老坛酸菜制作 酸菜的腌制方法

培养泡菜发酵菌

  (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。

  盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。

  花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。

  (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

  其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。

  (3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。

民间制作的老坛酸菜

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

  (4)泡菜的原汁就这样做好了。

  泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。

泡制

  先加入大料、冰糖适量

  (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

  (2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。

  (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

  (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

  每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

老坛酸菜制作 酸菜的腌制方法

  (5) 泡制的时候中途不能漏空气进坛

腌制时的注意事项:

  1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样。

  2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行。

  3、用那种农村装水的大缸最好。

  4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏。

  5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远。

  6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌。

  7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。

  8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1、2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。

  9、有的人用硝酸盐以及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。

  10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火。

  坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

  绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。

  为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

  PS:由于有些寄生虫不能被盐水杀死,生存条件较低,若是制作过程不规范,可能会引起寄生虫感染,所以酸菜虽然可口,但不能贪吃,一定要煮熟 才能吃。

原汁的维护

  每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。还可适量加一些麦芽糖,增加食物鲜脆。

参考来自:http://baike.baidu.com/view/3919723.htm

  

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