀的、自己喜欢宽度的长条,然后放入碗中,加入四大金刚、三大法王,搅拌即可。

  

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