开水白菜 国宴开水白菜


开水白菜 国宴开水白菜

川菜以麻辣著称,多数人去川菜馆吃饭,冲的就是那些又麻又辣、有滋有味、刺激强烈的红彤彤的菜品。可是和一些川菜厨师聊天时,他们觉得认为川菜只有麻辣是对川菜的误解。厨师说,现在北京市面上的川菜虽然多是麻辣,但是在川菜菜谱中,麻辣的菜式只占三分之一,很多菜是不辣的。以麻辣说川菜,只是说了其中的一个方面,有些以偏概全了。

开水白菜其实是一道川菜,清澈见底的汤中卧着几棵绿中泛黄的嫩白菜芯,没有辣椒也没有花椒,淡雅鲜香,滋味隽永,和麻辣一点关系也没有。这样一道不麻不辣的菜品,在以麻辣著称的川菜中有着赫赫威名。

据说这道菜是从鲁菜的奶汤菜式演化过来的。鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲,香蒲是季节菜,过时就老,就演变成奶汤白菜或金钩白菜。金钩也就是海米。其实鲁菜也煨清汤,不知为何,开水白菜的名称就让川菜夺了去。其实也不是川菜抢了鲁菜的风头,而是这道菜本是有“御厨”之称的四川名人黄敬临在清宫御膳房创制的,后被川菜名厨罗国荣大师将其烹饪技巧带回四川,成为麻辣王国中清水芙蓉般、雍容华贵的经典菜式流行于公馆宴席上,由公馆到民间、由四川而全国,因此这道不辣的开水白菜就成了川菜中的名菜。

开水白菜,重点不是在白菜,而是在“开水”。所谓“开水”,其实是清汤,是由高汤吊制而成。川菜吊汤用的是猪肘、猪骨、肥鸡、火腿、火腿骨,所有原料沸水炖制烂熟,菁华完全溶于汤中,然后再把鸡腿肉与鸡胸肉为斩成肉茸,把汤中的残渣吸附干净,之后再用细箩过滤,只见清汤不见残留物,这样清汤-也就是“开水”就算做好了,吊出的汤汁滋味极为鲜美。这种汤不仅可以做开水白菜,也是制作其他名贵菜肴提鲜增味的妙品。

白菜虽然是配角,但是也不能有丝毫马虎。取上好的黄芽白,剥去外面的菜帮,只取菜芯。颜色由翠绿渐变成 嫩黄,柔嫩到没有一丝菜筋。脆糯鲜甜,生吃已是极美。将嫩芯切成段,在开水中烫一下迅速捞出,浇上吊好的清汤,嫩黄的菜芯慵懒的卧在清如白水却是滋味醇厚鲜美的清汤中,汤之醇美,菜之清甜,细润甘邑,美味无边。看上去简单素简的一道白菜,却是精挑细选、巧烹灵调的杰作。

  

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