爱华网前两天，看到某报刊载的一篇文章，并对其产生了兴趣。其中有一个小标题是这样写的：“猪油再炖也变不成类植物油”，说的是炖过的猪肉饱和脂肪减少，单不饱和脂肪增多的现象，然后笔者议论道：煮肉过程中，饱和脂肪酸含量下降，而不饱和脂肪酸含量上升，这是否是说饱和脂肪酸转化成了不饱和脂肪酸？这可能吗？接着笔者进行了说明：“饱和脂肪酸在炖煮的过程中，其分子结构是不可能改变的，两个碳是不可能丢掉原子而自己牵手，成为“碳碳双键”的，因此说，饱和脂肪酸是不可能变成不饱和脂肪酸的。看到上面的论述本不想说什么，后来还是忍不住想对此说上几句，原因是看似有理，相关理论几乎没有，原因是谁都不想触碰饱和脂肪对身体健康有害这一禁区。但是，本人还是想尽量给大家提供真相，虽然我也没有完全搞清除。
说到分子结构，饱和脂肪与不饱和脂肪根本性的区别在于氢，碳链中缺少氢被称为不饱和脂肪酸，碳链中不缺少氢称为饱和脂肪酸。碳原子共有4个健，碳碳相连后还有两个健各连接一个氢。如果这个氢被争夺走，碳链中各空出一个健位，当这个空出的健相连时，就出现了两个碳碳相连的现象，我们称之为脂肪酸的双键，凡是有双键的脂肪酸，因为氢的丢失，被称为不饱和脂肪酸。这正是饱和脂肪与不饱和脂肪脂肪酸的区别，有一个双键的脂肪酸叫做单不饱和脂肪酸，有一个以上双键的脂肪酸被称为多不饱和脂肪酸。
由于饱和脂肪酸的结构，在脂肪酸中是最为稳固的，不饱和双键越多越不稳定，越容易被氧化，越容易产生对人体有危害的物质，如脂质过氧化物、反式脂肪酸等。虽然饱和脂肪稳定，但在酶和加热的条件下，氧化全面提高，其结构就会发生变化，如饱和脂肪的硬脂酸就可以转化成单不饱和脂肪酸（油酸）。即碳链中的氢被氧夺走，生成水（H2O），脂肪酸碳链因失去氢，变成不饱和脂肪酸。这一反应在人体内也存在，即饱和脂肪的硬脂酸进入体内后迅速去饱和生成单不饱和脂肪酸。这一反应在生物化学中有相关的论 述，论述见图：删除图片
在最近的报道中，虽然没有说出其中的原委，但试验的结果已经可以说明问题了，如7月12日《健康报》刊文中说：“浙江大学顾伟钢等人研究发现，红烧肉在烹饪过程中使猪肉的一些成分发生了变化。研究显示，原料五花肉油脂中饱和脂肪酸含量最高（42%），其次为单不饱和脂肪酸（29.8%）、多不饱和脂肪酸（28.2%）；油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。原料肉经过水焯和炖煮后，单不饱和脂肪酸比例显著提高，炖煮两小时后单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的饱和脂肪酸则显著降低。”这一报道说明了什么？说明了饱和脂肪发生氧化脱氢反应，这一反应的结果使饱和脂肪中的氢被氧夺走，实现了硬脂酸去饱和后转化成单不饱和脂肪酸这一过程。因此，在体内不饱和脂肪酸的合成是通过氧化脱氢途径进行的，催化这个反应的酶叫脱饱和酶，它在氧和NADPH参与下，将长链饱和脂肪酸转化为相应的顺式不饱和脂肪酸。在体外肉类中的这一反应是如何进行的，本人目前还不清楚，但试验的结果同体内的生化反应是一致的。
关于脂肪酸我们过去的宣传可能有问题，本人认为，一方面过分地强调了饱和脂肪酸的弊端，将饱和脂肪对人体的生理作用抛开，将其说的一无是处。另一方面又过分粉饰不饱和脂肪酸的优势，甚至将其描述成健康的脂肪。导致人们盲目追求所谓的健康生活，结果情况更糟，与脂肪相关的慢性病越来越多，甚至到了井喷的地步。
我们知道，慢性病多与自由基有关，而自由基是氧化的产物，由于多不饱和脂肪酸的双键不稳定，最容易被自由基攻击，被自由基攻击后的多不饱和脂肪酸，形成机体的异物脂质过氧化物，机体对于异物一定要消灭之，吞噬细胞将其吞噬最终形成泡沫细胞，而泡沫细胞是动脉血管粥样硬化的直接因素，是多种慢性病的重要原因。恰恰在这一方面，饱和脂肪酸是最不容易被氧化的脂肪酸。但在宣传上，只说饱和脂肪可导致慢性疾病，是造成慢性疾病的元凶，却从未见到相关的治病机理，即为什么饱和脂肪会导致慢性疾病谁也没有说清楚。
本人在过去的博客中已有关于猪肉中饱和脂肪酸的论述，实际的饱和度只有百分之二十多，对人体的危害作用并不大。其升高胆固醇的作用是升高总胆固醇，包括低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇；同样，多不饱和脂肪酸降低的也是总胆固醇，包括低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇。人体需要平衡，打破平衡就会出现问题，补充多不饱和脂肪酸可降低胆固醇，但它也可以降低高密度脂蛋白胆固醇，这样的结果并不是人们希望的，它的后果是血管脆弱，容易出现脑出血等疾病。
综上所述，我想说的是，饱和脂肪并没有那样坏，动物脂肪导致多种慢性病并没有理论依据，有的是推断；植物油虽然含有较多不饱和脂肪酸，但多不饱和脂肪酸的易氧化性难以克服，它给人类造成的危害不容忽视，只是如今由于商业利益的关系，这些危害被各方利益淹没了。
对于脂肪酸，人体同样需要平衡，我们在膳食中不要有所偏废。关于饱和脂肪中的硬脂酸，完全可以转化成对人体健康有益的油酸，无论是在烹调中，还是在人体内。
