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第一讲厨房里的燃料烧水做饭是家家户户必不可少的家务劳动，怎样合理使用燃料更是炊事常识，这里主要介绍燃料的种类、性质和使用的方法。一、煤1、煤的成分和种类煤作为家庭用的燃料已经有悠久的历史。煤是古代的植物枯死后生成的，当地壳下沉时，它就被埋到地底下去了。从化学成分来看，煤的主要成分是碳，其它则是氢、氧、氮、硫、磷等元素。可以当作燃料的煤有褐煤、烟煤和无烟煤三种，烟煤和褐煤虽然发热量也很大，但是在燃烧时会产生大量烟雾，不如无烟煤好，但是不论使用那一种煤作为燃料，燃烧时都会产生烟尘和有毒的气体（如一氧化碳、二氧化硫），影响家庭的环境卫生和污染空气。2、煤气的毒性当空气充足时，煤能够完全燃烧，生成无毒的二氧化碳气体和水；如果空气不充足，煤就会燃烧不完全，这时它不但生成二氧化碳和水，还会产生有毒的一氧化碳气体，使人中毒。一氧化碳是一种没有颜色、没有气味的气体，很难溶解在水里，空气中只要含有百分之一的一氧化碳就会使人中毒。一氧化碳使人中毒的原因如下：一氧化碳中毒是含碳物质燃烧不完全时的产物经呼吸道吸入引起中毒。中毒机理是一氧化碳与血红蛋白的亲合力比氧与血红蛋白的亲合力高200～300倍，所以一氧化碳极易与血红蛋白结合，形成碳氧血红蛋白，使血红蛋白丧失携氧的能力和作用，造成组织窒息。一氧化碳对全身的组织细胞均有毒性作用，尤其对大脑皮质的影响最为严重。3、怎样防止煤气中毒防止一氧化碳中毒的最好的方法是在炉子上装烟筒。为了防止煤气中毒，烟筒的末端应该装上拐脖或者风帽，这样在刮风的天气可以防止煤气倒流到室内。除此之外，防止煤气中毒的措施还有：（1）炉子在装上烟筒以后，炉子的活门不要关死。（2）为了使煤燃烧完全，尽量少产生一氧化碳气体，每次加煤不应加得太多。炉灰要经常清除，以保证炉内的空气畅通。（3）在冬天用煤炉取暖的屋子里，不但要装烟筒，而且还要装上风斗来配合预防煤气中毒，使煤气可以从风斗中流出，风斗要装在高处，并要适当地做得大一些。（4）万一发生煤气中毒，应及时把窗户打开，并立即把患者移到空气新鲜的地方进行人工呼吸，严重的要马上就医。二、煤气由于使用煤做燃料会引起家庭和环境的污染，而且煤往往燃烧不完全，使煤的热量不能得到充分利用，所以现在已经逐渐提倡使用煤气和液化石油气。它们都具有随时可用，随时可停，不用生炉子，不怕炉子灭，火焰大小和温度高低可以随意调节等优点，既卫生，又方便，可以大大减轻家务劳动。1、煤气的成分煤气的主要原料是煤或重油，可分为干馏煤气、气化煤气和重油裂解煤气。煤气是各种气体的混合物，它的主要成分包括两部分：第一部分是可燃性气体，它们具有使用价值，燃烧时产生大量的热能，它们是氢气、一氧化碳、甲烷和其它碳氢化合物；第二都分是不可燃的气体，如二氧化碳、氮气和氧气，它们不能燃烧生热，是没有用的部分，但氧气可以帮助燃烧。煤气在燃烧时和空气中的氧气发生激烈的化学反应，同时产生大量的热可供煮饭炒菜。煤气中的氢气和氧气燃烧后生成水蒸汽、一氧化碳和氧气燃烧后生成二氧化碳、甲烷和其它碳氢化合物与氧气燃烧后生成二氧化碳和水。2、怎样检查漏煤气煤气是有毒的，它的有毒成分是一氧化碳气体，而一氧化碳是无臭无味的，不容易被发现，所以煤气厂为了引起用户的警觉，特意在煤气中加入了少量的硫醇。如果煤气泄漏出来，人们就可以嗅到一种特殊的气味，通常大家所闻到的难闻的“煤气味”就是硫醇产生的，而不是煤气本身的气味。除了靠嗅气味的办法来判断是否漏煤气外，用户还应经常检查煤气管道和煤气灶具（特别是煤气开关）是否漏气。检查时可以将肥皂水涂抹在被检查的地方，如果发生漏气，被检部位就会冒肥皂泡。千万不可以用点火的方法来检查漏气，这样做可能引起火灾。3、使用煤气应注意的问题煤气燃烧时需要消耗大量的氧气，并且产生大量的二氧化碳废气和水蒸汽，这样就会造成厨房内氧气不足，不但使室内的空气不新鲜，对人体的健康也有害，而且煤气在氧气不足的情况下燃烧，往往会造成燃烧不完全而产生一部分的一氧化碳气体，引起毒害。所以在使用煤气做饭时，厨房内也要经常保持良好的通风，以排除二氧化碳废气，补充新鲜的空气。如果能在灶具的上方装置一个拔气罩，那就很理想了，它不但可以将煤气燃烧后的废气——二氧化碳和水蒸汽抽走，同时也可以除掉炒菜时产生的油烟，减少厨房中的油腻味，对于搞好厨房的卫生大有好处。拔气罩的尺寸要比煤气灶具略为大一些，两眼煤气灶具要用长方形的拔气罩，单眼煤气灶具则可以用方形或圆形的拔气罩。拔气罩上要接烟筒，它的另一端要通到厨房的烟道口内，如果厨房中没有烟道口，可在窗户上开一小口，把废气排到窗外。最后，还要注意一点，在点燃煤气时，要先划火柴，后开煤气开关，然后将火柴凑近火眼点火，要做到“火等气”，而不能“气等火”，以免煤气漏到厨房中。特别是如果一次点不着时，切不可慌乱，应该先关好开关，然后划着火柴，再次打开煤气开关，进行点火，这样做可以保证安全。三、液化石油气 1、液化石油气的成分液化石油气是液体状态的石油气，它是石油炼制过程中的一种副产品，主要成分是丙烷（占5～25%）、丁烷（占15～25%）、丙烯（占10～30%）、丁烯（占30～40%）以及少量甲烷、戊烷、乙烷和乙烯，另外还含有少量硫化氢。在这些成分中，戊烷和戊烯本身就是液体，丙烷、丙烯、丁烷、丁烯都可以压缩成液体，只有甲烷、乙烷和乙烯是不容易液化的气体。我们所使用的液化石油气是通过降温和加压的办法把石油气压缩在耐压的钢瓶中，钢瓶内的压力可以达到7～8个大气压，所以里面贮存了相当大量的液化石油气，可以使用较长的时间。液化石油气既便于运输，又便于贮存和使用。2、使用液化石油气应注意什么和煤气一样，液化石油气在空气中的含量达到2～10%时，遇到明火就会引起爆炸，所以使用液化石油气时也不能疏忽大意。液化石油气比空气重一倍半左右，如果漏气，液化石油气总是积存在地面低处，不易流散，可以用扫帚象扫地一样把液化石油气扫到室外，就不会发生爆炸了。四、天然气天然气是指埋藏在地底下的可燃性气休，它是从钻井中开采出来的。天然气的主要成分是甲烷，它的含量可以达到75～99%，天然气中还含有少量乙烷、丙烷、丁烷、硫化氢、二氧化碳和氢气。和液化石油气一样，天然气里也没有有毒的成分。天然气的使用方法和煤气、液化石油气相同，由于它只能在有这种矿产资源的地区使用，所以并不普遍。五、沼气我国有些地区的农村使用沼气作为燃料，沼气的主要成分是甲烷（约占60%），它也是一种无毒的气体燃料，特点是花钱少，使用也比较方便，对于缺少煤、柴等燃料的地区比较适合。第二讲厨房里的锅厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、奶锅、平锅……，不过，从材料来看，一般只有铁锅、铝锅和砂锅三种。一、怎样挑选锅在煮饭和烧菜的时候，我们应该挑选哪一种锅比较合适呢？一般可以从以下三个方面来考虑：1．首先要考虑锅的导热性，即传导热量的性能。各种锅的导热性能是很不相同的，在常用的锅里，以铝锅的导热性为最好，铁锅的导热性适中，砂锅的导热性最差。2．挑选锅时，要考虑它是否结实耐用。 3．用于炊事的锅应该是无毒的，它也不会和食物中的营养成分发生化学反应，以避免破坏其中的营养素。二、铁锅如果长期不用铁锅炒菜，会对人体健康不利。主要是引起缺铁性贫血。因为用铁锅在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。据调查目前国内盆血发生率较高，特别儿童贫血约占50%，故不宜长期使用铝锅。如果你家庭中有贫血的患者，更以使用铁锅为宜。三、砂锅1．砂锅的优点砂锅是我们国家所特有的一种炊具，它的特点是导热性比较差，这一个特性不但不是砂锅的缺点，而且是它突出的优点。砂锅特别适合于嫩肉、鸡和鸭，更适合于熬汤，它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。用铁锅和铝锅来烧肉和煮汤都达不到这样好的效果。砂锅的保温性能特别好，使汤菜不容易变凉。砂锅也适合用来熬煎中药，它不会与中药里的各种成分发生化学作用而把药效破坏，如果用铁锅熬中药就容易使药失效。2．使用砂锅应注意什么砂锅属于陶器类，最怕骤冷和骤热，在使用时一定要用小火加热，热的砂锅从火上端下来以后，不要放在湿的地方和冰冷的水泥地面上，而要放在木板上，以免冷热不匀而使砂锅炸裂。砂锅是不能干烧的，所以不能用砂锅来炒菜。在嫩肉和煮汤时也要切忌把汤烧干，砂锅只要经过很短时间的干烧，就会炸裂。新砂锅使用前，最好用淘米水煮一下，这样可以堵塞住砂沙锅细微孔眼，防止渗水，延长使用寿命。四、铜锅现在已经很少有人使用铜锅了，因为铜锅不但会破坏食物中的丙种维生素，而且铜锅表面容易被空气氧化而生成有毒的铜锈，所以使用铜制器皿，如铜锅、铜匙、铜勺、铜盘等做炊具和餐具时，一定要把它擦干净。五、铝锅近几十年以来，铝制品在饮具中已经占据了绝对的优势。金属铝俗称钢精，它虽不是钢的精华，但也称得上性能优良的材料。它可以制成煮饭、烧汤的铝锅，烧水的铝壶，盛水的铝桶，洗菜的铝盆，炒菜的铝铲，以及水杯、饭盒、饭勺、汤勺、漏勺、饭碗和羹匙等等。铝还可以代替马口铁做罐头盒，它是一种新型的产品，都用于盛装液体饮料，既轻便，又很卫生，可以称得上价廉物美。如果在金属铝中加入了金属锰或金属钛，就可以制成铝合金的日用器皿，这种铝合金比纯铝更稳定，耐腐蚀性能更好。用这类合金生产的铝锅和铝壶的外表比普通的铝锅、铝壶更为光亮，使用寿命也更长。尤其是在有些地区，生活用水中的含氟量比较高一些，如果使用纯铝制的铝壶和铝锅，腐蚀损坏得比较快，但是使用铝锰合金和铝钛合金的器皿，就会经久耐用得多。第三讲厨房里的水水是生命之源。我们知道，世界最初的生命就是海洋中诞生的。最近又发现人体液中各种化学元素的含量组成与海水的元素组成非常相似，于是又提出了人类起源的“海洋说”。不管怎么说，我们离不开水。当我们体内缺水时，就会口渴难耐，咽喉冒火，四肢乏力，严重时还会出现幻觉，精神失常，甚至昏厥。尤其是夏天，出汗多，失水大，所以，人们总是要多喝些水。天然水中含有各种致病微生物，如痢疾杆菌、伤寒杆菌、脊髓灰质炎的病毒等，它们能传染各种疾病并具有繁殖能力。许多水介病毒流行病由此产生。1912年美国首先对饮用水进行氯化消毒，这种方法迅速可靠，成本低，为人类控制霍乱、伤寒、痢疾等肠道传染病做出了重大贡献。目前，氯化消毒的氯主要有下列两种：1．氯气氯气本身具有氧化性，它溶于水，可与水作用生成次氯酸，次氯酸进而分解放出的原子态氧的氧化性更强，能将水中99％的细菌置于死地。2．漂白粉其主要成分是次氯酸钙，在水中释放出次氯酸，其消毒机理与上面相似。经过消毒后的自来水是不是就可以直接饮用了呢？许多人为图省事喜欢喝生自来水，尤其是剧烈运动后，一饱方休。殊不知给健康留下隐患。在日常生活中，我们还要注意科学饮用水。要定时饮水，不要只在口渴时才想起饮水。要知道，当身体特别想喝水时，身体的器官已经在一种极限的情况下运行了，也就是说非常缺水了，应当在想喝水之前的很长时间就补充水分。专家建议，最好养成定时饮水的习惯。一般而言，最好清晨起来，刷牙后喝一杯白开水，上午十点喝一杯，午饭前再喝一杯，下午三点左右喝一杯，晚上睡觉前再来一杯。要多喝开水，不要喝生水。煮开并沸腾3分钟的开水，可以使水中的氯气及一些有害物质被蒸发掉，同时又能保持水中对人体必须的营养物质。喝生水的害处很多，因为自来水中的氯可以和没烧开水中的残留的有机物质相互作用，导致人体患膀胱癌、直肠癌的机会增加。要喝新鲜开水，不要喝放置时间过长的水。新鲜开水，不但无菌，还含有人体所需的十几种矿物质。但如果时间过长或者饮用自动热水器中隔夜重煮的水，不仅没有了各种矿物质，而且还有可能含有某些有害物质，如亚硝酸盐等。由此引起的亚硝酸盐中毒并不鲜见。要多喝加盐的温热水，不要喝冰水。在夏季，不少人在大量出汗后，选择饮用冰水或冷饮。其实这是不科学的。因为这样虽然会带来暂时的舒适感，但大量饮用冰水或冷饮，会导致汗毛孔宣泄不畅，肌体散热困难，余热蓄积，极易引发中暑。正确的方法是，多喝一些加少许盐的盐水，以补充丢失的盐和水。盐水进入肌体后，会迅速渗入细胞，使不断出汗而缺水的肌体及时得到水分的补充。最好的饮料——白开水。如今市场上各种纯净水、矿泉水和饮料名称五花八门，广告宣传更是诱人，那么人们究竟该选择什么来喝呢？其实从健康的角度来看，白开水是最好的饮料，它不含卡路里，不用消化就能为人体直接吸收利用，一般建议喝30摄氏度以下的温开水最好，这样不会过于刺激肠胃道的蠕动，不易造成血管收缩。含糖饮料会减慢肠胃道吸收水分的速度，长期大量喝饮料，对人体的新陈代谢会产生一定不良影响。李百花大夫告诉记者，像橙汁、可乐等含糖饮料口感虽好，但不宜多喝，每天摄入量应控制在一杯左右，最多不要超过200毫升，而对于糖尿病人和比较肥胖的人来说，则最好不要喝饮料。茶和咖啡具有提神效果，但喝茶宜喝淡茶，并且切忌酗咖啡，因为咖啡因会影响钙的吸收，有的人喝咖啡成瘾，每天要喝三四杯，这很容易导致骨质疏松等疾病。每隔一个小时喝一杯。很多人往往在口渴时才想起喝水，而且往往是大口吞咽，这种做法也是不对的。喝水太快太急会无形中把很多空气一起吞咽下去，容易引起打嗝或是腹胀，因此最好先将水含在口中，再缓缓喝下，尤其是肠胃虚弱的人，喝水更应该一口一口慢慢喝。至于喝水时间，要注意喝水切忌渴了再喝，应在两顿饭期间适量饮水，最好隔一个小时喝一杯。人们还可以根据自己尿液的颜色来判断是否需要喝水，一般来说，人的尿液为淡黄色，如果颜色太浅，则可能是水喝得过多，如果颜色偏深，则表示需要多补充一些水了。睡前少喝、睡后多喝也是正确饮水的原则，因为睡前喝太多的水，会造成眼皮浮肿，半夜也会老跑厕所，使睡眠质量不高。而经过一个晚上的睡眠，人体流失的水分约有450毫升，早上起来需要及时补充，因此早上起床后空腹喝杯水有益血液循环，也能促进大脑清醒，使这一天的思维清晰敏捷。饮水的4个最佳时间。第一次：早晨刚起床，此时正是血液缺水状态。第二次：上午8时至10时左右，可补充工作时间流汗失去的水分。第三次：下午3时左右，正是喝茶的时刻。第四次：睡前，睡觉时血液的浓度会增高，如睡前适量饮水会冲淡积压液，扩张血管，对身体有好处。第四讲厨房里的食物食物好比身体的燃料，它为我们提供热量以维持我们的体温，使我们有能力进行生产劳动和其它正常的活动，它也是使我们身体的各种组织能够生长和得到修复所不可缺少的物质，因此我们必须注意膳食的质和量。营养不良，就会影响人体的生长发育，并且容易得病。合理的膳食应该使人体能产生足够的热量，并含有充分的营养素，这些营养物质应该容易被人体所消化、吸收和利用，它们还不应含有有害的物质，膳食应该具有良好的色、香、味以促进食欲。人们可以从膳食中吸取的主要营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、无机盐（矿物质），现在分别加以介绍：一、蛋白质蛋白质是人类细胞原生质的组成部份，人体组织的生长和修补都不可缺少蛋白质，而且人体每天还要排泄出不少蛋白质，因此我们每天必须从膳食中补充大量蛋白质。食物中蛋白质的含量（%）品种含量品种含量牛肉 19.5 猪肉 19.3 鸡肉 20.7 鱼类 15－19 鸡蛋 12.3 牛奶 2.9 精白米 6.8 大豆 35.5 豆腐 6.8 花生 25.4 面包 8.4 卷心菜 1.4我们选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10～20克，鱼类含15～20克，蛋类含13～15克，豆类含20～30克，谷类含8～12克，蔬菜、水果含1～2克。动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量也很多，质上与动物性食物相近。判断蛋白质质的优劣有三点：①蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。②被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。③看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，但例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。多吃蛋白质也不好，会增加肾脏负担，增加额外的热能消耗，不经济。所以，要合理食用蛋白质。二、脂肪 1．脂肪的组成脂肪是组成人体的重要成分，它的主要成分是脂肪酸和甘油的化合物，还含有少量的磷脂、胆固醇和维生素。脂肪的功能是供给人体热量以维持体温，并使人能进行正常的活动。它所提供的热量远远超过糖类和蛋白质，所以人体是不能缺少脂肪的。磷脂是组成人体细胞所不可缺少的物质，胆固醇是某些激素的主要成分，它能促进新陈代谢，也是一种营养素，只有血液中的胆固醇含量过高的时候，才会在动脉管壁上沉积出来，造成动脉硬化，使人得病，所以胆固醇只对患高血压和心脏病的人有害，这些人应该少吃含胆固醇高的食物，而对一般人来说，胆固醇还是需要的。人体所必需的脂肪中，也有三种一定要从食物中摄取，它们是亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸，和必需氨基酸一样，它们也被称为必需脂肪酸。亚麻油酸和亚麻油烯酸存在于麻油（即香油）、菜油和豆油中，花生油烯酸则存在于鱼肝油中。2．含脂肪丰富的食物含脂肪丰富的食物主要有植物性油脂（花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棉籽油等）和花生米、豆类、核桃仁、肉类、鱼类。胆固醇含量比较高的食物有动物的内脏，如猪脑、猪肝、猪肾（腰子）、蛋类、黄油和蟹类。其中以猪脑、蛋黄、蟹黄和鱼子中的胆固醇含量最高。我国人民是以吃粮食为主的，吃肉类比较少，这样脂肪所提供的热量比较少，大部分热量还要靠粮食中的碳水化合物来提供。因为粮食中的淀粉可以转化为糖，所以正常的人不必要每天再吃很多糖，只有病人和营养不良的人才需要补充一定量的葡萄糖和其它的糖。三、矿物质 1．无机盐的重要作用无机盐是构成人的机体组织的重要材料，例如，骨骼是人体的主要支柱，人体的软组织（肌肉，器官等）好比混凝土，必须要由骨骼这种钢筋来支撑，而骨骼的重要成分都是无机盐——钙、磷、氟和镁的化合物。无机盐也是构成牙齿的成分。别看这些无机盐的量很少，但是在人体组织中，哪一部分也不能缺少它们。磷除了组成骨骼和牙齿以外，还是大脑和神经系统的器官的重要成分，在蛋白质中也少不了它。钠、钾、钙、镁、氯、硫、磷等多种元素是细胞之间的液体的重要成分，它们的存在，使人体组织能够维持一定的渗透压力，使组织能够贮存一定量的水分，细胞不会萎缩和枯死。血液中输送氧气的血红蛋白和细胞色素酶中都含有铁；缺铁，人体就不能合成血红蛋白而引起贫血。甲状腺素中含有碘，缺碘，就要患甲状腺肿大。氟是牙齿和骨骼的重要成分，缺少氟会发生龋齿。无机盐在人体中的功能是不胜枚举的，上面只是一些很突出的例子而已。2．含无机盐丰富的食物无机盐必须从我们吃的食物中摄取，人体是无法制造这些营养素的。含磷丰富的食物是乳类、蛋类、豆类食品和动物的肝脏。食物中钙的含量以奶和奶制品最多，它们也最容易被吸收，小虾米、芝麻酱、黄豆、豆腐中含钙也很高，但是在吃含钙多的食物时应注意避免同时食用草酸含量高的食物（如菠菜），因为草酸很容易和钙质结合成草酸钙，它既不能溶解在水中，也不能为人体所消化吸收，所以草酸起了破坏钙质营养的作用。含铁丰富的食物有动物的肝脏（最多的是猪肝）、蛋黄、虾子、芝麻酱和某些蔬菜（如菠菜）。碘存在于很多食物中，也存在于海盐内，但是有些地方的井盐却缺少碘，如果常吃缺碘的盐，应该吃一些海带和紫菜来补充碘的不足，因为这两种食品中碘的含量非常丰富，例如每斤海带中可以含碘十几克，而一般的食物中，每斤只含有百分之几克的碘。元素日需量（克）缺乏时人体症状存在的食品 Ca 0.6～1.0 骨骼和牙齿发育不良、骨软化症，得佝偻病、血液凝固不良、内出血鱼类、海藻、牛奶、大豆 P 0.6～0.9 骨骼牙齿发育不良、骨软化症、停止发育，得佝偻病鱼、肉、蛋、奶及蔬菜 Mg 0.2～0.7神经系统易出现刺激感受性亢进、心律不齐、血管扩张、促进钙排泄、骨软化症谷物、薯类 K 4 肌肉松弛、发育不良、体液pH值偏低谷物、蔬菜 Na 5 消化不良、食欲不振、痉挛食盐及动植物 Cl 7 胃液酸度降低、食欲不振、消化不良食盐 Fe10～15(mg) 低血色素性盆血、心悸亢进肝、蔬菜 Cu 2.5(mg) 低血色素性贫血肝、蔬菜 I 0.1～0.3(mg)甲状腺肿大、矮小症海产品 Co 0.1(mg) 贫血、维生素B12缺乏症肝脏、蔬菜 F 骨骼、牙齿发育不良海藻、海产品 Zn15(mg) 发育障碍，脱毛症状谷物、蔬菜 Mn 4(mg) 生长障碍，影响生殖作用豆类、蔬菜 S影响体内蛋白质的组成、毛发、指甲发育不良动物各组织四、维生素维生素一共有二十几种，它的功用是使人体得到均衡发展，增强抵抗力，抵御各种传染病。如果缺乏维生素，会引起人体内新陈代谢的紊乱，使人处于病态。1．甲种维生素(维生素A)它能使人维持正常的视力和防治夜盲症，它能溶解在脂肪中，对热很稳定，但容易被空气中的氧气所氧化而遭到损失。甲种维生素只存在于动物性食物中，如各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼子、牛奶、黄油、蛋类。植物性食物中并不含有甲种维生素，但是都含有胡萝卜素，它能在小肠内转变成甲种维生素，一些有颜色的蔬菜，如菠菜、胡萝卜、韭菜、辣椒以及水果中的柿子含有较多的胡萝卜素。2．乙种维生素它共分三种，它们是硫胺素(俗称维生素B1)、核黄素(俗称维生素B2)和蜻钻素(俗称维生素B12)。维生素B1能促进机体的代谢作用，缺少它会引起脚气病，胃口不好和消化不良，它主要存在于谷类食物中，以谷物颗粒的表层的含量最丰富，所以粗糙的大米中所含的维生素B1比精米中要多得多。缺少维生素B2会产生各种炎症，动物性食物(肝、肾、心、奶类、蛋类)含有丰富的维生素B2，它在碱性溶液中易被破坏。维生素B12可以治疗恶性贫血，它可以使血液中的红血球和血红蛋白的数量增多，动物的肝和肾中含有较多的维生素B12。3．丙种维生素它又称抗坏血酸，它能提高人对传染病的抵抗能力，人体缺少了丙种维生素会增加血管壁的脆性，使人容易出血，表现出坏血症所具有的各种出血的症状。缺少丙种维生素还会使骨骼变质，牙齿变坏。由此可见，在各种维生素中，丙种维生素占有最重要的地位。人体所需要的丙种维生素主要来自新鲜的蔬菜和水果，尤其以大枣、辣椒、桔子、柚子、橙子、柠檬、西红柿、油菜、小白菜、菠菜、大蒜、雪里蕻中所含的丙种维生素最为丰富。丙种维生素很容易溶解在水里，但是它有一个缺点，就是较不稳定，尤其是在加热的时候，它容易被破坏；。它在酸性环境中比较稳定，但在碱性条件下很容易分解，所以煮菜和煮汤时加碱都会破坏丙种维生素，另外，铁器和铜器也能够促使它的破坏。4．丁种维生素它能促使钙和磷在骨骼中沉积下来，缺少了它会使骨质变软，患软骨病。一般的成年人并不需要特别去吸取丁种维生素，但孕妇、乳母和儿童则比较需要丁种维生素。鱼肝油和动物内脏是丁种维生素的主要来源。五、纤维素纤维素并不是营养物质，它也不能为人体所消化和吸收，但是它吃进人体后，在大肠内可以促使肠子蠕动，使大便畅通，对于健康很有帮助。多吃纤维索还可以预防大肠癌，所以纤维素间接地对人体是有益的。植物性食物(如蔬菜和水果中)含有较多的纤维素。第五讲厨房里的调味品我们品尝不同的食品时，往往能感受到不同的味道。这种味觉是怎试产生的呢？原来在我们的口腔黏膜上分布着一种极微小的组织，叫做味蕾。每个味蕾中有40～60个椭圆形的味觉细胞，味细胞紧连着味神经纤维。当味蕾受到食品溶液的刺激时，就会将这种刺激经味神经传送到大脑，经过大脑分析就产生了味觉。一般成年人口腔中大约有9000多个味蕾，其中大部分分布在舌的表面，小部分分布在软腭、咽喉和会咽处。舌的不同部位，味觉敏感性不同。舌尖对甜味最敏感；舌的前部边缘对咸味最敏感；舌两侧靠腮的部位对酸味最敏感；舌根则对苦味最敏感。舌的味觉最敏感的温度是30℃，高于或低于这个温度，各种味觉都将悄悄有所减弱。世界各国对味觉的分类不同。我国分为七味，即酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。酸味酸味是由于氢离子刺激味蕾引起的。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的物质都有酸味。说到这儿，我们自然而然地想到了食醋，它含有3％～5％的醋酸。醋不仅有调味作用，还能促进食欲与消化，并能杀菌消毒。甜味甜味是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键产生的。多数人都喜欢甜味，葡萄糖、蔗糖是大家熟悉的糖，它们不仅味道甜，还是供应人体能量的物质。人们总是喜欢用“甜如蜜”来形容甜，在蜂蜜中含有葡萄糖及果糖，果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味比例，根据实验测定为9∶4∶5。但并不是我们感到甜的物质都是糖。像糖精，光有甜味而不被人体吸收，就不属于糖类。醋酸铅俗名“铅糖”，可想而知是甜的。当心，不要去尝它，铅是有毒的。苦味苦味的产生可能是由于苦味分子内存在着氢键而使整个分子疏水性增高引起的。我们都听过“卧薪尝胆”的故事，胆汁的苦味是由其中的胆酸造成的。主要的苦味物质还有咖啡碱、可可碱、茶碱等。辣味辣味实际是一种机械刺激而引起的痛觉。辣味不但能刺激口腔黏膜，还能刺激鼻腔黏膜和皮肤。产生辣味的物质有红辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱、生姜中的姜酮和姜脑、蒜中的硫酸醚类化合物、芥子中的芥子油等。咸味咸味是由于咸味物质中解离出的阳离子被味蕾中蛋白质的羧基或磷酸吸附而成的。阴离子的不同影响咸味的强弱与纯正，只有氯化钠能产生纯正的咸味。鲜味鲜味严格说并不是一种独立的味觉，它实际上是一种味觉增效剂。具有鲜味的物质有氨基酸及其盐（如谷氨酸钠等）,琥珀酸及其盐（如琥珀酸钠），核甙酸等。涩味涩味是由于一些物质使口腔黏膜中的蛋白质凝固而引起的收敛，从而刺激触觉神经末稍引起的一种感觉，产生涩味的物质中一般含有多酚类化合物，草酸、醛类、重金属离子等。未成熟的柿子之所以涩，就是因为含有可溶于水的多酚类。在柿子成熟过程中，多酚类被氧化，聚合而成不溶于水的物质，涩味就消失了。可见，我们的味觉是由不同的化学物质引起的。各种调料品使我们的饭菜更鲜美可口，就是因为调料中含有能引起我们不同味觉的物质。一、食盐 1．食盐的成分和用途食盐中的主要成分是氯化钠，还含有少量的氯化钾、氯化镁、氯化钡、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠及铁、磷、碘等。此外，食盐中还含有少量水分。食盐中的氯化钠含量越高，它的质量就越好，含氯化镁多的食盐不但容易受潮，而且具有苦味，使烧的菜变得苦咸，也会使腌肉、腌鱼、腌蛋和腌菜都带有苦味。氯化钡是有毒的，某些地方的井盐含氯化钡比较多，吃了以后会中毒，有的土盐中还含有较多的氟，吃了以后也会中毒。（1）粗盐。一般生产出来的海盐、湖盐、井盐、土盐都是粗盐，粗盐中带有少量泥土，结晶比较粗，颜色也不够洁白，含氯化镁也比较多，所以粗盐放在空气中容易吸收水分而变潮，食盐潮了，可以放在锅里炒一下再吃。粗盐中含的碘相对地要多一些，这是有好处的。（2）再制盐。再制盐又称为精盐，是由粗盐经过再结晶而制成的，它把粗盐中的泥土除去了，所以颜色比较白，颗粒也比较细。再制盐中氯化镁比较少，不容易受潮，但其中碘的含量也比粗盐中少，这是再制盐的一个缺点。有的地方还把精盐再进行精制成特别再制盐，当然盐的纯度更提高了，颜色也更白了，但是这种盐里几乎不含碘，常吃这种盐容易使人体缺少碘。有的地方生产出来的食盐缺少碘，在精制时特意在盐里加进一些碘，这种盐称为加碘盐，它的优点是可以防止人体因缺碘而引起甲状腺肿大。（3）氯化钠是人类生活中不可缺少的主要调料，对人体健康具有重要的生理功能。它在体内可维持酸碱平衡，又可维持渗透压，也是合成胃酸的主要原料，促进唾液分泌，可增进食欲。高温季节大量出汗，剧烈运动，或者患呕吐、腹泻等疾病时，人体排出的盐分过多，就会引起身体疲乏、头昏、食欲不振、恶心等症状。所以，在夏天，在运动或患病时，应该多喝加盐的开水，补充人体流失的盐分。可见，我们吃菜放盐不仅仅是调节口味，同时还是人体生理的需要。在医院里，我们经常会看到病人输液，许多就是氯化钠的生理盐水，浓度为0.9%，为什么生理盐水的浓度必须是0.9％呢？人体里的血液都含有食盐。血液是由血红细胞和液体血浆组成的。在正常情况下，细胞内的溶液跟细胞外的血液都维持一定的浓度达成平衡。如果把生理盐水调稀了或错用了蒸馏水，那么，输液后血浆的浓度会变稀。此时，细胞膜内外的浓度不再平衡。而细胞膜是一种半透膜，只允许水分子通过。为了维持浓度的平衡，水分子将从浆液中渗透到细胞膜内。结果就引起血细胞的膨胀，甚至破裂，发生溶血现象。反之，若生理盐水过浓，血细胞里的水分又会向外渗透。因此，在一般情况下，生理盐水必须是0.9％。虽然人体不能缺盐，但饮食也不宜太咸。食盐太多易导致高血压，还会促使钾离子排出，造成体内缺钾现象。2．食盐的选购以前我们挑盐很简单，货架上统共就那么一两种。现在，商店货架上的盐恐怕有十多种，有加锌盐、加硒盐，还有加铁盐等。对于这些盐的作用，顾名思义，我们都比较好理解，缺什么补什么嘛。但是低钠盐、核黄素盐，还有竹盐，售货员说也属于营养盐，那它们又是补什么的呢？大家都知道，我们平时吃的普通盐是由纯度高达98%的氯化钠组成的，而钠离子对人体又起了增强血管表面张力的作用，这样就造成了人体内血流加快、血压升高的状况，所以，医生就会嘱咐高血压患者应尽量少吃盐。可患高血压的人很多，他们其中的一部分人口味又偏重，那该怎么办呢？市面儿上有一种叫低钠盐的，看看说明书，大家便会知道这种盐对于高血压和心脑血管疾病很有好处。这种低钠盐里只含有65%的氯化钠，同时还有25%的氯化钾和10%的硫酸镁。由于氯化钾也是一种盐类，所以，低钠盐的咸味儿和普通精制盐的咸味儿相差无几。人们食用低钠盐以后，不但把每天摄取钠离子的量大大降低了，还解决了人体中钠离子和钾离子平衡的问题，所以，低钠盐有预防高血压、保护心脑血管的作用。经常患口腔溃疡的朋友，吃饭时会被感觉特疼，非常难受。当人体缺乏维生素B2，也就是缺乏核黄素的时候，就会出现口腔溃疡之类的症状。专家告诉我们，由于人们生活的精细化，很多人都缺少维生素B2。粮食当中的维生素B2在加工过程当中大量流失了，蔬菜由于残留着农药，人们反复用水浸泡洗涤，也会造成维生素B2的流失，这样使得人体摄取维生素B2的量显然不够。鉴于这种情况，可食用核黄素盐试试。另外，竹盐是一种制作工艺非常复杂的盐。它是把天然海盐放入新鲜竹子里，经过多次高温烤制而成的。实验表明，竹盐呈碱性，而碱性对于改变人们在日常生活中由于膳食搭配不合理造成的弱酸性体质起到了中和作用。在竹盐烧制的过程当中，竹子的香味会渗到盐里，同时会有一部分氯变成氯气跑掉了，这时候的盐的钠离子含量应该相对偏高，所以高血压患者应该慎重选择。还有是芝麻盐。爱吃咸可不是好习惯。过多的盐分摄入量有可能让您血压升高。目前，我国的高血压患者正在逐年增加。高血压一旦生成，就不得不终生服药，而且容易引起心、脑、肾的病变。引起高血压的罪魁之一是重盐的饮食习惯。按照国际标准，一个成年人每天的盐分摄入量大约是３克～６克。但是如果是一个北方人，口味比较重，加上他吃酱油、咸菜、酱豆腐之类的食品，他每天的盐分摄入量就会达到20克。每天多吃下去的这几勺盐，可能正在威胁您的健康。二、酱油在各种酱油中，以酿制的酱油质量最好，它含有氨基酸，使它的味道鲜美可口。用化学方法制造的酱油称为化学酱油，它的价格虽然比较便宜，但是往往只有咸味，缺少鲜味，有的质量差的化学酱油还含有未被中和完的盐酸和少量重金属元素的化合物，它们都是有害的。所以我们在选购酱油时，最好选购贵一点的酿制酱油。忌盐酱油中不含氯化钠，是专门供应肾脏病患者食用的，吃了以后不会发生水肿等症状。酱油不仅可以作为烹调的佐料，还可以生吃，如做凉拌菜的调料，或作蘸食物用，酱油中多少存在着一些细菌，在生吃时，最好先把酱油放在锅里煮开了，然后放凉了倒进瓶里，这样吃起来就比较卫生。1．酱和酱油（1）酱：酱是豆、麦发酵后加上盐制成的糊状调味品。豆类含有丰富的蛋白质，麦类的主要成分是淀粉，也含有一定的蛋白质。在发酵过程中，酵母菌产生的蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸等水解产物，淀粉可发生糖化，既可加速发酵过程，又可为酱增添甜味，淀粉还可使酱更加粘稠。酱是由中国人首先发明的。据有史书称：“周公作酱”。周公是周朝初期人，时间大约在公元前11世纪。酱是否是由周公一人发明的？现在很难说清。但据春秋和战国的文献记载，周朝时确已有酱。如此说来，中国人制酱的历史已有3500～4000年之久，甚至更长。最初的酱可能是偶然产生的。由于存放不当，黄豆受潮发酵了，而人们舍不得将其丢弃，于是加盐煮食，但意外地发现它的味道甚好。此后，人们便探索用人工方法使黄豆发酵，并掌握好发酵程度，选择合适的发酵菌种，适当添加辅料，结果便制得了鲜美的酱。到汉代时，酱已在中国的大部分地区流行开来。公元753年，唐朝的鉴真和尚东渡日本，把酱和制酱技术也带到了日本。（2）酱油：酱油是把豆、麦煮熟，使其发酵然后加盐而酿制成的液体调味品。酱油最早是由中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其它国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸纳。谷氨酸钠实际就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。2．怎样挑选品质优良的酱油酱油是咱们老百姓最熟悉不过的调味品了，但是酱油的种类是怎么划分的，我们怎样选到品质优良的酱油呢？我们国家现在的酱油基本上分成这么两大类：一大类就是酿造的，叫做酿造酱油；一大类是配制的，我们管它叫配制酱油。酿造就是延续我们的古代工艺，以粮食为原料，经过微生物的发酵酿制而成的。在微生物的发酵作用下，酿制酱油会产生好多好多的有机酸、氨基酸。经过技术人员的分析，它产生的芳香性的物质就有300多种。配制酱油实际上就是以酿造酱油为主体，然后添加了酸水解的物质——蛋白调味液配制而成的。配制酱油只有一种单纯的鲜味，它不可能产生复杂的香气成分。现在市场上酱油品种十分丰富，有什么老抽、生抽，还有专门调馅用的酱油，品种这么多，该如何选择呢？酿造酱油在生产过程中产生的氨基酸不是一种，而是将近２０种，所以，我们不可能在检测酱油质量的时候，把每一种氨基酸的含量都做一下分析，我们只能测它的综合氨基酸含量。那么，这个综合氨基酸含量，我们在理化上表示的方法就是用氨基酸态氮的含量来表示。所以，大家可以认为，氨基酸态氮含量高，那么氨基酸的含量也高。最普通的酱油的氨基酸态氮的含量，再低也不能低于每100毫升0.4克；低于0.4克的产品，不符合国家的标准规定，不允许叫酱油。选购酱油时应注意，一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品，二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标，指标越高，酱油质量越好。大家都知道碘盐补碘，ＡＤ钙奶补钙，如今市场上出现的一种铁酱油，那是不是就补铁呢？什么是含铁酱油？它对您有哪些好处呢？我们来了解一下为什么我们要往酱油里面加铁，而且，如果我们缺铁的话，对于身体又有哪些危害？缺铁容易引起贫血。目前我国缺铁性贫血发生率高达15%～20%，也就是说，我国大约有两亿人口存在缺铁性贫血和铁营养不良问题。三、糖1．糖的种类糖除了具有甜味以外，还能为人体提供热量。从原料来区分，糖可以分为甘蔗糖和甜菜糖。从糖的性质来区分，则可以有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖，其中以果糖最甜，蔗糖其次，葡萄糖是不太甜的，但是麦芽糖和乳糖的甜味更弱。普通的蔗糖吃了以后还要经过消化，才能变成葡萄糖为人体所吸收，葡萄糖则可以直接被吸收，所以它是儿童、老人和病人的营养佳品。从商品来区分，糖又可以分为白糖、红糖、砂糖、赤砂糖、冰糖、葡萄糖和麦芽糖。红糖是一种含蜜的糖，在用甘蔗生产食糖的过程中，可以生产出砂糖和糖蜜两种产品，在生产红糖时，并不把糖蜜除去，所以红糖实际上是砂糖和糖蜜的混合物。糖蜜容易吸水，红糖放在瓶里，常常会受潮结块，就是这一原因，结块是红糖的一大缺点，用起来很不方便。白糖是把红糖中的糖蜜分离出去以后，再经过脱色和结晶制成的，结晶颗粒较大的白糖称为砂糖。赤砂糖是由普通的白砂糖经过着色后制成的，它虽然在颜色上和红糖相近似，但它不含有糖蜜，也不会受潮，和红糖是不同的，赤砂糖具有色泽光亮，晶粒较大的优点。冰糖是由蔗糖再结晶制成的，它的晶体良好，又很大，营养价位比较高。将白砂糖粘合在一起做成的方形糖块是一种特殊的商品，叫做方糖。麦芽糖又称为饴糖，是用大麦芽制成的，它和葡萄糖一样，很容易被人体吸收。2．口香糖口香糖是一种供人们放入口中咀嚼，带有甜味的树胶食品，它又被叫做胶姆糖。地中海一带的居民自古就有咀嚼乳杏树的甜树脂，用以清洁牙齿和清爽气息的习惯。美国新英格兰地区的殖民者为同一目的，从印第安人那里学会了咀嚼芳香而带酸涩味的云杉树脂。同样许多世纪以来，中美洲尤卡坦半岛的居民喜爱咀嚼人心果里的糖胶树脂。1848年，美国缅因州的约翰•卡奇斯用自己家里做饭的锅熬制加入糖的云杉树脂，起名为“缅因州精制云杉口香糖”。1850年，卡奇斯移居波兰后，继续制作云杉口香糖出售，但一直没有大规模生产。1870年，美国泽西城的托马斯•亚当斯进行用糖胶树脂代替橡胶试验，未能成功。一天，他象某些墨西哥人那样，把试验剩下的糖胶树脂放入口中咀嚼。他突然想到：在树脂中加入糖和香料制成口香糖怎么样呢？于是他试制了一批糖胶树脂口香糖放在药店出售，结果销路很好。于是亚当斯购进一批树脂，租了泽西城一家工厂的一层楼，开始大批生产。1872年，大批口香糖上市了，深受顾客欢迎。此后，加入甘草、黄樟油、薄荷的不同风味的口香糖问世。3．蜂蜜蜂蜜不是纯的糖，但是它含有较多的果糖和葡萄糖，所以蜂蜜也很甜。除了糖以外，蜂蜜中还含有蛋白质和无机盐，它的营养价值比一般的糖高，尤其适合于肠胃病患者。含水多的蜂蜜往往会变质而发酸，不容易贮存。所以市售的蜂蜜都是经过加工浓缩的，保存时间可以长一些。4．醋俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这其中的醋，我们每个人都很熟悉。它作为一种日常调味品，是我们烧菜时不可缺少的好帮手。我国酿醋的历史源远流长，醋的品种也堪称世界第一，其中以山西陈醋，广东白醋最为有名。那么，醋到底是怎么酿制的呢？食醋的酿制以粮食为原料，在北方常用大麦、高粱、豌豆、小米、玉米，在南方常用大米、麸皮、醋酸菌等混合进行发酵。乙醇在醋酸菌的催化下，变成了醋酸。控制一定的温度，经过一段时间后，醋酸含量达5％以上，不再升高，这时醋就酿好了。这整个过程也就是民间所说的“酒败成醋”。食用醋中一般含有5％以下的醋酸和少量乳酸、葡萄糖、氨基酸和酒，剩下来的就都是水分。有的时候制造出来的醋颜色比较浅，为了使它变成某些地区的人民习惯上喜爱的深色醋，常常采用加色的方法，例如将醋装在缸里用火熏烤，就可以使醋的颜色变深，也可以把红枣或炒熟的谷物用水煮成深色的溶液，将它们加到醋里，也可以使醋的颜色变深。 5．味精在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色，它和“鲜”字紧密相连。其实味精的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。说起味精的历史，还有一段有趣的故事呢。1908年的一天，日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐，喝了夫人做的汤觉得格外鲜美，惊问夫人是什么汤，回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某种物质所致，他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室。经过多次反复的化学分析，他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，是它使菜汤变得美味可口。经过一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸钠，还获得专利。以后池田教授用小麦、大豆为原料来制取谷氨酸钠，并投入工业化生产，正式向市场推出取名为“味之素”的商品，不久立即风靡日本乃至世界。

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