黎叔教你做锅巴饭
(20101030 武汉)
1、原理。若按惯性思维,我们总认为锅巴饭只有在农村,用柴火灶才能做出锅巴饭。万物都有个原理,今晨起床,我就寻思,用煤气灶难道就不能做出锅巴吗?几经回想,觉得柴火灶做出锅巴饭的基本原理不外乎以下几点:一是小火;二是厚铁锅(热传导均匀,不易糊锅);三是新糙米(水煮时汤中含浆浓度高,利于生成较的锅巴)。我以为,只要能将这三大原理“移植”到煤气灶上,就能做出锅巴饭。
2、设备。来到家乐福,选了一款最厚的铁锅,与薪水相比,价格挺吓人的——399元。但观其铸铁材料、厚度、重量,特别是锅透明,便于观察是否形成了锅巴,便又爱不释手,便痛下决心买了。可心里还是担忧,这贵一个锅,若做不出锅巴饭,那必定让我一天的好心情全没了的。但万事不经历失败,又哪有成功呢——便这样安慰自己。
3、炼锅。新锅在生产过程中,会积淀一些有害物质,按农村习惯的做法,是要炼锅的。弄一些肥肉、菜叶,待锅烧红时,放上去,不断地擦锅,直到锅内侧全部糊的黑黑的,冷却后再清洗。
4、燎米。把米放进锅里,用开水煮得半熟。半熟的标准是拿一粒米,放在嘴里咬,有点硬,但又不是生的。倒入滤水的容器,待其冷却。在锅底放少许油,炸一下(此举防粘锅,以便锅巴顺利起锅),加适量的水在锅底(根据米的多少,凭感觉了),把燎好的米,用筷子慢慢扒蒸饭,不要一下倒进去,以防成团。
5、蒸饭。把煤气灶的火开到最小位置,一定要最小,只要火不灭就行。文火慢慢蒸饭30分钟以上。这个过程中,不要揭锅盖,里面听锅底响声,最开始会听到米粒在锅底炸的响声,再后来就可听到一滴滴汽水落入锅中“哧溜”的响声,再然后你就会闻到锅巴的香气,但不要急于打开锅盖,通过透明锅盖,可见锅的周 边的米粒与锅之间已经形成了小缝隙(你的锅盖若不透明,那就只由揭开盖子观察了),这就表明已经成功了。此时揭开锅盖,再放一把大火(约五六秒钟),关火,冷却一会儿,便可以转动起了锅巴的饭了。
6、标准。锅巴饭成功的标准是,锅巴厚度一厘米以上,米粒一颗颗的,互不粘连,但每一颗又很酸软。为使锅巴美味可口,还在可米下锅蒸时,在锅底放一点盐。
太神奇了!竟然像我想象的一样成功了!
吃着这样的锅巴饭,你会想起许多往事来,比如,外婆、儿时……渐渐地,你发现这不只是在吃饭!