六大碗 清真六大碗

早年,盐城人餐桌上流行“六大碗”。逢年过节、红白大事,或是为老人祝寿、小孩满月,大抵都用六大碗。所谓六大碗,其实是指六道菜肴。通常用大碗盛好端上桌供人食用,于是“六大碗”替代具体菜肴成了一种统称,甚而成了一种请客或者“吃请”的意象。

六大碗的组成,没个定例。即如《盐城县志》“社会志”中所言,“一般都要有红烧肉圆、土膘(油炸肉皮)两道菜,其它菜肴则视情况而定”。话虽如此,在物质极其匮乏的年代里,六大碗的内容通常没有太大差异。以我青少年时期居住的龙冈为例,寻常人家的六大碗几乎千篇一律。第一碗,土膘。盐城方言,将“膘”念作第四声。膘的原意是指肥肉,将油炸肉皮称之土膘,明显勉强。没办法,大家都这么叫了,只得随俗吧。相对于“红烧”而言,土膘通常是“白烧”,配上虾米、 青菜芯便成。考究一点的,还用少许鱼丸、黑木耳和切成片状的荸荠等做配料。第二碗,烀百页。百页各地都有,外地也有称之“千张”的。盐城人一个“烀”字,大约略同于北方的“炖”。只恐怕,盐城人的“烀”菜比之北方的“炖”菜要多些汤水。烀百页和土膘一样,也是白汤菜,大约为酒席刚开始的两只菜该清爽一点吧?第三碗,肉砣子,其实是红烧肉圆。盐城人把肉圆叫做肉砣子,大约是因其形状比较接近老式杆称的称砣吧?这么叫,实在。不像扬州人花俏,硬是将肉圆称做“狮子头”。第四碗,红烧肉,一般都得掺和茨菰或芋头之类的配料。第五碗,鸡丝。将鸡肉煮熟拆成丝条状铺盖在大碗上面,鸡丝下面则衬着粉条,也有点儿“面子工程”之嫌。第六碗,虾米羹。主料是肉末、芋头、豆腐之类,虾米当然少不了,全都切成黄豆粒大小。还有猪油渣,那玩艺儿特香。现代人注重保健了,不大肯吃猪油渣一类的东西,于是便少了当年的那种原味。六大碗当然存在变数,比如,以涨蛋糕取代烀百页的,以籽乌罗卜取代鸡丝粉条的。

六大碗上桌之前,也有冷盘。寻常只是松花蛋、香肠、海蛰、盐水猪肝、芫荽、罗卜之类拼合在一只大盘中,故而叫做拼盘。六大碗上齐之后,还有红烧鲫鱼、汤、饭等。那时的百姓人家少有圆桌,通常只是大方桌,坐八客。因而,六大碗是能够让客人吃饱的。条件慢慢好一点了,六大碗也在发生着变化,比如,鸡丝改成了整只鸡,鸡身下面摆上剥去壳的鸡蛋,名曰“大鸡孵小鸡”。或许,桌上又多出了淡菜、海参之类,六大碗慢慢便“进化”成了八大碗。八大碗也没个规定的模式,总是根据各户人家的情况而定吧。

在六大碗“流行”的年代里,少不了一些苦涩的记忆。

六大碗中的肉砣子是“计划供应”的,每人三只。某次,不知有哪一位大爷动作敏捷,一口气接连干掉了四只。被他人“侵占”了一只肉圆的是一位婶子,婶子一下子便涨红了脸,差一点点便发作起来;困难时期,人们的肠胃也跟着受苦。春节期间突然接受了一些荤食品,身体小环境一下难以适应。外加受了寒凉的侵袭,于是反胃,会从口腔排出一种难闻的气味。那气味偏偏还有一个不雅的名称,不提也罢;镇上人家请客,总是讲究先约而后请的。约和请,两次都要登临客人家的门,省略不得。镇子西街上发生过这样的事:某君接受了约请,至时,饥肠辘辘,急等着大快朵颐之时,却硬是不见来人迎接。原来是主人家忙乱了套,竟忘了这一位。这当然是一件极尴尬的事儿,其结果可想而知。

盐城六大碗属淮扬菜系,这大约没错。它不似南方菜那般偏甜,也不像北方菜那么偏咸,而是甜咸适中、浓淡相宜,清鲜可口。然而,相对于今天快速发展的社会经济而言,六大碗毕竟是困难时期的产物。如今,在盐城餐饮业兼收并蓄,川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、上海菜、杭帮菜、东北菜等精彩纷呈的大背景下,“六大碗”这个名词,逐渐已经淡出人们的视野。然而,偶尔想起,还令人钩起诸多久远的记忆,继而产生异乎寻常的亲切感。

载2013-3-1盐城晚报“登瀛”版,编辑:龙青云老师

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