爱华网轉載自台灣網頁
http://www.kmu.edu.tw/~kmcj/data/9603/4.htm
「吃膽固醇在人體的正常生理和疾病病理，都扮演一個很重要的角色。膽固醇主要的功能有二：(一)組成並穩定細胞膜，(二)合成體內固醇類荷爾蒙的基本原料；例如醛酮素是調節體內電解質和水份的平衡，腎上腺皮質素和壓力的調適有關，雄性素影響性徵和性慾的表現等等，都是膽固醇的生理功能之一。但是血中過高的膽固醇會堆積在血管壁上而加速動脈硬化的進行，進而引發心血管病變。因此如何在維持膽固醇的正常生理功能下，又不至於造成健康的威脅，一直以來是醫界擬定「理想血膽固醇濃度」的平衡依據。
膽固醇的代謝取決於以下三方面的平衡：(一)食物經腸道的吸收量 (二)肝臟生合成的能力(三)經由膽汁排泄膽固醇的量，而血液的膽固醇濃度也是決定於以上三個步驟的動態影響。其中膽固醇經腸吸收量決定大約百分之二十五至百分之三十的血膽固醇濃度。以西式飲食而言，每日膽固醇攝取量大約介於三百至五百毫克之間，素食者每日則少於五十毫克以下，其中有百分之五十以上會完全吸收至體內，然而腸道吸收膽固醇的能力，也有很大的個人差異性是由遺傳體質決定。
台灣人現今的飲食日趨西化，脂肪和膽固醇的攝取量在近四十年中亦大幅增加，已然接近西方人，另外血膽固醇濃度的百分之七十左右是決定於肝臟的製造能力，也是由遺傳體質決定，個人差異性極大，所以說個人血膽固醇的差 異主要是遺傳因素的影響，也就是體質決定。
相對於富含膽固醇的食物多屬動物性來源，例如動物內臟、肉皮、卵黃等；而植物性固醇則主要是源於植物，人體無法自行合成，不易經腸吸收，容易由膽汁排出，所以不容易蓄積體內；此外食物中的植物固醇會干擾腸道吸收膽固醇，因此針對病患有冠心症又合併高膽固醇血症的建議飲食，每日應攝取二至三公克的植物固醇，以減少膽固醇的吸收，而達到保護心血管的目地。植物性固醇主要富含於植物性奶油(magarine)、牛奶、優格(優酪乳)、柳橙汁、五穀雜糧、植物油、堅果類等食物中；唯蔬果雖富含纖維質但植物固醇含量極少。
在高膽固醇血症的治療中，目前以史達汀類(statin)藥物為主流，主要是作用於抑制肝臟的膽固醇之生合成；此外醫師多會強力勸導病人減少攝食富含膽固醇的食物，還有若能輔以適量攝取植物固醇的飲食習慣，更能有效的減輕膽固醇吸收和理想控制血膽固醇的濃度，以維持健康的心血管系統。
