红菌豆腐 红菌怎么分辨

说起来,还真得佩服我们的先人们,真不知他们怎么会有这样的创意,用玉米棒子发霉后长出的菌毛,与本是用来喂猪的豆腐渣混在一块,居然发明出了“红菌”这样的食物来——
客家红菌:勤快者有的吃

有一种野生的或人工培植的食用蘑菇,叫红菌,是一种颜色绯红的菌类,但我这里说的红菌可不是指的这种红色菌类,而是在我的家乡梅州,用磨制豆腐剩下的豆腐渣,经发酵后制作成的一种味道甘甜的红色食品,这是粤东和闽西局部客家地区特有的一种家常食品。

红菌的由来

据说,古时候,有一户普通百姓人家,一回家里磨完豆腐,把喂猪剩下的豆腐渣放置在一个空房间里,第二天发现这盆豆腐渣不但没变质发臭,反而表面长出了一层红色的菌毛,摸上去豆腐渣团变得又结实又有弹性,还有一股清香味。试煮来吃,居然非常美味。于是,以后这家人检磨豆腐时,也同样把豆腐渣盛放起来,希望它继续长出红色菌毛变成美味。但豆腐渣始终是长出了黑霉变质坏了。后来,才发现那个闲间的屋顶上,吊着晾晒的一堆玉米棒子,有些玉米坏了,长出了红色的菌霉,它掉在豆腐渣上,加上合适的温度和湿度,豆腐渣才发酵变成了美味。原来玉米棒子上长出的红色菌毛,就是发酵的菌母。经过后来的不停试验,最后才形成了现在制作红菌的整套统一的流程,世界上这才多出这么一个稀奇的食物来。

我记得,小时在家里的时候,妈妈与奶奶每在家中田地里的大豆收成之后,都会磨制些豆腐,剩下的豆腐渣一些用来喂猪,一些用来制作红菌。以前肉食少,而红菌味甜,与荤菜搭配可使肉味更鲜美,与素菜搭配吃,可使青菜吃起来也仿佛有肉味。于是,每到家中红菌做好,与豆腐豆干一块焖煮、与几棵青菜煮成一锅红菌豆腐汤的时候,我都很期待,有说不出的快乐。即使平日,家里为省钱舍不得买肉吃,而从街市买回一块红菌,也仿佛是过节吃大餐一样呢。因为,那就是肉食的代替品呀。

现在,平日生活中的各种肉食已经很丰富了,再也不必如当初那样,为想吃一块肉而吞口水了,对红菌这样的家乡食物反倒更是怀念。幸亏,深圳离梅州不算太远,回家时总能吃到。对于勤快的客家人来说,自己做红菌也不是很难的事。

红菌是这样炮制的

其实,红菌的制作很简单:先准备好几个米筛或者糖筛,筛内平铺上一层芭蕉叶,或者荷叶、蕉芋叶等。把磨制豆腐剩下的新鲜豆腐渣。倒入一口大铁锅中慢火培烤,注意翻铲免得烧焦烧糊,等豆腐渣炒干到可以用手捏成团,手上还留有湿印,却挤不出水,渣团抛之即散碎的程度,即可铲起来,放入米筛或糠筛里,用手压紧、压平、压匀,厚度与一块水豆腐差不多厚。筛里铺一层芭蕉叶,为的是红菌制作好后取出时方便,不会粘在筛内。

等筛内的豆腐渣冷却后,在它表面均匀地撒上菌种,菌种的根须很快伸入豆腐渣中。这个发酵长菌过程,只需一个晚上,渣便会变得既结实又柔韧,同时渣面长出一层红毛,这就是“红菌”了。第二天就可食用,吃多少切多少,和切一板板的水豆腐一样。因为它长出的是红色的浓密菌毛,所以这也是“红菌”这种食物的名字的由来,也有人叫它红菌子、红菌豆腐、红菌豆腐渣。

红菌可以和诸菜拌煮,不论是拌鸡鸭鱼猪牛羊肉,还是拌各种青菜,或是豆腐,炒、焖、煮、蒸、炸均可。因为红菌的味道甘甜,有一股类 似味精、鸡精的味道,所以不论煮肉、煮豆腐、或者是蔬菜,放一些红菌当调料,味道即鲜味异常。据说在味精问世以前,它就经常被当作味精来使用的。

而制作红菌的菌种,市面上是绝无出售的,这就靠人们平常时的收集积累了。我们吃过的玉米棒子,吃完了面上的玉米粒,把剩下的玉米芯扔在屋子的某个角落里,久之,玉米芯发霉了,表面会长出一点点、一块块的红色的菌毛,把这些红色菌毛用刀片刮下来,包到纸中收藏起来,这就是用豆腐渣制作红菌的菌种来源。据说,也就仅此一个培植菌种的方法。

红菌的菌种发酵期非常快,从发酵到变质,通常只需一天。头天晚上在豆腐渣上植下的菌种,经过一个晚上就使豆腐渣发酵完毕,第二天便制成了可供食用的红菌了。但当天若没有吃完,则菌种会发酵过度,到了下午或者晚上,红毛逐渐会转变成黑毛,这就说明制作的红菌快要变质了。

出门在外的故乡人,回味家乡做的红菌的味道,想吃,却唯有回老家才能吃上一回,因为它根本是无法捎带出门的。菌种从发酵到变质的时间,实在是太快了。而且洒有红菌种的豆腐渣,只能暴露在室外空气中发酵,红色的菌毛会越长越旺越长越靓,绝不能密封捎带,想要带出门,一装入袋子或者罐中,则正在发酵的红菌种很快就会“死”掉,菌种一“死”,豆腐渣也很快就跟着完了。所以,即使是去市场上买回来吃,买回后也得尽快解开袋子,免得菌种“死”去带着豆腐渣也坏掉,使得到时吃到的是豆腐渣而非红菌的味道。

一时吃不完的红菌还可制作另一种食品:豆腐渣饼。把剩下的红菌,在它发黑毛变质前,再重新拌一些新鲜的豆腐渣,下锅焙炒,炒到可制作红菌的半干程度后,铲起。把豆腐渣拌上一些糯米粉,加盐水以及一些香料,一起搓成豆腐渣团。加拌糯米粉的原因是因为它极具粘性和韧性,再捏成一个个馒头大小的丸子,入锅蒸熟,就是非常香的豆腐渣饼了。如果把这个蒸好的饼再切成薄片,下油锅炸至外酥内软颜色赤黄,味道更加是香美可口,可当作零食和点心食用,而且耐保存,这可是市面上见不到出售的小吃。

红菌豆腐 红菌怎么分辨

说了这么多,喜欢动手的你,是不是也想找些豆腐渣来,自己动手试试制作这种稀奇的菜肴食品呢?

  

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