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年饭桌上，总会有些肉丸子鱼丸子菜丸子，各地虽流行的食材不同，但寓意大致是一样的，讨个阖家团圆的彩头吧。既然要做丸子，咱就来个顶级的。不过这狮子头可绝不仅仅是大肉丸子哦，用在这里，其实委屈了些呢。
淮扬菜可谓是食不厌精脍不厌细的代表，从调味到刀工都细致繁琐到让人头疼，这清炖蟹粉狮子头就是磨人的个中翘楚。说实话自己在家还真是难得做一次，不过再说实话，这等精细货色，就是下馆子寻觅，也不是时时能让人满意的。
首先说蟹粉，要选个大饱满的雌蟹煮熟了现拆，把蟹肉混在狮子头里，蟹黄点缀在外面。但我等时差党实在没这个条件，曾想过用英国盛产又便宜的石头蟹替代。但这种海蟹跟河蟹比起来实在天差地别，肉味和肉质都完全不一样，后来还是放弃了这个想法。用了国内家人寄来的用猪油炒过的蟹粉。
我自己没做过炒蟹粉，只知道是把螃蟹煮熟拆肉，再用大量猪油加一点小葱把蟹肉蟹黄一起炒过，连油带肉一起装瓶。之前一次寄来的时候天气还热，包裹在路上走了一个星期，收到的时候完全臭掉了，心疼得不得了。幸好某一天看自己博客的时候，灵机一动，想出一个妙招。看我写的手工果酱这篇，里面很详细地写了消毒罐装果酱，让其可以常温长时间储存的方法。遂想到，其实蟹粉也可以用同样的方法，密封起来像是罐头一样，这样就不怕坏掉了。实践后发现完全可行，这次收到的蟹粉果然都好好的，常温存放也完全没问题。
因为用到的蟹粉是蟹肉蟹黄都混合在一起的，所以炖过的狮子头汤色不那么清澈，面上飘着黄澄澄的蟹油。虽损失一点卖相，但好处是汤头鲜美至极，加盐的时候都万分小心，生怕多加一点破了鲜。
既然清炖狮子头追求的是猪肉的原味和鲜美，那么前期准备非常重要，尤其是时差党一定注意，要充分去除生猪肉的腥臊味。在进行其它步骤前，先将猪肉用清水浸泡，多泡些时候，再换几次水，让肉中血水出尽。尤其是炖狮子头不能焯水，一定不要省略这一步。
狮子头，原料就是肉，主料还是肉，就围绕着猪肉做文章。肉讲究肥瘦比例，五花肉就很好，有肥有瘦。若是买到的五花肉太肥，可以加点梅花肉，就是猪上肩肉进去。梅花肉瘦多肥少，但肉质细嫩，可以稍微减少五花肉的肥腻感，而又不会让狮子头变得干柴。也可以买纯瘦肉和纯肥肉，按肥肉占4到5份左右的比例自行搭配。切忌瘦肉过多，这样只会让狮子头结实又干涩，失去肥腴鲜嫩的口感。
配好了肉，再来就是刀工了。肉一定是切碎的，不是剁碎更不是绞碎的。先切薄片，再切丝，最后再细细切成肉丁。据说肉丁大小如同石榴籽一般，我个人觉得是小型石榴籽，不是个头特别大的那种。切好的肉丁稍微剁几刀即可。切出来的肉，纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。切肉真的是个力气活，做好心理准备。用极锋利的刀，以及将肉事先冷冻到半硬，能稍微减少这个过程的痛苦。
切好了肉，艰苦的工作也就完成了大半。但还有很多需要注意的地方，就不一一赘述，大家自己看图吧。虽然做起来有些麻烦，但成品绝对是令人满意的，年夜饭时来这样一道，定会成为主角。一年就这么一回，还是很值得尝试的。
(6-7个狮子头)原料：五花肉500g，梅花肉200g，去皮的净荸荠100g，蟹粉3大勺，葱3根，姜一块，糖一大勺，淀粉一大勺，料酒2大勺，鸡蛋一个，白胡椒一小勺，大白菜叶7片，小白菜2颗，盐适量，清鸡汤适量
做法：
- 将五花肉去皮，和梅花肉都用清水浸泡半天，中间换几次水，待肉的颜色变浅后沥干，入冷冻柜冻3、4个小时待用
- 将去皮的荸荠切碎成细丁待用
- 将葱姜都切碎（留下两片姜片待用），用200ml清水浸泡待用
- 猪肉冻得半硬时取出，先切成薄片，然后切成细丝，最后切成肉丁
- 切好的肉丁再粗粗的剁上几刀
- 在肉丁里拌入鸡蛋、白胡椒、淀粉、糖和适量盐，先搅拌至发粘
- 泡过葱姜的水过滤，分几次加入到肉里，每次倒入少量葱姜水都要把肉向一个方向搅拌，待水分被完全吸收掉再继续加入
- 把荸荠和蟹粉加入拌好的肉里，再搅拌均匀
- 取一坨肉在两个手心之间摔打几次，整形成大肉丸，直到完成所有的肉
- 将一片大白菜叶分成菜帮和菜叶，把菜帮铺在炖锅的底部
- 每一片菜帮上放一颗狮子头，再将菜叶覆盖在狮子头上
- 将清鸡汤烧开后倒入炖锅，至没过狮子头，投入姜片。在文火上炖煮2小时，出锅前加盐调味
- 将小白菜切开，在加了油盐的开水中焯熟
- 每一颗狮子头配上小白菜，浇上原汤上桌，可以再点缀几颗枸杞
Tips：
- 肉一定要切碎，不能剁碎更不能绞碎，用尽量锋利的刀和把肉冻得半硬能稍微减少这个过程的痛苦
- 切肉时一小块一小块的切，不要一气全部切片切丝，这样到切丁的时候肉就变软，又不好切了
- 肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加水
- 鸡汤烧开后再浇到狮子头上，并全程小火，这样汤汁才会清澈
