自己动手做皮肚 凉拌皮肚

美国前总统乔治·布什(老布什)曾经担任美国驻北京联络处主任(尚未正式建交,未设大使馆)。回忆起在北京生活的经历时,老布什对于两件事情津津乐道。一件是他曾经骑着自行车在北京的大街小巷穿行,很新鲜,和民众交谈,有很亲切的感觉。另一件事情就是品尝中国的美食,很喜欢吃中国厨师做的猪皮。

对英语一无所知的人们可能不明白:猪皮有什么好吃的?实际上可能是翻译有点儿问题,用猪皮做菜,可以做成皮冻或者皮肚,译成英语是skinbelly,因为英语中本没有这个词,需要加说明,解释为“用猪皮做的果酱状的食品”,“用猪 皮做的仿海蜇食品”。再由英语译回汉语的时候,译者图省事,也可能对皮肚不熟悉,直接译作了“猪皮做的食品”,或者“猪皮食品”。

这样一说,大家就能明白,老布什并不是喜欢吃猪皮,而是喜欢吃用猪皮做成的皮肚。因为皮肚的确好吃,他当了总统,一有机会还是喜欢吃,扎扎实实地为皮肚做了一把广告。

当初最早把皮肚推广到西方的,是李鸿章大人。他在访问欧洲的时候,在中国驻英大使馆大宴宾客,用蹄筋、皮肚和其它食材做的“杂拌儿”,没想到竟然大受欢迎,引起轰动,被称为“李鸿章杂拌儿”,后来也就成为中餐馆的招牌菜,享誉欧美诸国。

皮肚好吃,外人爱吃,国人更爱吃。过年的时候,用皮肚、水发鱿鱼、玉兰片、肉丸诸多食材做一大盆“全家福”,往桌上那么一放,又好吃,又喜庆,全家男女老少,没有不喜欢的。

令人遗憾的是,随着中国特色地沟油的兴起,皮肚也渐渐坏了名声。一想到皮肚多出自小作坊的油锅,那冒出来的馋虫就被生生地压了下去。可是,中国名菜皮肚的味道实在不错,时间长了,馋虫实在压不住了,那就还是那句老话:自己动手,丰衣足食!

这不,在肉店里买了二两肉皮,回来以后置于板上,先将肉皮上的残油仔细清理干净,经过清洗之后,再用铁丝串起,挂在阳台上晒干。


自己动手做皮肚 凉拌皮肚

晒干以后的肉皮呈半透明状,比市场上卖的那些油乎乎的肉皮强得多。

锅中放油,开小火,将肉皮置于锅中,微火加热。肉皮先是发软,再起泡,渐渐地就膨发起来。等膨发到一定的程度,捞出放凉,可以听到有“吱吱啦啦”的声音,应该是起泡的声音。



我炸的肉皮呈金黄色,好看。

炸好的肉皮可以用热水泡发,再少放一点碱面,有利于去除表面的油,还可以促使皮肚发泡更加松软。



发好的皮肚像海绵一样松软,口感很好,可以做汤,做菜,也可以像海蜇一样调拌凉菜。

  

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