美味辣椒油的做法 辣椒油的做法视频

美味辣椒油的做法
作者/哆咪

●辣椒红油:
一般的制作方法炸出的辣椒油都不红,此法可炸出红油来。
方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
辣椒油:
备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量。怎么酌量,只能是自己摸索,五香粉里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。
制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后油应完全淹没辣椒粉。


●重庆红油(一)
调料:干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。
制作:
1.辣椒面装入盆中备用。
2.锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。
关键:
1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味来。
4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

●重庆红油(二)
调料:辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。
制作:
1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。
关键:
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

●东北红油:
调料:大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。
制作:
1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。
2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。
关键:
1.豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。
3.油温应掌握好,不要太高或太低。

●鲜族辣椒油:
调料:鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克。
制作:
1.豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。
2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。
关键:
1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。
2.一定要按投料的先后顺序。
3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。
4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜。

●糊辣椒油:
调料:鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。
制作:
1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。
2.另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点色泽深红,辣味十足。
适用范围:适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

●辣椒酱:
蒜蓉辣酱
做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。


傣家油辣椒
辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量。
做法1:
将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可。
做法2:
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先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可。这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又 酥脆,我通常都是用这个方法。
注:
1>辣椒和油的比例按照 1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定。
2>在熄火后辣椒油依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方,以免发生意外烫伤事件,尤其是离小孩子要远一点!切实要注意安全!

四川红油辣椒的炼制:

制作方法:
1、贵州朝天椒,大红袍花椒,比例适当。
2、朝天椒剪成小段,筛去辣椒籽,炒锅内放少量的巴锅油,小火翻炒,炒香后晾凉。
3、用沙窝舂细。晾凉后,乘辣椒还脆时,马上用沙窝舂细。这步很关键,很多人嫌麻烦买现成的,味道就会大打折扣,因为外面很多现成的辣椒面会掺假,辣椒面最好自己舂。
4、锅内倒入花生油,(花生油一定要纯的,不能要花生色拉油。)烧冒烟后快速端离火源。
5、等油温稍凉一下(可以先少倒一点油到辣椒面中,以辣椒不煳正好,这一步很重要,油温太高,辣椒面会糊了,颜色不好看不说,味道还会发苦,温度低了,香味又出不来,火候要自己把握。)等油温不会把辣椒面烫糊时,再将油倒入舂好的辣椒面中,边倒边搅拌均匀,最后再倒入少量生芝麻搅拌一下。注意:倒油的过程要不停地搅拌。
6、刚炼制好的红油最好放一天之后再食用,先退去火气。川菜离不开红油,凉拌或烧菜,做蘸水都少不了红油辣椒。拌菜的时候,加一点沉淀在下面的辣椒糊,口感会香很多。
7、这是花生油的做法,如果是菜籽油,还需放姜葱等,油温也要高许多。


  

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