“油面筋塞肉”是我小时候经常吃的,也算是上海菜里很草根的“吃馅儿”菜,大家基本都是按肉和菜各一半的比例来调制,这样吃起来清爽而不油腻,有荤有素营养搭配很合理。红烧过的“油面筋塞肉”更是味美,一口下去,油面筋柔软而多汁,接着就是菜肉馅的殷实喷香,配着新米饭,相当过瘾!
来北京以后,象““油面筋塞肉”这样的上海看家菜,在北京的上海菜馆里却从没有找到过。实在馋这口,只能满世界找油面筋来自己做。不知道是我没找对路子还是怎么的,北京的油面筋个头小得多,比鸡蛋大点儿有限。也许北方对油面筋的做法大都是作为配菜与其他食材同炒,不用做得很大往里塞东西。
也罢,小也有小的好处,熟得快,一口一个吃得更尽兴。咱没别的优点,就是有因难要上,没有困难创造困难也要上。馋虫一作怪,我就有大无畏的勇气去实现理想。哈哈!
原料:
油面筋15只左右、猪肉馅半斤、小青菜半斤、葱末1撮、姜末1撮、盐1小勺、六月鲜酱油1勺、香油1小勺
老抽2汤匙、冰糖1小块、黄酒两汤匙、姜片、葱段、八角2粒、干辣椒1粒、盐适量
做法:
1、将油面筋用筷子先扎出个小孔,再伸进食指将油面筋内部轻轻压扁,成为中空。注意不要将油面筋弄穿。
2、猪肉馅里放进葱末、姜末、盐、六月鲜酱油、香油拌匀后,再加入切碎的小青菜朝一个方向拌匀,这样做不
容易出水。
3、仔细将调好的菜肉馅塞入油面筋内,尽可能的塞实但不要弄破外壁。
4、油锅内放半汤匙油,中火油微热后,放进姜片、葱段、八角煸出香味,再将油面筋的开口处朝下放在锅中
煎半分钟左右封住口。
5、倒入黄酒马上加盖焖半分钟左右,等锅内酒汽挥发后,加入热水至油面筋飘起,再倒入老抽、冰糖、干辣
椒,大火烧开,加盐调味,改中火15分钟,看汤汁全部收至油面筋表面,即可淋点香油出锅。
蔻蔻心得:
1、油面筋买的时候要闻一下,没有哈喇味的才行。超市里,卖当日现做主食的柜台,那里的油面筋才够新鲜。
2、用七分瘦的肉馅吃了口感才不柴。塞了肉的油面筋如果一次做不完,用保鲜袋装起来,放冰箱冷冻保存。吃
之前提前取出室温退冰后即可红烧。
3、红烧之前在锅里放一丁点儿油是为了煸出葱和姜的香味儿,油面筋本身有油,放多就腻了。
4、把肉换成老豆腐,与青菜碎按2:1的比例,调料里再加点儿五香粉,就能改成素馅的红烧面筋了。
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