炊饼和馒头 炊饼和烧饼

隆冬时节,荧屏上武大郎炊饼的叫卖声声响起,“炊饼,卖炊饼喽!”新版《水浒》再一次出现潘金莲在灶前忙碌的情景。新妇初时也一心一意做良家妇女,四更天起来蒸馒头,掀开厚重的门帘,氤氲喧腾的蒸汽里全是底层百姓的生活滋味。胖憨白雪一样的馒头从灶台的蒸笼移于大郎的挑担屉笼里,然后上楼轻唤大郎,催他赶早市。

确切说,这一幕其实是央视旧版《水浒》的画面。新版《水浒》的炊饼,虽然仍然雪一样白,却是扁平了,仿佛时间是个压磨机,

“客官,歇脚了去,本家有好酒好肉,要点心时,好大馒头。”一妇人坐在十字坡店前说。武松坐下来问妇人,“店家,这馒头是人肉的?是狗肉的?”这是《水浒》原著里孙二娘与武松的对话。十字坡这一幕,新版电视擅作主张直接将“馒头”替换成了包子,依现在。有馅的馒头包子是也。

又想起在杭州河坊仿古宋街,有商贩打扮成武大郎形象,兜售的“炊饼”模样就是烧饼,有馅,面上洒了芝麻,经过炉烤至金黄脆薄。

炊饼、馒头还有包子到底是何物?再加上电视编导们台词的篡改,倘若不曾了解过宋朝的吃食文化,着实叫人看得糊涂。

宋朝的面食品类甚多,我们现在叫做主食,宋人却叫“从食”。面食主要是饼。《水浒》里动辄说“回些面来打饼”。《靖康缃素杂记》说:“凡以面为食具者,皆谓之饼:故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼”。那时习惯把无馅的饼称为炊饼,而把有馅的叫做馒头。

再往早看,《晋书•何曾传》说,何曾“性奢豪”,“蒸饼”上不蒸出十字裂纹不吃。这里所说的裂纹蒸饼,和现代北京地区所说的“开花馒头”差不多。西晋规定太庙祭祀使用“面起饼”。“面起饼”是“入酵面中,令松松然也”。“蒸饼”到了宋朝,因为1023年宋仁宗赵祯登基当了皇帝,因避赵祯的名讳,宫廷上下都把蒸饼唤作炊饼,这种叫法很快传到了民间,在《水浒》小说里也常见“蒸饼”“炊饼”并用。

“笼蒸而食”叫蒸饼,蒸饼又改称成炊饼,像一道推理题,再糊涂的人到这里也清楚不过了。武大卖的“饼”就是发酵的面食,即馒头,也就是现在的实心馒头。而宋人称之为馒头的,其实就是现在的包子。小说把武大郎卖的叫做炊饼,而把十字坡黑店的人肉包子唤做馒头,反映的正是宋代习惯的叫法。

再来看《水浒》,武松要公务出差,与大郎告别,嘱咐兄长说,你从来为人懦弱,我不在家,恐怕被外人来欺负。假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼出去卖;每日迟出早归,不要和人吃酒。如若有人欺负你,不要和他争执,待我回来,自和他理论。

炊饼是笼蒸的,故而也叫做笼饼,也理当以扇笼作为计算单位了。

在宋朝,炊饼应该比较平民化,档次也仅限于现在街头烤炉里的烧饼,因此武大和潘金莲夫妇初到阳谷县,才做得起成本不高、加工简便的“炊饼”小生意。所以,当郓哥去向武大报信时,武大为酬谢他,要送他10个炊饼,郓哥却说“炊饼不济事”,非要武大郎请他吃肉喝酒不可。

相对于炊饼,馒头(也就是现在的包子)身价可能高些,据说,宋真宗在生下仁宗那天,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠。”

馒头长成现在 的人头模样,是明代以后的事了。
炊饼和馒头 炊饼和烧饼
一部《水浒》写尽宋朝市井风物,我们要看的也是那时的人情世故,编导们自当尽将原著里的词语原样搬来就是,何劳费力不讨好地翻译解释呢,将炊饼压扁往烧饼上靠,将馒头直接唤成包子,这样改编,不仅误导曲解,更低估了观众的文化水准。

不过也折射了另一种现况,食物们正在大量被偷梁换柱,馒头馅儿一点一点儿减少最后变成了全没馅儿的炊饼,也可能直接拿看上去差不多的炊饼当作馒头卖,炊饼驱逐了馒头并取代了馒头……中国人善于干此等营生。

自我记事起,年夜饭和正月头待客头一道点心是馒头,相配的是油黑发亮的“乌肉”。小时候看母亲做馒头挺紧张的,馒头发得好不好,关系到主妇的面子问题。现在很少自家做,都去市场里买。母亲做的馒头只成一个模糊的圆,慢慢的,成了一个个清晰的圈儿――在梦里清晰,在现实里模糊。

袁枚在《随园食单》说到“千层馒头”,杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层。

现在的馒头,名曰黑米馒头玉米馒头白面馒头,可能都是添加了色素的――不是馒头在变,是我们在失去。

水浒里的馒头,千层馒头,母亲做的馒头,哪个更为曼妙?怕只能借字一遍遍读着馒头两个字,才细细得出体味它的余韵芳泽。

  

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