中国酒·外国酒对比
l酒之精神
在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张,物我合一,天人合一,齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在。
世界文化现象有着惊人的相似之处,西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征,到古希腊悲剧中,西方酒神精神上升到理论高度,德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华,尼采认为,酒神精神喻示着情绪的发泄,是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验,人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。
l酒之分类
酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一,约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代,中国人发明了蒸馏法,从此,白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
中国酒按此法分类如下:白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五类。
一、白酒
白酒是用粮食或其他含有淀粉的农作物为原料,以酒曲为糖化发酵剂,经发酵蒸馏而成。
白酒的特点是无色透明,质地纯净,醇香浓郁,味感丰富,酒度在30度以上,刺激性较强。
白酒根据其原料和生产工艺的不同,形成了不同的香型与风格,白酒的香型有以下五种:
(1)清香型
清香型的特点是酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润爽口,酒味纯净。
以山西杏花村的汾酒为代表,故又有汾香型之称。
(2)浓香型
浓香型的特点是饮时芳香浓郁,甘绵适口,饮后尤香,回味悠长,可概括为“香、甜、浓、净”四个字。
以四川泸州老窖特曲为代表,故又有泸香型之称。
(3)酱香型
酱香型的特点是香而不艳,低而不淡,香气幽雅,回味绵长,杯空香气犹存。
以贵州茅台酒为代表,故又有茅台香型之称。
(4)米香型
米香型的特点是蜜香清柔,幽雅纯净,入口绵甜,回味怡畅。
以桂林的三花酒和全州的湘山酒为代表。
(5)复香型
兼有两种以上主体香型的白酒为复香型,也称兼香型或混香型。
这种洒的闻香、回香和回味香各有不同,具有一酒多香的特点。
贵州董酒是复香型的代表,还有湖南的白沙液,辽宁的凌川白酒等。
白酒中生产得最多的是浓香型白酒,清香型白酒次之,酱香型、米香型、复香型等较少。
白酒质量的高低是以其色泽、香气和滋味等3个方面,通过专家的感官鉴定和理化鉴定得出的。
一种质量优良的白酒,在色泽上应是无色透明,瓶内无悬浮物,无沉淀现象。
在香气上应有其本身特有的酒味和醇香,其香气又可分为溢香、喷香和留香等。
在滋味上应是酒味纯正,各味协调,无强烈的刺激性。
白洒是我国酒品生产中很重要的组成部分。
随着人们饮酒习惯的逐步改变,白洒的酒精含量在逐步降低。
许多名酒的生产厂家都相继研制出中度白酒,以适合出口和国内广大消费者的需要。
二、黄酒
黄酒是我国生产历史悠久的传统酒品,因其顔色黄亮而得名。以糯米、黍米和大米为原料,经酒药,麺曲发酵压榨而成。酒性醇和,适于长期贮存,有越陈越香的特点,属低度发酵的原汁酒。酒度一般在8度~20度之间。
黄酒的特点是酒质醇厚幽香,味感谐和鲜美,有一定的营养价值。
黄酒除饮用外,还可作为中药的“药引子”。在烹任菜肴时,它又是一种调料,对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。黄酒是我国南方和一些亚洲国家人民喜爱的酒品。
黄酒根据其原料、酿造工艺和风味特点的不同,可以划分成以下3种类型
(1)江南糯米黄酒
江南黄酒产在江南地区,以浙江绍兴黄酒为代表,生产历史悠久。它是以糯米为原料,以酒药和麸曲为糖化发酵剂酿制而成。其酒质醇厚,色,香,味都高于一般黄酒。存放时间越长越好。由于原料的配比不同,加上酿造工艺的变化,形成了各种风格的优良品种,主要品种有状元红、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒、竹叶青酒等。酒度在13度~20度之间
(2)福建红曲黄酒
福建红曲黄洒以糯米、粳米为原料,以红曲为糖化发酵剂酿制而成。其代表品种是福建老酒和龙岩沉缸酒,具有酒味芬芳,醇和柔润的特点。酒度在15度左右。
(3)山东黍米黄酒
黍米黄酒是我国北方黄酒的主要品种,最早创于山东即墨,现在北方各地已有广泛生产。以黍米为原料,以米曲霉制成的麸曲为糖化剂酿制而成。具有酒液浓郁,清香爽口的特点,在黄酒中独具一格。即墨黄酒还可分为清酒、老酒、兰陵美酒等品种。酒度在12度左右。
黄酒质量的高低也是按其色、香、味3个方面进行评定的,色泽以浅黄澄清(即墨黄酒除外)、无沉淀物者为优,香气以浓郁者为优,味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。
黄酒大多采用陶质坛装,泥土封口,以助酯化,故越陈越香。保存的环境要凉爽,温度要平稳。由于黄酒是低度酒,开坛后要及时销售,时间久了,易被污染而变质。
三、果酒
凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒,品种繁多,酒度在15度左右。各种果酒大都以果实名称命名。果酒因选用的果实原料不同而风味各异,但都具有其原料果实的芳香,并具有令人喜爱的天然色泽和醇美滋味。果酒中含有较多的营养成分如糖类、矿物质和维生素等。由于人们更喜欢用葡萄来酿造酒,所以果酒可以分成蒲萄酒类和其他果酒类。蒲萄酒的特点后面将专作介绍。其他果酒有苹果酒、山楂酒、杨梅酒、广柑酒、菠萝酒等多种。果酒除葡萄酒外,其他果酒的产量是比较少的。
四、药酒
药酒是以成品酒(大多用白酒)为酒基,配各种中药材和糖料,经过酿造或浸泡制成,具有不同作用的酒品。
药酒可以分为两大类:一类是滋补酒,它即是一种饮料酒,又有滋补作用,如竹叶青酒、五味子酒、男士专用酒,女士美容酒;另一类是利用酒精提
取中药材中的有效成分,以提高药物的疗效,此种酒是真正的药酒,大都在中药店出
五、啤酒
啤酒是以大麦为原料,啤酒花为香料,经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒,通常人们把它看成为一种清凉饮料。其酒精含量在2度~5度之间。
啤酒的特点是有显著的麦芽和啤酒花的清香,味道纯正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和丰富的营养成分,能帮助消化,促进食欲,有清凉舒适之感,所以深受人们的喜爱。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸。1升啤酒经消化后产生的热量,相当于10个鸡蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生产的热量,故有“液体面包”之称。
啤酒分类有以下几种:
(1)根据啤酒是否经过灭菌处理,可将其分为鲜啤酒和熟啤酒两种。鲜啤酒又称生啤酒,没有经过杀菌处理,因此保存期较短,在15℃以下保存期是3~7天,但口味鲜美,目前深受消费者欢迎的“扎啤”就是鲜啤酒。熟啤酒是经过杀菌处【】理的啤酒,所以稳定性好,保存时间长,一般可保存3个月,但口感及营养不如鲜啤酒。
(2)根据啤酒中麦芽汁的浓度,可将其分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒三种。低浓度啤酒麦芽汁的浓度在7度~8度之间,中浓度啤酒麦芽汁的浓度在10度~12度之间,高浓度啤酒麦芽汁的浓度在14度~20度之间。啤酒中的酒精量含量,也是随麦芽汁的浓度增加而增加的,低浓度啤酒的酒精量含量在2%左右,中浓度啤酒的酒精量含量在3.1%~3.8%之间,高浓度啤酒的酒精含量在4%~5%之间。
(2)根据啤酒中麦芽汁的浓度,可将其分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒三种。低浓度啤酒麦芽汁的浓度在7度~8度之间,中浓度啤酒麦芽汁的浓度在10度~12度之间,高浓度啤酒麦芽汁的浓度在14度~20度之间。啤酒中的酒精量含量,也是随麦芽汁的浓度增加而增加的,低浓度啤酒的酒精量含量在2%左右,中浓度啤酒的酒精量含量在3.1%~3.8%之间,高浓度啤酒的酒精含量在4%~5%之间。
(3)根据啤酒的顔色,可将啤酒分为黄色啤酒、黑色啤酒和白色啤酒3种。黄色啤酒又称淡色啤酒,口味淡雅,目前我国生产的啤酒大多属于此类,其顔色的深浅各地不完全一致。黑色啤酒又称浓色啤酒,酒液呈咖啡色,有光泽,口味浓厚,并带有焦香味,产量较少,仅在北京、青岛有生产。白色啤酒是以白色为主色的啤酒,其酒精含量很低,我国已有生产,适合不善饮酒的人饮用。
(4)根据啤酒中有无酒精含量,可将其划分为含酒精啤酒和无酒精啤酒两种。无酒精啤酒是近年来啤酒酿造技术的一个突破,它的特点是保持了啤酒的原有味道,但又不含酒精,受到广泛的好评。
啤酒的鉴定是从透明度、色泽、泡沫、香气、滋味等方面来检查的,质量优良的啤酒,应是酒液透明有光泽,色泽深浅因品种而异,泡沫洁白细腻、持久挂杯,有强烈的麦芽香气和酒花苦而爽口的口感。
外国酒习惯称之为洋酒,世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前,洋酒的品种很多,酒牌更是五花八门,举不胜举。比较著名的产酒国家有:法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒,都是首屈一指的。其次是英国,英国生产的金酒和威士忌,都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒,更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚,但也有比较著名的波本威士忌等。
各种酒类的生产工艺不同,但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类。蒸馏酒是在酿造过程中,采用蒸馏的方法浓缩酒精,提高酒度的酒种,酒精含量常在40%(常记为40?)以上,所以又称之为烈酒。
酒的制作过程都少不了发酵这一工艺,它是通过酵母菌的作用,将糖类分解成乙醇(酒精)的可饮用的液体,乙醇含量在0.5%--75.5%之间,同时含有一定的营养成分和香味成分。
综上所述,我们共同生活在同一个地球,坐享同一个资源。中华酒和外国酒从基源出处——酒的酿造过程中就有“异曲同工”之处:都采用“蒸馏”、发酵的方式取酒酿酒。
在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张,物我合一,天人合一,齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在。
“无何有之乡”,既然酒不分国界,那么酒文化自然也不分家,让我们携手共创中国文化的更好明天!传承世界文明!