地道福州荔枝肉做法 荔枝肉的做法视频



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荔枝肉,是福州家喻户晓的传统名菜,已有二三百年的历史。福建盛产荔枝,“荔枝肉”是借用荔枝的盛名,用猪瘦肉照着荔枝形状烧制而成的。不但形似荔枝,其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。制作荔枝肉的原理有点像咕咾肉,所不同的是刀工上,需要做出荔枝的形状;配料上,地道的做法应该用荸荠;另外调味料也有独特之处,就是用了福州特有的酒糟。

荔枝肉最关键的步骤是调酸甜汁,传统的是用盐、糖、白醋、高汤、湿淀粉调制的,后来也常用番茄沙司来调,口味也不错,且更容易调出柔和的酸甜味。酸甜汁的成败就在于酸甜平衡,要掌握比例原则是糖多醋少,一般在加了3、4汤匙的番茄沙司后,掌握在3茶匙的白糖,配1茶匙的醋。

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一、材料:猪瘦肉 300克、荸荠 100克、葱 1根、油 适量。

二、腌料:盐 1/2茶匙、白胡椒 1/2茶匙、料酒 1汤匙、福建酒糟 1汤匙、生粉 适量。

三、酸甜汁材料:番茄沙司 4汤匙、盐 1/3 茶匙、糖 3茶匙、醋 1茶匙、高汤(或清水+鸡精) 100ML、水淀粉4汤匙。

四、做法:

1、将猪瘦肉先切0.5公分左右的薄片,再切出细十字花刀。加入腌料中的盐、白胡椒、料酒腌制30分钟,最后用生粉裹好(裹至肉片干燥,才容易炸酥),把肉片的刀花一面朝上,卷成圆球状的肉丸。

2、油温烧至8成热(点击这里查看如何炸制外酥里嫩美味),将肉丸炸至酥脆。


3、炒锅里放少量的油、把葱段和荸荠炒过,加入酸甜汁材料中的番茄沙司 、盐、醋、高汤煮开,最后加入水淀粉调出芡汁,倒入炸过的肉丸子翻炒均匀即可装盘。







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小贴士:1、酸甜汁最好事先调好,尝尝酸甜适中后再下锅。

2、饭店里的做法一般是要加少量的食用色素,使荔枝肉色泽鲜红,看起来更像荔枝,但家庭制作一般不需要加色素,用番茄沙司也可以增加颜色。


  

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