四大件全席 正定民间寻常人家，过事或待客办“二八席”，而官、商宴请重要客人，则达到了四大件全席这样的规格。今年87岁的曹仲连，过去是正定老字号食杂店“亨茂号”的小股东，其父曹科年为亨茂号大厨，师从无极县名厨贾玉春。贾先生当年在正定县衙门里当厨师，伺候南来北往的官员，兼长南北风味。曹仲连常给父亲帮厨，虽未当过厨师，却会做很多菜。最近回忆会做的菜，列出“正定府传统老菜”名录，竟有130多种，“这还没说全呢。” 名录上压轴的菜，即四大件全席，也称“套四餐”。类似一段相声贯口中所念：“四干果四鲜果四蜜饯四糕点……”四大件全席也是以“茶件”开始，七寸盘装“四干”即四样干果，如瓜子花生兰花豆核桃仁一类，“四鲜”即鲜果，如苹果梨桃一类，“四点”即点心，如桃酥豆糕一类。撤下茶件，上凉菜，包括“四素”，如松花蛋、海蜇丝一类，“四荤”如鸡丁、崩肝、热切丸子一类。正定府的鸡丁常和崩肝搭配，有时拼在一个盘子里，为的是红白相衬，鲜香对比。鸡丁以鸡脯肉切丁汆熟凉拌，或裹蛋清面粉过油炸，类似于洋快餐里的鸡米花，却更好吃。上完四素四荤还要上四拼，即任选几种凉菜做出四个双拼。 冷菜之后，热菜登场。热菜包括八个热菜和八个汤菜，上的顺序有讲究：先上两个热菜，再上两个海碗（即汤菜），这是第一套。再上两个热菜配两个海碗，这是第二套。两套咸口的菜和汤撤下去，第三套必须上甜口，即甜菜配甜碗，如拔丝山药、烩银耳百合。第四套又回到咸口的菜和汤上。 这么多吃完了，主食和八大碗最后才上。在这里，八大碗是作为“饭菜”--就饭的菜。我不禁问曹老先生：几个人吃这一套饭啊？老先生答：一桌人通常坐八个。那能吃的完吗？答：也差不多吧。问完我就觉得我特幼稚，老先生一再强调，四大件全席一般人吃不着，都是大户人家过事儿，或官员商人请客办事时才做。既然是请客办事，客人吃多少倒在其次了，此时饭的意义，不在于饭，而在于“局”。 四大件全席里的菜品，除常见的以外，还用到了鱼翅、海参、干贝、鱿鱼一类。“这些干货过去亨茂号里都有卖的，准备起来也现成。”曹先生说。 他不记得饭店里有四大件全席。说起饭店，过去正定的大饭店并不多，主要是大北楼、小南楼。大北楼学名“永昇”，在西大街路北，小南楼学名“永庆”，在南大街路西。名字相似，但不是一个老板。“说是大饭店，和现在的中小饭店差不多，有一百多道菜就算不错了。” 大餐豪华，小吃贴心 正定更多的是小吃，布篷小摊，肩挑小贩，只要人多热闹处就有他们的身影，普通人对小吃记忆更深。 首推热切丸子。名为丸子，其实全无丸子形状，一大长条，吃时趁热切片，更像肉糕或焖子。由于县级“非遗”热切丸子传承人徐鸿斌现在没做着，我也不知正宗热切丸子是什么味儿，到底是肉多还是淀粉多呢？估计这要看制作者的心情。有纯用肉末和鸡蛋做成的，也有以淀粉为主加极少肉末的。根据过去我在正定及南杨庄等地吃过的经验，其香味扑鼻，入口软糯，葱姜味道突出，据说用香油和煮肉汤调馅，所以好吃，且热乎、舒坦。 时下超市里出售的各种香肠，添加剂多到二十来种，好多香肠已经不对味儿，完全可以从食谱中剔除了。不如买热切丸子或肉糕。别的地方肉糕佐以醋蒜汁儿，正定的热切丸子佐以芥末汁儿。粥状的一小碟，悬浮着黄色小颗粒，据说是纯用芥末磨成。不似日本寿司里的芥末酱那般呛人，淡淡的辛辣，一般人都可接受。 如今正定的各种小吃都和历史名人联系上啦，热切丸子据说是明永乐皇帝朱棣在滹沱河畔与南军大将耿炳文恶战时发明的，携带方便，好吃且能迅速补充体力。其实，把肉制馅吃是最美味的一种吃法，起源于何时却难查考。 正定另一大出名小吃是“跑儿肉”，也就是卤煮野兔。传承人李老黑三年前突然去世，这项县级“非遗”由此停产。李老黑的老伴张锦秋告诉我，做倒是会做，但现在野兔不但本地没有，西边山区也没有了，得从内蒙进货。长途托运，到货时间没准儿，有饭店要，答应了给不了人家。 在张锦秋眼里，家养兔绝不能叫“跑儿肉”。跑儿肉专指野兔，且只能冬仨月做，“一打春，野兔怀小兔，就不能再捕杀了。而且春夏秋三季野兔吃青草，草腥气大，入冬吃过一段时间干草，草腥气才会变淡。” 跑儿肉做法并不复杂，剥皮洗净的野兔码入锅内，放二三十种料，煮开锅后“飞硝”，即将火硝放在勺里点燃，趁热下锅，锅里的浮沫就会凝结在一起，容易撇出，且肉好煮烂。飞硝之后煮一会，停火焖4个小时，出锅。煮好的跑儿肉黑红色，卤香，肉紧实，有嚼头儿。 “卤煮--跑儿--肉儿……自行车，木箱子，昏暗的马灯，悠长的叫卖声，冬夜里，连寒冷的空气也因这几声叫卖而变得生动、活泼起来。”这是县政协张新宅记忆中的画面。 为什么是冬夜卖呢？“不好看呗，”张锦秋回答，剥了皮的兔子样貌丑陋，容易引发各种不佳联想。再一个，买跑儿肉的人都是晚上没事喝闲酒的人。自古兔肉难登大雅之堂，有《诗经·小雅·瓠叶》为证：“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之……”歌者以味苦的瓠叶和白头的小兔说明菜食简陋，但他或炮或燔，变化烹调手段，对客人礼至而意切。 过去人们极少买整兔，上世纪七十年代，两三毛钱能买一只兔腿，五分钱能买一个兔头。现在，跑儿肉得卖到40块钱一斤，一只兔子三四斤，总共一百多块钱。即使这样，一入冬就有人问张锦秋，什么时候做呀？张的女儿是公务员，儿子承包工程，像跑儿肉这样的季节性小生意，传承起来有难度。 正定第三大名小吃，应算粉浆。当地浆字读去声。原料是粉条坊用绿豆做粉条以后，剩下的含有淀粉的水。扔了可惜，有人要出来，放置一段时间发酵，然后入砂锅熬熟，在火上温着，随卖随盛。一般粉浆摊上有两种，一是纯豆汁儿，不加别的配料，只在夏天卖；二是在豆汁儿里加小米、黄豆嘴儿等配料，熬成粉浆粥，四季都卖。粉浆气味特殊，闻着有点像泔水，喝起来酸中带点苦，回味有点甜。佐以饼子、辣咸菜，最是开胃、消暑、解酒。现在年轻人喝不惯这口，而且城里也没有开粉坊的，原料断货，粉浆已在正定绝迹。 不可能喝到粉浆，我只能猜想。想象这东西应该和老北京豆汁儿差不多。西部山区有不少县做粉条，却没听说吃粉浆。上网查了下，全国吃粉浆的地方只有三处：河北正定粉浆粥，河南安阳粉浆饭，河南方城粉浆面条。都是在发酵豆汁的基础上加入不同配料做成。我发现，除了河南方城在京广线以西一点，其他三个吃“酸”的地方，都在南北交通大动脉上：北京、正定、安阳。 这正是秘密所在。正定作家贾大山在小说里回忆正定小吃，南门里有个卖酱牛肉的，一吆喝起来是满嘴的京味儿。闫荣霞说，老正定人称蛋糕为槽子糕，和北京叫法一样。至于曹先生回忆的四大件全席，更是融汇南北风味，“过去好多外地官员来正定府办事都带着自己的厨师，和当地人一交流，菜和小吃都越来越丰富。” 丰富的例子可以举好多。据曹老先生和马满堂老先生共同回忆，光一个炸油饼，就有多种炸法：炸“白片儿”，薄而大；炸“盘算”，比白片还薄还大还脆；炸油星（音），面饼上铺以糖稀；炸鸡蛋泡，面饼里灌一个鸡蛋同炸。这些圆形面饼的统称“麻糖”（音），条状的才称油条。过去少有人吃油条，现在千篇一律是油条。 还有豆花糕、素卷卷儿、煎饼、煎糖糕……虽然我都了解了它们是啥，但却没有篇幅再详细说。再说，说了有什么用呢，以上这几种都已消失。 曾经是中京，很长时间是府，后来成了县--正定属于“先前阔”的那种地方。但它的“先前阔”并非阿Q之自慰，而是真阔过。如今重振古城雄风，挖掘饮食文化已成必做之功课。正定办了两届美食节，以后还会办下去。来这里寻找传统美食的人，也会越来越多。 | 
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