关于潮州砂锅粥和潮汕沙锅粥的区别
不夸张地说是涉及到历史的问题
历史上
是没有潮汕这个词的
潮汕这个词的出现还不到一百年
之前是潮州是代表全体潮汕人的
但是民国的时候政治中心南移到潮汕
所以开始用潮(州)汕(头)来形容全体潮州人
跟着
一系列的潮汕就出来了
潮汕功夫茶 潮汕大锣鼓 潮汕音乐 潮汕小食之类的
所以现在出去做生意的人为了避免混淆
就写上潮汕砂锅粥
所以楼主不用在意这些
潮汕基本其实就等同于潮州
是没有差别的
同理
潮汕砂锅粥跟潮州砂锅粥是一样的
中国是世界文明古国,也是世界美食大国。粥,是我国传统主食之一,人们对食粥的历史可谓源远流长,在中国四千年有文字记载的历史中,粥的踪影伴随始终。关于粥的文字,最早见于周书:“黄帝始烹谷为粥。”
粥与中国人的关系,正像粥本身一样,稠粘绵密,相濡以沫;粥作为一种传统食品,在中国人心中的地位更是超过了世界上任何一个民族。今天,即使是国外的快餐巨头,也不得不放下架子,在美式的铺子里卖起了中国的粥。
粥是中国人的最爱,粥只有立足中国才能拥有更深厚的土壤和更广阔的空间。
中国的每个家庭都喝粥,每一个人都喝粥,这是毋庸置疑的事实,正是因为有了这样一个社会基础,以粥为特色的中式餐饮市场才显示出了旺盛的生命力。在所有中式快餐中,粥作为一个永恒的主题,延续的时间最长,受欢迎的程度最高。尤其是随着生活节奏的加快、粥品品种的增加,越来越多的消费者都到外面喝粥,粥正由家庭食品变成餐饮店的旺售商品,这一变化直接导致了餐饮市场的急速膨涨。
在北京、上海、广州等大城市,特色粥铺已成为餐饮业一道亮丽的风景。早点喝粥,正餐喝粥,夜餐喝粥,亲朋小聚喝粥,甚至正式的应酬宴请都常常选择粥铺。在如火如荼的粥主题餐饮店中,粥的品种和档次已今非昔比,除了粥本身所产生的可观利润,因粥而起的其它特色菜肴和点心更是远远超过了粥本身。
食在广州,又怎么能不提到粥呢?食粥可谓是丰俭由人,贵至鲍鱼燕窝,平至一碗白粥,均有捧场客,如何选择合适的粥店介绍给亲爱的朋友们呢?实在不容易,下面三个包括潮汕砂锅粥、广州特色粥、广式传统粥三个子栏目将选择或是历史悠久、功成名就;或是偏居一处、选材独特;或是规模巨大,制作精良等粥店在广州市这个卧虎藏龙的地方给发掘出来,以飨各位爱粥之人。
吃粥还非常有益身心,可以减少热量的摄入,防止肥胖,有效抑制高血压、心脏病、糖尿病的发生。
神州各地的粥文化
一粥之中,可以看出中国之大。
北方人多在晚饭时食粥,粥被熬得稀稀的,好像能让人见到碗底,一吹便起千层浪。食粥时多配以咸菜,出名的当属北京六必居酱菜。南方人则早、晚食粥,而且多以粥为主食,配以炒菜或一两碟小菜。早晨食粥的菜有各色小菜、肉松、鱼松,还有自家常年做的红烧肉等,每天早饭一碗粥足矣。广东人更是把食粥提高到更高的水准,各种肉粥、海蛎粥、皮蛋粥等应有尽有,而且早就把它商品化。
最玄的粥,要数四川丰都有名的孟婆粥,传说人往地狱的路上要吃孟婆粥,才能忘却前尘。这孟婆粥有荤素二种,荤者是用茶汁煮粥,加瘦肉和榨菜,鲜美;而素者是用泉水煮粥,加了黄豆和花生磨成的浆,清香。按当地一般规矩,男人喝荤粥,女人喝素粥,轻易不会乱来。
最小资的,是上海闻名的小绍兴鸡粥,“小绍兴”风雨挺立了一百年,其实就是卖三黄白切鸡,再用鸡汤煮粥。倒是上海人传统的泡饭,算是另外一种形式的粥。
不过一细说,就乱了。粥、稀饭、泡饭,也许明明是同一回事,到了各地就各有千秋了。
粥不仅是我们“天朝上国”的传统食品,近年来日本也兴起了食粥。过去日本人只有在生病时才吃粥稀,如今成了他们理想的日常健康食品。粥热量低,许多女性把粥当成宵夜及早餐。此外,男人们晚上喝酒应酬后隔天早上想吃清淡的食物,粥便成了最佳选择。日本市面上还出现了真空包装的粥,粥类已有白粥、酸梅粥等10多种。
现在流行喝粥了,今天你喝了吗?
[编辑本段]粥颂
《 食 粥 诗 》
陆游
世人个个学长年,不语长年在目前。
我得宛立平易法,又见将食粥致神仙。
《 南 粤 粥 疗 歌 》
— 平民对粥的朴实诠释 —
要想皮肤好,粥里加红枣。
若要不失眠,煮粥添白莲。
心虚气不足,粥加桂圃肉。
消暑解热毒,常食绿豆粥。
乌发又补肾,粥加核桃仁。
梦多又健忘,粥里加蛋黄。
20分钟煲美味潮汕粥
乍暖还寒的春天,容易让人生病,加上湿气来袭,饮食上让人觉得胃口难开。这时候,大家不约而同地想起了清淡的粥品。
广东的“潮州粥”向来颇有名气,潮州人不仅重视吃粥,而且连煮饭时也喜欢多放水,据说饭热后捞起饭粒留下米汤,这米汤可以作饭后饮料或其他用途,延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右,分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处,莫过于煲煮简单快捷。现在,就让我们边煮边进一步认识潮州粥吧。
潮州砂锅粥在广州盛行一时,现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时,放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
在这里,分别介绍颇有代表性的两款咸粥,以及独配料的特配方。
1、砂锅海虾粥
主材料:
新鲜海虾、独特配料、大米
配料:
姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜
做法:
先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可。
要点:
主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制,要在 家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
2、潮州白粥
与广州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、米粒硬的粥,貌似“冷饭粥”,其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单,但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃,在潮州当地,还有更多小吃相伴而上。
主材料:
五斤水一斤大米。
做法:
水滚后再下米,一直用大火煲煮。
配菜材料:
萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。
做法:
1、先洗干净萝卜、大芥菜,用热水稍微煮过(即俗称的“飞水”)。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量,腌制2-3天。
3、在通风的地方晒干。
要点:
只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作,最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是,咸菜会连水分腌制,咸味清淡但入味;菜脯要去除水分来腌制,吃起来干爽咸鲜。
点评:这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥,做配菜花的时间比煮粥的时间长,但是没有了配菜,白粥就会黯然失色。
潮州咸粥又细分为两种:潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方,所以海鲜丰富,连煮粥的时候都以海鲜为原材料,在加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜,在各地都颇受欢迎。
泡粥是用白饭来煮泡的粥,例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等,通常用料在两种以上。
最后再给提个醒,煲粥的时候留意三个细节:
一、虽然省时间,但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥,都要全程用明火煲煮,所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅,陪着这锅粥慢慢“成熟”。
二、选米很重要,一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米,胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
三、上文提到,潮州咸粥几乎都下海鲜,但其实无论下什么海鲜,肉碎也是咸粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。
好粥是怎样煲成的
按照体质、气候和口味选择煮粥原料。米和豆是基本素材,其他配料可以根据喜好添加。种类不妨稍多,原料品种多则更有利于保持营养平衡。老人血糖高者可以多放些薏米、燕麦、黑豆、大麦等,面色无华的年轻女性可以放些红枣、桂圆、枸杞、红豆等,身体虚弱的可以加入芡实、山药、栗子、糯米、黑芝麻等补益品。季节也需要纳入考虑,如夏季和怕热的人可以选择绿豆,而秋冬和怕冷者则不宜。
好食的粥米要先泡水
淘净米后别忘了再泡30分钟,米粒充分吸收水分,才能熬煮出又软又稠的粥,像绿豆、红小豆、糯米、薏米、玉米等材料,更不易煮熟,浸泡的时间还要延长6-8小时,这样才会煮烂,易于消化吸收。
熬一锅高汤
您是不是觉得外面卖的粥总比自己家煮的粥多了那么一点鲜味呢?最大的秘诀就是要先熬一锅美味的高汤。做法是:猪骨一千克,放入冷水锅中煮沸,烫除血水,捞出,洗净。另起锅,倒入30杯清水煮沸,再放入猪骨,转小火焖煮1小时,熄火,捞出猪骨,晾凉,过滤后,即成高汤。用其煮粥,自然鲜香。
水要加得适量
要将粥煮得浓稠适宜,最重要的是要掌握好水量,依据个人喜好和粥的品种不同,可分为全粥、稠粥和稀粥等。大米与水的比例分别为:
全粥=大米1杯+水8杯;稠粥=大米1杯+水10杯;稀粥=大米1杯+水13杯。
冷水下米煮粥好
煮粥时要将米粒与冷水一起放入锅中煮沸,才能让米粒充分吸收水分,煮出来的粥才会比较香软。否则,米粒较硬,粥不稠。
煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底,才能衬托出入粥食材的鲜美滋味。做法是:大米2杯洗净,加入6杯清水浸泡30分钟,捞出滤出水分,放入锅中,加入16杯高汤煮沸,转小
火熬煮约1小时至米粒软烂黏稠即可。
掌握好煮粥的火候
锅中的米和水先用旺火煮沸后,要赶快转为小火,注意不要让粥汁溢出来,再慢慢盖上锅盖,要诀是盖子不要全部盖严,用小火慢煮即成。
不断搅拌才黏稠
有句俗话说“煮粥没有巧,三十六下搅”,就是在说明搅拌对煮粥的重要性。煮粥分为两个阶段:第一阶段旺火煮沸时,一定要用手勺不断搅拌,将米粒间的热气释放出来,粥才不会煮得糊糊的,也可避免米粒粘锅;但是在第二阶段转小火慢熬时,就应减少翻搅,才不会将米粒搅散,让整锅粥变得太过浓稠。
哪些材料可以熬粥底
用猪骨所熬出来的高汤,口味香醇浓郁,很适合搭配肉类入粥;喜欢口味较清淡者,可以使用鸡胸骨来熬高汤,淡淡的清香非常适合做海鲜粥;另外,用柴鱼、海带及萝卜等根茎类食物熬成的高汤,则适合做栗子粥、鲑鱼子粥等洋溢日式风味的粥。
如何加料煮粥
烹煮时要注意材料的加入顺序,慢熟的材料先放,易熟的材料后放,如此煮至所有材料熟透,粥汁的纯度才不会受到影响,也不会混淆。如:米和药材要先熬,蔬菜、水果最后放下锅;海鲜类宜先氽烫,肉类则浆拌淀粉后在入粥煮,就可以让粥品看起来清爽,不混浊;如果喜欢吃生一点,也可把鱼肉、牛肉或猪肝等材料,切成薄片,垫入碗底,用煮沸的粥汁冲入碗中,将材料烫至六七分熟,吃起来特别滑嫩、鲜美;另外,像香菜、葱花、姜末这类调味用的香料,只要在起锅前撒上即可。
善用砂锅的保温特性
能保温的砂锅那时最佳的煮粥工具,由于砂锅最怕冷热的变化,所以煮粥时要记住先开小火热锅,等砂锅全热后再转中火逐渐加温。若烹煮中要加水,也只能加温水,而且砂锅上火前,要充分擦干锅外的水分,以免爆裂。另外,为了避免米粒粘锅,别忘了用手勺不时搅拌。