‘大牌驾到’------家常上海红烧大排 红烧大排的家常做法






周六是小青最小舅舅50岁的生日,人生半百,说来也快,自然家里需要热闹一番,每次大事情总是会让我做些大排骨,大家中午吃面,不过说实在的,来上海做的最好一次,可能就是第一次去她外婆家里,貌似是外婆过70岁生日,那时候外婆还住在老式私房里面,办寿宴都是白天自己家里弄弄,晚上酒店吃吃,所以我记得非常的深刻,因为临时搭了一个很大的炉灶出来,那次也是做的最多的一次,可惜以前没有拍照的兴趣爱好,所以也错过了最好吃的一次,每次做完之后我心里都有数,到底问题出来哪里,不过整体还是不错的,毕竟家里的煤气火有限,给我映象很深的就是那一年,用砖块搭的那种,我也毫无顾忌的上手,真有初生牛犊不怕虎的感觉,而且锅子超过你的想象了,那时候外婆老房子,周围都是邻居,而且都要送排骨送面的,里面内容绝对的丰富,有大排、鸡蛋、虾、面,相当的丰富,所以我的印象特别的深刻。

因为我自己不是上海人,但是可能做出来的排骨还是很受当地人的喜欢,因为我喜欢专研,喜欢不断的尝试,也就这样自己总结了一些方法,蹭着这次机会和大家分享一下,当然每个人做大排骨的方式也许不一样,味道也就不一样,望评价的人也说出自己的方式,让大家都来分享。

我做大排骨的方式一致保留着自己的习惯,啤酒,我上海老妈总是改不过来,她总是觉得腌制是用啤酒浸着,她的理论就是嫩,其实不然,光用啤酒浸着的吧,上浆也是白搭,所以最好的方式是敲打排骨之后,用适量的鸡蛋抓匀,然后加入盐、葱姜、黄酒(啤酒)适量,让这些味道融合在排骨里面,加入干淀粉锁住水分,淋少许油在面上,保鲜膜包好,放在冰箱里面过夜,这样会充分的入味,然后做的时候有两种方式,一种是拍干淀粉炸,一种是直接炸,拍干淀粉的这种完全图个快,可能会更香,但是厨房就会像一个战场一样,收拾起来真的有点麻烦,这也许酒店做法比较多一点,另外一种就是我直接下油锅,我一般油会多放一点,可以连续放三块一炸,这样的话需要油温高一点,不然温度太低,会脱浆,这样影响口感的嫩度。炸好之后过滤油,用腌制排骨的姜葱冲洗干净在国内底油煸炒,加啤酒、老抽、汤、少许盐大火烧开,小火焖到入味,大火收汁,具体看分量而定时间,因为糖分放的比较足,所以会更亮,口感会更嫩,最后收出来的汁是不需要勾芡的,这叫自流芡。

咱就开始做大排骨吧。

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红烧大排骨(30块)

主料:大排

辅料:姜葱

调料:啤酒、老抽、盐、糖、黄酒、干淀粉、鸡蛋

制作:

1.排骨从市场处理好,回家洗净,用刀背敲打肉,把纤维敲松即可。

2.加鸡蛋抓匀,放盐、黄酒、姜葱、干淀粉拌匀,淋少许油保鲜膜封好,进冰箱腌制一晚上。

3.锅内油烧热,下大排,分批炸,我一般三块一炸,前提是油必须足。

4.炸好排骨沥干油,把腌制的葱姜冲洗干净在锅内煸炒香,下啤酒、加老抽、糖,下入沥干油的排骨大火烧开,小火焖制,最后收汁即可。

唠叨:

1.排骨腌制一晚上更加的入味。

2.从为什么要整葱,这样腌制好,容易翻出来,而且必须和姜一起冲洗再使用,因为腌制之后会粘上淀粉类,这样直接去炒的话,会影响口感和把汤的色面有杂质,再者腌制过的姜葱可以二次利用。

3.只用啤酒不用水,这是我的原则。

















生日快乐!

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学友的一首:祝福



朋友
我永远祝福你
朋友
我永远祝福你
啊~
朋友
我永远祝福你
不要问
不要说
一切尽在不言中
这一刻
偎着烛光让我们静静的渡过
莫挥手
莫回头
当我唱起这首歌
怕只怕泪水轻轻的滑落
愿心中
永远留着我的笑容
伴你走过每一个春夏秋冬
几许愁
几许忧
人生难免苦与痛
失去过
才能真正懂得去珍惜和拥有
情难舍
人难留
今朝一别各西东
冷和热点点滴滴在心头
愿心中永远留着我的笑容
伴你走过每一个春夏秋冬
伤离别
伤离别
离别虽然在眼前
说再见
说再见
再见不会太遥远
若有缘有缘就能期待明天
若有缘有缘就能期待明天
你和我重逢在灿烂的季节
‘大牌驾到’------家常上海红烧大排 红烧大排的家常做法
你和我重逢在灿烂的季节
伤离别
离别虽然在眼前
说再见
再见不会太遥远
若有缘有缘就能期待明天
你和我重逢在灿烂的季节
伤离别
离别虽然在眼前
说再见
再见不会太遥远
伤离别
离别虽然在眼前
说再见
再见不会太遥远
若有缘有缘就能期待明天
你和我重逢在灿烂的季节
不要问
不要说
一切尽在不言中
这一刻
偎着烛光让我们静静的渡过
莫挥手
莫回头
当我唱起这首歌
愿心中留着笑容
陪你渡过每个春夏秋冬

  

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