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上海的面店，除了供应各色的浇头，通常还会搭配几样零卖的小菜:咸菜、素鸡之类，经济实惠。
素鸡是豆制品，传统上是用麻布包裹捆扎而成，一段段长得有些像“米其林”宝宝。麻布结实，孔洞粗大，能仿造出疙疙瘩瘩的“鸡皮”。制作时通常会加一些碱，这样吃起来会比较松软。但是碱加多了，味道不佳，并且烧起来容易糊烂。所以买素鸡的时候要注意挑拣，最好闻一闻味道。
素鸡红烧最入味，佐饭、拌面、裹粥，是百搭的小菜。事先准备好调料，最简单的，起只油锅,，葱姜爆香，倒入酱油、料酒、大量的糖、足够的水或高汤，滚一下，我通常最后会加一点五香粉或老卤在里面，冷却待用。买来的素鸡，切片1公分厚左右，用盐水浸泡一下，先去掉碱水气。擦干水分后，把素鸡用中火两面煎一下，油要多，最好用不粘锅，素鸡比较沾锅。煎好的素鸡浸入调料汁，让每一块都浸到，存入冰箱。吃的时候，捞出两块。
我姆妈欢喜把素鸡切得小小的，煎到脆，用自己配好的调料一浸就好，类似苏式熏鱼的做法，香脆而美味。只是，这个调料怎么个弄，我不晓得，只依稀记得里面是有冰糖和陈皮的。也曾献媚地讨教过姆妈，结果人家不搭理，只掼出一句：自己去想！
红烧素鸡 素鸡的家常做法
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