腌糖蒜 白萝卜怎么腌制好吃

腌糖蒜

本文写于阿司匹林家的博客空间 www.xgxg.cn2007-05-12 15:18

前几天买菜时才发现已经有卖新蒜的了,好像该腌糖蒜了吧?

前年迷迷糊糊腌了些糖蒜,公公和我家的朋友们吃过之后都觉得不错,说味道可比买的好多了,甜中有一丝酸,很回味。LG评价说,其实不是你手艺好,而是料真、干净而矣!

但我觉得还有不足之处,那就是蒜不太脆了……我想可能是腌得不得法,回头再腌时,一定要改进方法。公公也说,俺腌的那糖蒜都没吃够,说转年他岀钱,多腌它一些。结果去年也不知怎么了,竟想不起到底该是什么时候腌蒜了,说来也巧,市场上竟没有看到卖新蒜的。而且那个时期,因为一些其它原因,脑子特别乱,什么都记不起来……心里下意识地认为,是秋天才能腌的,结果等到了秋季时,却买不到嫩嫩的鲜蒜了,错过了腌蒜的时节。有一次跟我妈说起来这事,她说咱们这里蒜下来的晚,得七、八月份才下来,要快到了秋天才腌的,腌不了多长时间,天就凉了,很好放。LG说,你娘家在东北,与咱们现居住地有一千多公里的路程呢,气候差着远呢,还是问问咱们当地的人吧!后来问了邻居,才知道,一般都是在五、六月份腌蒜的,腌的是春蒜。

我上网查了一下,天津的春蒜好像是在五月底才会大量上市,这才五月初呀。老公说,有卖的就先买些来,别到时又买不着了,要是好吃,回头也可以给亲戚们一些,他们都忙,现在卖的东西,不加料的太少了,而且加的净是一些乱七八糟的化学物质,只有自己做的才放心……(本文章相关权利属于www.xgxg.cn阿司匹林之家)

5月8日,起了个大早,洗漱完毕后就直奔了批发市场,一气买来了二十斤鲜蒜头。

下面就说说糖蒜是怎样打造出来的,因为我也才是第二次做,没什么丰富经验可谈,在这里,全当是个厨事实验报告吧!

当天中午,做第一步工作:


我知道蒜要选个头适中,匀均的。但我是批发的,卖家不让挑捡,所以蒜的个头从“爷爷”到“孙子”都有。


回家后要先根据蒜的老嫩程度,剥去2~3层老皮, 留下白白的嫩皮(糖蒜的嫩皮也很好吃的)。切去须根和假茎,假茎部分不要全切掉,要留3~4厘米。我把蒜的根部还挖成了凹形,这样子是为了“入味”。(如下图所示)

最后称了一下,去皮后的蒜头有16.6斤。

同时也要把一些“不好”的蒜捡出来。没了假茎的蒜,泥土已经进到蒜内部了,不能腌蒜了;根须去得太苦的也应捡出来,要让蒜头去掉根须时,能露出完整的,白生生的蒜根部才行。(下图是“不好”的,已不能腌蒜了)

接下来就是泡水了。整理好的蒜头要放入清水中浸泡1~2天,每天至少换一次水,目的是让它浸去蒜的辛辣味,否则蒜可就没那么好吃了!

接下来得准备一些其它调料了。(本文章相关权利属于www.xgxg.cn阿司匹林之家)

因为想着做个口味试验,腌不同方子的蒜,所以就准备了老醋、白糖、红糖、盐和水。

5月11日做第二步工作:


把蒜头从水里捞出,蒜茎朝下码放,控上一天。蒜头控完水后,我又称了一次,发现蒜头吸水、控水后,变为了19.2斤。

蒜头在控水时,就可以准备泡蒜的汁了。

先是第一种泡蒜的汁:
醋4斤、红糖250克(糖可依据个人口味调整)、盐100克、水500克。将以上材料一起入锅,熬开1-2分钟。再将熬好的糖醋汁放在一边,凉透。

第二种泡蒜的汁:
盐100克、白糖2斤、醋50克、水4斤。将以上材料一起入锅熬开,再将熬好的甜汁放在一边,凉透。

第三种泡蒜的汁:
盐250克、红糖3斤、醋150克、水4斤。将以上材料一起入锅熬开,再将熬好的甜汁放在一边,凉透。

接着就是准备腌蒜的容器了,据说用泡菜坛子最好,它有陶土质的和玻璃质的两种。

玻璃坛子很好看!更不必担心重金属污染,但要避免阳光的照射。

没有泡菜坛也可以用有密封功能的其它容器,比如实验室用的广口瓶就不错。我妈是用广口的缸腌咸蒜,在缸口上蒙上油纸,再蒙上一层布,最后把油纸和布用绳捆结实就行了。所以对于腌蒜究竟该用什么容器这个问题,也得以个人的生活经验来做决定。容器一定要洗净,晾干。必要时还应用开水烫一烫。因为我要做3种口味,所以准备了3个泡菜坛子。


以上都做完了,我把蒜平均分成三份,分别码在坛中,再把凉透的泡蒜汁分别倒入坛中。盖上盖子,加上水封,就可以让它们去个阴凉地儿睡觉了。过个三、四天,打开盖子让它散出辛辣气味,每次1~2小时。20天后,辛辣气会渐少,散气可改为一星期进行一次。40天后,浸渍过程应当就可完成了。


期待ing……


注意:
1、在饭店吃糖蒜或在外面购买时要注意,如果蒜有点发苦,可能是在泡时放进了过量的糖精,这样的糖蒜最好别吃。
2、蒜往往要在坛中待上一年左右,所以消毒工作一定要做好。一切用具都要洗净、消毒,不可带“油腥”。
3、泡蒜的水,如果有条件最好用凉开水或过滤过的水。
腌糖蒜 白萝卜怎么腌制好吃
4、泡蒜的汁还可以用来烧肉、烧鱼等,酸甜可口。

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5月16日补充:

今天去了趟超市,特意跑到调料柜台看了看糖蒜的配料表。发现有两种牌子的糖蒜,都是400克装的,一个3.3元,另一个3.1元。

3.3元的是个知名厂家生产的,配料写着:蒜、食用盐、醋酸、糖精、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾。里面没有真正的糖,而用了甜味剂来替代;更没有酿造醋了,而是用了醋酸;最后两种是防腐剂。

另一个3.1元的,是个小厂生产的,配料表上写着,蒜、食用盐,白砂糖,酿造醋,山梨酸钾。

只看配料是比那个知名厂家的“好”,但价格为什么反而会少呢?

旁边一位售货员善意地提醒我,还是买那个3.3元的吧,那个没什么苦味。狐狸尾巴出来了,原来是印了假话在包装袋上呀!“苦”是糖精过量的一大特点!


5月24日补充:


从前天开始,已经捞出蒜蒜来尝过了,只有第一种方子腌的不辣,好吃,平均每顿饭能消灭两头“爷爷”级的蒜头。

其余两种,味淡,尤是第二个方子。

LG让我把其它两坛也变成第二种方子的,本人不同意,这才几天啊,怎么也得等上个巴月再说啦!实验就是实验,怎有半途而废的道理?

整体上觉得蒜头太嫩,可能这就是不脆的原因。

7月17日补充:

这是第二个方子的片片,样子很好,比超市的好,也挺脆,但口味有点淡,本人不喜欢。

9月6日补充:

今天晚上没菜,懒得去菜市场,捞出三头糖蒜来下饭。顺手又炒了个木耳,但是儿子的注意力全跑上蒜上去了,害得我直提醒他要多吃点木耳。

照了个片子传上来:

众口难调!这回LG又说白蒜好吃了,还说这蒜是越腌越好吃,也变得脆些了。昨天,LG与公公通电话,说起了蒜。公公说,红糖的好吃。

儿子去了趟姥姥家,非说姥姥腌的蒜好吃!我的味觉不太好,没吃出好、坏来。倒是老妈为了年年腌蒜,蒜不白而又老是发青色苦脑着。问我,我也不大清楚。我猜测可能是容器的事,因为我只用泡菜坛,从来没有过蒜发青的情况出现。妈妈则怀疑是沾了铁器的原因,今年已十分注意这一点了,但还是事与愿违。但愿她老人家明年腌时,不要再出现那种状况才好。

  

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